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Husch, husch ins Körbchen

Husch, husch ins Körbchen

Wer schöne Brote backen will, der kommt an einem Gärkörbchen nicht vorbei.

Warum die besten „Simperln“ aus Rattanpalmen sind und immer noch so gemacht werden wie vor 100 Jahren.
TEXT TOBIAS MÜLLER, FOTO LUKAS LORENZ

Pierre Reboul liebt schon allein das Gefühl. „Wennvdu das angreifst, dann spürst du, dass du was besonderes in der Hand hast“, sagt der Ströck-Entwicklungsbäcker. Was ihn so zum Schwärmen bringt? Das simple Gärkörbchen von Herbert Birnbaum, mit dem er jeden Tag seine Brote bäckt. Die Firma Birnbaum fertigt schon seit 177 Jahren Gärkörbchen und ist Marktführer im deutschen Raum. In der Bäckerei Ströck werden fast nur ihre teuersten Körbchen aus Peddigrohr verwendet. „Das ist eine Investition, aber sie zahlt sich aus“, sagt Reboul.

Ohne Simperln – oder Gärkörbchen, wie sie auf Hochdeutsch heißen – geht beim Brotbacken gar nichts. Sie sind eines der wichtigsten Werkzeuge des Bäckers. Nach dem Portionieren wird der Brotteig in ihnen gelagert, und man lässt ihn gären. Die Körbchen sorgen dafür, dass die Laibe dabei ihre Form behalten und leicht durch die Backstube getragen (oder auf Wagen geschoben) werden können.

Das perfekte Material
Und warum gerade Simperln von Birnbaum? Da ist einmal das Material: Die klassischen Birnbaum-Simperln sind aus Peddigrohr oder Rattan, wie es bei uns öfter heißt, gefertigt. Es wird aus Rattanpalmen gewonnen und ist in Europa vor allem als Flechtmaterial für Sessel bekannt. Wegen seiner porösen Struktur ist es ideal, um gärenden Brotteig darin zu lagern. Es nimmt genau die richtige Menge Feuchtigkeit auf, sodass der Teig nicht zu sehr klebt, und wirkt isolierend, sodass er bei perfekten Temperaturen gärt.

Plastik, das deutlich billigere, moderne Material für Gärkörbe, kann da nicht mithalten, genauso wenig wie besonders dünnes Holz oder gepresste Stärke, die von manchen Herstellern verwendet werden. Birnbaum-Körbe sind außerdem sehr hochwertig verarbeitet und kommen ohne Metallklammern aus. Sie sind damit besonders lange haltbar. In der Bäckerei Ströck werden die Simperln noch zusätzlich mit Leinentüchern ausgekleidet, weil sie sich so leichter reinigen lassen und perfekte Hygiene in einer großen Bäckerei unerlässlich ist. Zu Hause ist das nicht nötig – mit Mehl bestäuben reicht meistens völlig. Nur wenn Sie mit Teigen mit sehr hohem Wasseranteil arbeiten, wie etwa jenem für das Kittseer Bio- Holzofenbrot, kann ein Leinentuch als Einlage helfen.

Für den Hausgebrauch, meint Reboul, würden aber zum Beispiel auch Haarnetze funktionieren. Er empfiehlt Heimbäckerinnen und -bäckern vor allem die längliche 500-Gramm-Form – weil die Größe gut in einen Gusseisenbräter passe, längliche Brote sich leichter oben einschneiden ließen und beim Backen ein schöneres „Ohr“ entwickelten, wie die besonders knusprige aufgebrochene Struktur oben am Brot heißt.

Die Größenangabe der Form bezieht sich übrigens auf das fertig gebackene Brot – ein 500-Gramm-Korb fasst daher etwa 600 bis 700 Gramm Teig.


SIMPERLN AUS PEDDIGROHR

Die Gärkörbe von Herbert Birnbaum gibt es zum Beispiel bei Manufaktum um etwa 28 Euro pro Stück. Wer größere Mengen braucht, kann sie auch direkt über die Website der Firma unter herbert-birnbaum.de bestellen.

Wir verlosen außerdem zwei Simperln: einfach gleich hier beim Gewinnspiel mitmachen!

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