Für den Scheiterhaufen
750 g trockene Briochekipferl (ca. 8 Stück)
1 l Milch
120 g Zucker
Zimt
6 Eier

Für die Kanarimilch
500 ml Milch
6 Dotter
80 g Zucker
Vanilleschote

Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott
400 g Erdbeeren
300 g junger roter Rhabarber
150 g Zucker
Saft einer halben Zitrone

Für die Hollerschneehaube
6 Eiweiß
400 ml Hollersirup

ZUTATEN (für 4 Personen)

4 Feierabend-Croissants
(am besten vom Vortag)
4 Eier
100 g gemischter Salat
Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer
Parmesan (zum Garnieren)

Für die Erbsenguacamole
250 g Erbsen (am besten TK,
weil frische erst blanchiert
werden müssen)
15 ml Zitronensaft
10 ml weißer Balsamico
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
10 g Honig oder Ahornsirup
50 g Butter
Salz, Pfeffer, frisch gemahlene
Koriandersamen, Chili,
Muskatnuss

Für die Sauce Mornay
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Milch
1 Dotter
50 g geriebener Emmentaler
Salz, geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

1 – Für die Erbsenguacamole die Butter in einer Pfanne auf
mittlerer Hitze braun werden lassen, bis sie nussig duftet. Dann
alle Zutaten im Mixer fein pürieren.

2 – Für die Sauce Mornay die Butter zergehen lassen und das
Mehl einrühren. Kurz anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu
lassen, dann die Milch unter ständigem Rühren zugießen. Mit
Salz und Muskatnuss würzen. Fünf Minuten sanft köcheln
lassen. Von der Hitze nehmen, fünf Minuten auskühlen lassen
und Dotter und Emmentaler einrühren.

3 – Die Eier pochieren. Wasser zum Sieden bringen. Eier
einzeln auf einen Schaumlöffel schlagen, das überschüssige
Weiß abtropfen lassen und sanft ins heiße Wasser setzen.
Drei Minuten garen.

4 – Den Salat marinieren.

5 – Die Croissants flach drücken und auf beiden Seiten
toasten – in der Pfanne, im Paninigrill oder im Toaster – alles
ist möglich.

6 – Mit Erbsenguacamole bestreichen und das pochierte Ei
daraufsetzen. Das Ei mit der Sauce Morney übergießen und
mit mariniertem Salat belegen. Parmesan nach Geschmack
darüberreiben.

ZUTATEN
für 3 Toastbrote à ca. 500g

3 rechteckige Backformen,
je 27 cm lang, 10 cm breit
and 6 cm hoch

Für den Vorteig
1 kg Mehl 700
25 g Salz
90 g Zucker
25 g Germ
90 g Sauerrahm
2 Eier
+1 zum Glasieren
400g Milch
+ 2 EL zum Glasieren
110 g Butter

Für das Kochstück
300 ml Wasser
75 g Mehl

ZUBEREITUNG

1 – Für das Kochstück Wasser und Mehl verquirlen und zum Kochen
bringen, mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

2 – In der Rührschüssel der Küchenmaschine Mehl, Salz, Zucker,
Germ, Sauerrahm, Eier und Milch für zehn Minuten mit dem
Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Dann das
Kochstück zugeben und fünf Minuten bei etwas höherer Drehzahl
kneten. Schließlich die Butter bei Zimmertemperatur zugeben und
nun mit dem „Bischof“ fünf Minuten weiterkneten.

3 – Dann den Teig auf eine Arbeitsfläche transferieren und mit der
„Slap and fold“-Technik weiterkneten. Dabei wird der Teig von Hand
ausgeknetet, indem man ihn auf den Tisch schlägt und dabei dehnt
und einfaltet. Nach jedem Falten um 90 Grad drehen und wiederholen, ca. fünf Minuten oder ein wenig länger, wenn der Teig noch klebt. Der Teig ist bereit, wenn man ihn, ohne dass er reißt, sehr
dünn ausziehen kann. In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken
und für 30 Minuten rasten lassen. In 180-Gramm-Stücke teilen und
mithilfe von etwas Mehl in den Händen zu Kugeln schleifen. In
drei gebutterte Backformen transferieren, bei 30 °C im Backrohr
aufgehen lassen, bis die Formen ausgefüllt sind. Mit einer Mischung
aus Ei und Milch bepinseln und mit einem vorgeheizten Backrohr
auf Ober- und Unterhitze bei 160 °C für 25 bis 30 Minuten backen.
Sofort aus der Form holen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp: Hier geht es zu einer „Slap and fold“-Technik-Video-Anleitung

ZUTATEN (für 4 Flammkuchen à 150 g)

Vorteig
60 g Bio-Weizenmehl Typ 700
60 ml Wasser mit ca. 15 °C
5 g frische Germ
5 g Bio-Ahornsirup

Hauptteig
400 g Bio-Weizenvollkornmehl
(am besten frisch selbst vermahlen)
130 g Vorteig
50 ml Bio-Sonnenblumenöl
140 ml Wasser
12 g Salz

ZUBEREITUNG

1 – Germ in Wasser und Ahornsirup auflösen und das Mehl einrühren.
1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Gut gekühlt hält sich der Vorteig dann etwa 24 Stunden.

2- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Hakenaufsatz gut verkneten, bis sich ein kompakter Teigball bildet. Noch weitere 5 Minuten kneten.

3 – Teig herausnehmen und auf einer leicht geölten Arbeitsfläche in 150 Gramm schwere Stücke teilen. Zu Bällen formen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden rasten lassen. Die Teiglinge können gekühlt nun bis zu 48 Stunden aufgehoben werden.

ZUTATEN (für 4 Personen)

Für das Kürbispüree
1 Butternusskürbis (ca. 1,5 kg)
4 Knoblauchzehen
Thymian
Olivenöl, Zitrone, Honig
Salz, Pfeffer
Koriandersaat, gemahlen
200 ml Orangensaft oder Apfelsaft

Für den geschmorten Kürbis
1 Hokkaido
Salz, Pfeffer, Koriandersaat,
Honig, Zitrone, Olivenöl

Für das Dressing
100 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft
30 g Zucker
6 g Salz
40 ml Olivenöl

Zum Fertigstellen
4 Flammkuchen-Teiglinge
à 150 g (gf. auch fertig gekauft)
1 Radicchio
100 g Walnüsse

ZUBEREITUNG

1 – Butternusskürbis der Länge nach halbieren und entkernen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Honig und Zitronensaft marinieren. Thymian und Knoblauch in den Innenraum geben und abgedeckt bei 180 °C ca. 45 Minuten garen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Den Orangensaft erhitzen und zugeben. 5 Minuten einköcheln lassen und abschmecken. Mit einem Stabmixer fein pürieren.

2 – Hokkaido halbieren und entkernen. Danach in Spalten schneiden und mit den Zutaten marinieren. Gleichmäßig auf einem Blech verteilen und bei 180 °C ca. 30 Minuten garen.

3 – Ofen und Pizzastein auf 250 °C vorheizen. Flammkuchenteig in der gewünschten Stärke ausrollen – je dünner, desto knuspriger. Ideal sind ca 2 Millimeter. Mit dem Butternusspüree bestreichen und mit den geschmorten Hokkaidostücken belegen. Circa 5 bis 8 Minuten braun backen.

4 – Alle Zutaten für das Dressing mischen und den Radicchio damit marinieren. Flammkuchen herausnehmen und mit Radicchio und Walnüssen garnieren.

ZUTATEN

Für den Vorteig
200 g Wasser
5 g Honig
3 g Trockengerm
200 g Mehl (OO oder universal)

Für den Pizzateig
Vorteig
300 g Wasser
25 g Salz
300 g Manitoba
(Mehl oder Brotmehl)
200 g Pizzamehl oder Universalmehl
Olivenöl

Für das Kürbiskern-Praliné
300 g Kürbiskerne
200 g Kürbiskernöl
(guter Qualität)
100 g Staubzucker

Für die Mascarponecreme
100 g Mascarpone
2 cl Milch
20 g Staubzucker
Zum Garnieren gehobelte Bitterschokolade
und Kürbiskerne

ZUBEREITUNG

1 – Zuerst den Pizzateig zubereiten: Für den Vorteig die Trockengerm und den Honig im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl einrühren und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann zugedeckt 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

2 – Lauwarmes Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Den Vorteig zugeben und durchrühren. Beide Mehle zusammenmischen und ebenfalls zugeben. 10 bis 15 Minuten per Hand kneten. Eine Kugel formen und die Oberfläche leicht mit Olivenöl einreiben.

3 – 15 Minuten am Arbeitstisch nicht zugedeckt rasten lassen und einige Male flach drücken und falten. Die Oberfläche wieder leicht ölen und mit einem Küchentuch abdecken.

4 – Währenddessen das Praliné zubereiten: Kürbiskerne in der Küchenmaschine fein hacken, dann Öl und Staubzucker zugeben und durchmixen. Mascarpone mit Milch und Zucker glatt rühren.

5 – Teig zu 4 bis 5 gleich großen Kugeln von ca. 250 Gramm formen. Als Dessert reichen meist 1 bis 2 Pizzas – der restliche Teig kann zuvor für „normale“ Pizza mit Belag nach Geschmack verwendet werden.

6 – Den Pizzastein in den Ofen legen und den Ofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze (oder so heiß wie möglich) schalten. Mindestens 30 Minuten vorheizen lassen. Die Teigkugeln zu Pizzaböden ausrollen oder -ziehen. Die Innenseite mit 2 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Pflanzenöl auspinseln, den Rand frei lassen.

7 – Die Fladen backen, bis die Unterseite und der Rand gebräunt sind, ca. 5 Minuten. Praliné und Mascarpone in Tüllen füllen und
die Pizza nacheinander dekorativ damit garnieren. Mit gehobelter Bitterschokolade und Kürbiskernen garnieren und sofort servieren.

ZUTATEN (für 4 Personen)

Für das Bauchfleisch
2 kg Bauchfleisch mit Haut
2 l Wasser
100 g Salz
200 ml Apfelsaft
2 Karotten
1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
Kümmel

Für das Erdäpfelpüree
500 g speckige Erdäpfel
(etwa Kipfler)
200 g Butter
100 ml Milch
Salz, Muskatnuss

Für die gegrillten Marillen
10 Marillen
Honig, Thymian, Salzflocken

Für die Schnittlauchmayonnaise
30 g Schnittlauch
100 g Sonnenblumenöl oder Rapsöl
1 Ei
1 TL Senf
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 Knoblauchzehe (nach persönlichem Geschmack)

ZUBEREITUNG

1. Salz in 1 Liter Wasser auflösen und den Bauch hineinlegen. Nach
   24 Stunden herausnehmen und komplett abtrocknen. Einen weiteren Tag nicht abgedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Die Haut mit einer Fleischgabel mehrfach einstechen – je öfter, desto besser –, so wird er besonders knusprig.
   
   In eine ofenfeste Form 200 Milliliter Wasser, 200 Milliliter Apfelsaft, 2 Karotten, 1 halbierte Zwiebel und 3 angedrückte Knoblauchzehen geben – das Bauchfleisch daraufsetzen und bei 120 °C 3 Stunden lang garen. Sollte sich Flüssigkeit auf der Hautseite bilden, sofort trocken tupfen.
   
   Fleisch aus der Form heben und so in Alufolie einpacken, dass ausschließlich die Hautseite frei liegt. So trocknet das Fleisch im nächsten Schritt nicht aus. Die Flüssigkeit aus der Bratenform durchsieben und bei Bedarf ein wenig einkochen und nochmals abschmecken.
   
   Den Ofen auf die Grillfunktion stellen und das Bauchfleisch mit ca. 20 Zentimeter Abstand zu den Heizstäben in den Ofen stellen. Die Schwarte nun knusprig werden lassen. Bei diesem Schritt empfiehlt es sich, dabeizustehen, weil die Haut schnell verbrennt. Jeder Ofen ist anders – es sollte zwischen 3 und 5 Minuten dauern.
   
   
2. Erdäpfel in Salzwasser weichkochen und durch eine Flotte Lotte drehen. Kalte Butterflocken nach und nach einarbeiten. Sobald das Püree keine Butter mehr aufnimmt, etwas warme Milch dazugeben und dann mit der Butter weitermachen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
   
   
3. Die Marillen halbieren und in einer heißen Grillpfanne oder Bratpfanne mit der Schnittfläche nach unten zuerst angrillen. Nach ca. 2 Minuten die Marillen umdrehen und weitere 2 Minuten grillen. Mit Honig, Thymian und Salzflocken würzen.
   
   
4. Den Schnittlauch und das Öl mit einem Stabmixer ganz fein pürieren, bis er komplett passiert ist. Danach das Ei mit dem Senf, dem weißen Balsamico, Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft vermischen und das grüne Öl nach und nach unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben.

ZUTATEN

für 5 Flammkuchen à 30x15cm

Für den Teig
270 g Weizenmehl
Type 700
170 ml Wasser
10 g Butter
6 g Salz
10 g Hefe
5 g Backmalz
(optional)

Für den Belag
320 g Topfen
300 g Crème fraîche
65 g flüssiger Honig
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
75 g Mandeln
(grob gehackt)
370 g Marillenröster
125 g Heidelbeeren
(tiefgekühlt)

ZUBEREITUNG

1. Hefe im Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen und glatten Teig kneten. Danach für 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in 5 gleich große Stücke teilen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
   
   
2. Währenddessen das Backrohr mit einem Pizzastein für 30 Minuten maximal (250 bis 300 °C) aufheizen. Teige auf einer bemehlten Oberfläche richtig dünn auswalken, etwa 30 mal 15 Zentimeter groß.
   
   
3. Topfen, Crème fraîche, Honig und Zitronenschale glatt rühren und abschmecken. Dick auf den Flammkuchen verstreichen, dabei einen 1 Zentimeter Rand frei lassen.
   
   
4. Mit dem Marillenröster, den Heidelbeeren und den Mandeln garnieren und nacheinander auf dem heißen Pizzastein backen, bis die Ränder deutlich angekokelt und richtig knusprig sind – der Kontrast zwischen dem cremig-fruchtigen Belag und dem dunklen Untergrund macht den besonderen Reiz des Flammkuchens aus! Vorsicht: Der Pizzastein sollte zwischen den Durchgängen stets Zeit bekommen, sich neu zu erhitzen – also am besten kleine Pausen einlegen.

PIERRES TIPP
Am allerbesten schmeckt Flammkuchen natürlich aus einem Brotbackofen. Mit einem gut aufgeheizten Pizzastein lässt sich aber auch zu Hause ein hervorragendes Ergebnis erzielen.

ZUTATEN (FÜR 4 Personen)

Für die Roggenbrotbrösel
200 g trockenes Roggenbrot
10 Blätter Salbei
2 EL Haselnüsse
50 g Butter oder Öl
(je nach Geschmack)

Für die Pasta
500 g Tagliatelle
100 g Ziegenfrischkäse
100 g Milch (Kuh oder Ziege)
20 g Schale von Salzzitronen
2 EL Ölkapern
150 g Blattspinat
2 EL Olivenöl (eventuell gleich
von den Ölkapern)
Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

1. Roggenbrot und Haselnüsse mit der Reibe zu groben
   Bröseln reiben. Alternativ mit einem Messer hacken oder
   in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz
   zerbröseln. Falls das Roggenbrot noch nicht hart genug ist,
   vor dem Zerbröseln gut toasten.

2. Butter in einer Pfanne über mittlerer Hitze in einer
Pfanne bräunen, bis sie herrlich nussig duftet.

3. In einer Schüssel Brösel und Nüsse mit Salbeiblättern
und brauner Butter vermischen und im Ofen bei 180 °C
circa zehn Minuten rösten – je nach Brot und Feuchtigkeit, die noch enthalten ist, kann die Zeit variieren. Auch
bei den Bröseln bewirkt das doppelte Backen, dass sie
knuspriger werden. Nach dem Backen würzen und mit
Salz abschmecken.

1. Die Schale von den Salzzitronen kurz mit Wasser abspülen und mit den Kapern grob hacken.

2. Pasta nach Packungsangaben bissfest kochen.

3. Ziegenfrischkäse mit der Milch, Olivenöl und den Gewürzen auf niedriger Hitze zergehen lassen und bei Bedarf
mit dem Stabmixer fein mixen und abschmecken.

4. Sobald die Nudeln fertig sind, abgießen und sofort in die
Ziegenfrischkäsesauce geben und 2–3 Minuten die Sauce
aufsaugen lassen. Salzzitronen, Kapern und Blattspinat zugeben, durchschwenken und mit Roggenbröseln anrichten.