Bis hier bei uns die ersten Früchte reifen, wird es aber noch dauern. Zum Glück gibt es den Rhabarber, der botanisch zwar den Gemüsen zuzurechnen ist, mit seiner fruchtigen Säure aber eindeutig wie Obst schmeckt – und wie gemacht ist, um den Hunger auf Frühling zu stillen.

Pierre Reboul, der bei Ströck die neuen Entwicklungen in der Backstube vorantreibt, pochiert ihn in diesem Rezept für eine Mandel-Rhabarber-Tarte mit weißer Schokocreme in Himbeersaft, was den zarten Stangen besonders gut bekommt. Das Rezept braucht ein wenig Zeit, weil der Rhabarber und die Schokocreme besonders gut werden, wenn sie einen Tag im Kühlen vor sich hin ziehen können. Dafür ist das Ergebnis aber mindestens so spektakulär anzusehen, wie es schmeckt – probieren Sie es einfach aus!

Fotos Lukas Lorenz

WENN SIE DIE
RHABARBERSTANGEN MIT SIRUP
ÜBERGIESSEN UND DANN NUR
ZIEHEN LASSEN, WERDEN SIE
WUNDERBAR ZART, OHNE IHRE
FORM ZU VERLIEREN.

Pierre Reboul

ZUTATEN (FÜR 6–8 PERSONEN)

Mürbteig (Masse reicht für zwei Tarteböden)
350 g Universalmehl (480er)
280 g Butter (zimmerwarm)
140 g Staubzucker
40 g Mandelmehr
3 Eigelb
Prise Salz

Mandel-Rhabarber-Fülle
80 g Butter
80 g Zucker
80 g geriebene Mandeln
1 TL Mehl
1 Ei
Schale von 1/2 Biozitrone
100 g Rhabarber

Weiße Schokoladencreme
50 g Obers
70 g weiße Schokolade
130 g Obers zum
Aufschlagen

Pochierter Rhabarber
500 g Rhabarber
0,5 l Himbeersirup
1,5 l Wasser
Saft einer Zitrone

Außerdem
1 Päckchen Tortenguss

ZUBEREITUNG

Damit alles gut gelingt, sollte der Kuchen einen Tag vorher vorbereitet werden!

Für den Mürbteig Butter, Ei und Zucker schaumig rühren, dann Mandelmehl, Mehl und Salz zugeben und mit dem „Bischof“ (Flachrührer) der Rührmaschine gründlich verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kaltstellen.

Für die weiße Schokocreme Obers aufkochen, von der Hitze nehmen, Schokolade zugeben und verrühren, bis die Masse geschmolzen und glatt ist. Kaltes Obers dazu, mittels Stabmixer emulgieren und ebenfalls kaltstellen.

Für die Rhabarbergarnitur Sirup und Wasser aufkochen, Zitronensaft zugeben. Rhabarber bei Bedarf schälen und in langen Stangen in den heißen Saft legen. Zudecken und abseits der Hitze gar ziehen lassen. Über Nacht kühl lagern.

Für die Rhabarber-Mandel-Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Mandelmehl, Mehl sowie Zitronenschale zugeben, das Ei untermixen. Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden. Die Masse auf der Tarte verteilen und glattstreichen, Rhabarberstücke darüber verteilen und nochmals für 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Schokocreme mit dem Mixer aufschlagen, bis sie fest und fluffig wie Schlagobers wird – nicht zu viel, weil sie sonst grießig wird. Auf der Tarte glattstreichen. Pochierten Rhabarber abtropfen lassen und eng darauf legen. Mithilfe einer Schere so trimmen, dass der Rhabarber die Tarte ganz bedeckt. Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten und den Rhabarber damit bepinseln. Mit Frühlingsblüten dekorieren und servieren.

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Wir sind also volljährig! Sie halten gerade unser 50. Magazin in Händen. Zur Feier des Tages zeigen wir hier noch einmal die Cover aller Ausgaben. Sehen Sie selbst, wie gut wir uns entwickelt haben.

Nr.01 Frühling/ Sommer 2001	Nr.02 Herbst/ Winter 2001

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Text: Severin Corti

Man darf sich schon wundern, was in die Familie Ströck gefahren ist, dass sie eine ihrer prominentesten Filialen am Wiener Stephansdom nun schon das fünfte Jahr in Folge in die Hände von ein paar Lehrmädchen und -buben legt, damit die jungen Herrschaften eine ganze Woche lang zeigen können, dass sie eh sehr brav gelernt haben. Der Kunde ist bekanntlich König und als solcher recht empfindlich, wenn die gewohnt zuvorkommende Bedienung auf einmal nicht so glatt verlaufen sollte oder am Ende gar die Handsemmeln aus sind, weil sich der junge Mann in der Schaubackstube mit der Nachfrage verschätzt hat.

„Das sollte natürlich nicht vorkommen“, sagt Sebastian Gall, Bäckerlehrling im dritten Lehrjahr, der heuer schon das zweite Mal dabei ist, wenn am Stephansdom die Lehrlingswoche läuft und die gesamte Filiale, vom Filialleiter abwärts, ausschließlich von Lehrlingen betrieben wird. „Aber dass es einmal unvorhergesehen zu einem kurzen Engpass bei dem einen oder anderen Produkt kommt, passiert auch im normalen Geschäftsalltag.“ Die Kunden würden das meist auch verstehen, „schließlich schlagen wir die Handsemmeln vor den Augen der Kundschaft frisch und backen sie direkt am Stephansdom“. Eine kurze Wartezeit sei eben manchmal der Preis echter Frische.

Die Idee von Irene Ströck, Lehrlinge so konkret in die Verantwortung zu nehmen und ihnen den Betrieb einer ganzen Filiale zu übergeben, ist nur ein beeindruckendes Zeichen dafür, welchen Stellenwert die Ausbildung zukünftiger Mitarbeiter bei Ströck einnimmt. Die 70 Lehrlinge, die jedes Jahr in der Bäckerei und in den Filialen ausgebildet werden, dürfen sich für die Teilnahme an der Lehrlingswoche bewerben, in einem betriebsinternen Assessmentverfahren werden jene 22 ausgewählt, die die Filiale Stephansdom für eine Woche alleinverantwortlich betreiben dürfen. Die Initiative wurde von der Wirtschaftskammer mit speziellem Dank und mit einer Anerkennung ausgezeichnet.

„Da wollen natürlich alle dabei sein, so eine Chance bekommst du sonst nirgends“, sagt Sarah Jelinek, die ihre Lehre erst begonnen hat und zum ersten Mal dabei sein darf. „Über zwei Monate trainieren wir mehrmals die Woche, damit dann auch ja alles glattgeht.“ Wie ihre Kolleginnen und Kollegen schätzt auch sie das enorme Angebot an Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten bei Ströck. „Einstweilen weiß ich noch gar nicht genau, was ich machen will, wenn ich einmal die Lehre und, parallel dazu, die Matura abgeschlossen habe – was ich aber weiß, ist, dass ich hier enorm viele Möglichkeiten zum Aufstieg und zur Entfaltung habe.“

Wie die Haftelmacher

Das Training im Rahmen der Ströck-Lehrlingsakademie wird von Roswitha Schaffer geleitet, die die Lehrlingswoche von Anfang an mitentwickelt und aufgebaut hat. „Dabei lernen wir unendlich viele Details, die beachtet werden müssen, und wie sehr es gerade auf die Kleinigkeiten ankommt, damit so eine Filiale reibungslos am Laufen gehalten werden kann“, sagt Sheref Ahmed, der mit 18 Jahren im dritten Lehrjahr ist und heuer erstmals die Position des Filialleiters übernehmen darf. „Natürlich ist das eine Riesenverantwortung, aber wir halten als Team wirklich super zusammen und können uns zu 100 Prozent aufeinander verlassen.“ Was schon sehr nach professioneller Mitarbeitermotivation klingt, lässt sich vor Ort bei laufendem Betrieb prüfen.

Wie die sprichwörtlichen Haftelmacher sind die Lehrlinge dahinter, dass alles passt: die Ware ordentlich und sauber nachgeschlichtet, das Aufbacken rechtzeitig gestartet, die Preisauszeichnungen am richtigen Platz, die Vitrinen sauber, die Snacks frisch und hübsch belegt, die Kaffeemaschine geputzt und genügend Milch eingeschlichtet. – Diese und hunderte Handgriffe mehr wurden im Training klar definiert und im Team aufgeteilt, zigmal durchgespielt und memorisiert, von Roswitha Schaffer penibel bewertet und korrigiert, bis wirklich jeder seine Aufgaben im Griff hat.

„Das ist natürlich anstrengend“, sagt Sheref, „aber das Gefühl, wenn wir die Woche ohne Chaos und mit zufriedenen Kunden bewältigt haben, ist einfach unbeschreiblich!“ Die Motivation, die er sich aus solch
einer Erfahrung hole, könne man gar nicht in Worte fassen. Heuer hat die Lehrlingswoche in der Filiale Stephansdom bereits stattgefunden, Sarah, Sheref, Sebastian und die anderen aber würden sich sehr freuen, wenn Sie im nächsten Jahr, voraussichtlich Mitte März, in der Filiale Stephansdom vorbeischauen.

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Bis zu 24 Stunden Zeit für den Teig

Bio-Feierabend-Walnusskrone – 24h

Eine extra Portion gerösteter Biowalnüsse geben diesem Laib sein köstliches Aroma – und machen das Käsebrot zur Jause oder beim Picknick gleich noch einmal um Welten besser.

Bio-Feierabend-Bauernciabatta – 24h

Es braucht besonders viel Geschick (und Zeit), um den Teig unseres Ciabattas in Form zu falten. Einmal gebacken, ist es dafür ganz besonders saftig und gleichzeitig knusprig

Bio-Feierabend-Wecken – 36h

Aus bestem Biogetreide – Weizen und Roggen – wird mit genügend Zeit dieses fantastische Mischbrot. Ein österreichischer Klassiker, den wir hier zur Perfektion gebracht haben.

Bio-Feierabend-Christoph-Brot -24h
Ein Weizensauerteigbrot, wie wir es uns sehr lange gewünscht haben: mit herrlich intensivem Geschmack, ausgeprägt saurer Note und besonders großer Porung. Achtung: süchtig machend!

Feierabend-Nuss-Früchtebrot – 12h
Sauerteig trifft Früchtekorb trifft Nussknacker. So viel Gutes steckt in dem Brot, dass hier gar nicht genügend Platz ist, alles aufzuzählen. Am besten, einfach bald probieren.

Feierabend-Blunzenbrot – 24h

Für alle Blunzen-Lover und die, die es noch werden wollen. Warum die Wurst nur aufs Brot legen, wenn wir sie für noch größere Saftigkeit und vollen Geschmack gleich mitbacken können?

Bio-Feierabend-Wiener-Mischung – 24h

Ein ganz besonderes Brot: Aus frisch gemahlenem (!) Mehl gebacken, enthält es die Kraft und den Geschmack von Kamut, Vollkornemmer und -einkorn, Dinkel und Weizensprossen.

Bio-Feierabend-Laurenzio-Wecken – 24h
Die Quadratur des Kreises: ein Brot nur aus Vollkornmehl mit all den guten Inhaltsstoffen aus dem vollen Weizenkorn, allerdings so luftig-leicht wie ein Brot aus weißem Mehl.

Bio-Bagett
Französisches Weizenmehl, Waldviertler Roggen und das Können unserer Bäcker ergeben das, was Kenner das beste Baguette der Stadt nennen. Und weil wir in Wien sind, sagen wir Bagett dazu.

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Bio-Feierabend-Christoph-Brot -24h
Ein Weizensauerteigbrot, wie wir es uns sehr lange gewünscht haben: mit herrlich intensivem Geschmack, ausgeprägt saurer Note und besonders großer Porung. Achtung: süchtigmachend!

 

 

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Wer Brot backen will, der braucht Mehl, Wasser, Salz, Hitze und mindestens ein paar Stunden Zeit. Zumindest war das für den allergrößten Teil der vergangenen 2.000 Jahre so. Mindestens so lange schon essen Menschen Brot, wie wir es kennen und lieben: außen knusprig, innen luftig und leicht. Um diesen wunderbaren Zustand zu erreichen, müssen erst Hefen und Bakterien den Teig vergären, und das braucht einfach seine Zeit. Doch Zeit ist spätestens seit dem Industriezeitalter eben auch Geld, von den Kosten für zusätzlichen Lagerraum ganz abgesehen. Deswegen haben in den vergangenen Jahrzehnten Wissenschaftler und Techniker fieberhaft daran gearbeitet, die Zeit zu verkürzen, die zwischen trockenem Mehl und fertigem Laib liegt – mit erstaunlichem Erfolg.

In manchen modernen Großbäckereien vergeht weniger als eine Stunde zwischen dem Anrühren des Teigs und dem Verpacken des Brots (meist in Plastikbeutel), in einer Geschwindigkeit, die für unsere Vorfahren undenkbar gewesen wäre. Möglich gemacht haben dies neue Getreidezüchtungen, Backzusätze und große Mengen an im Labor gezüchteter Hefe. Einige Zeit sah es so aus, als hätte das Vorteile: Brot wurde billiger und überall und jederzeit erhältlich. Nach und nach merken wir aber: Wir zahlen für superschnell gebackenes Brot vielleicht einen höheren Preis, als wir gedacht haben.

Da ist zunächst einmal der Geschmack: Die wirklich unwiderstehlich köstlichen Aromastoffe entstehen nur, wenn die Hefen genügend Zeit bekommen, den Teig langsam und gründlich zu vergären. Müssen sie sich beeilen, geht das stets mit weniger guten und vergleichsweise unerwünschten Geschmäckern einher – ganz so wie bei einem Koch, der gezwungen wird zu hudeln. Wer richtig viel schmecken will, muss überhaupt auf gezüchtete Hefe verzichten und auf Sauerteigbrot setzen.

Jedem Brot sein Terroir
Ein Sauerteig ist nicht einfach ein toter Klumpen Teig, sondern ein eigenes, höchstkomplexes Ökosystem. Bis zu 20 verschiedene Hefepilze und 50 verschiedene Bakterien leben in ihm in einer Art Symbiose zusammen. Auch wenn sich alle Sauerteige ähneln, hat jeder seine spezifische Zusammensetzung, sein Terroir: Ein Teig aus San Francisco wird von anderen Kulturen bewohnt als einer in Wien, und sogar von Backstube zu Backstube variieren die Kulturen ein wenig. Das sorgt dafür, dass er weniger berechenbar, weniger zuverlässig und langsamer ist als gezüchtete Hefen. Dafür verrichten hier neben den Hefen noch Milchsäurebakterien ihr köstliches Werk. Ganz ähnlich wie im Joghurt sorgen sie für eine erfrischende Säure und besondere Komplexität im Geschmack. Geschmack ist aber bei weitem nicht der einzige Vorteil der traditionellen, langsamen Backkunst.

Wissenschaftler rund um die Welt haben in den vergangenen Jahren fieberhaft versucht herauszufinden, warum immer mehr Menschen meinen, Brot und Gebäck aus Weizen nicht gut zu vertragen. Mittlerweile wissen wir, dass Gluten, die wichtigste Proteinverbindung in Weizen, nicht daran schuld ist. Zahlreiche Studien haben ergeben, dass sie für Menschen völlig harmlos ist (außer, sie gehören zu jener sehr kleinen Gruppe – etwa 0,5 Prozent der Bevölkerung –, die an der Autoimmunerkrankung Zöliakie leiden). Viel mehr deutet darauf hin, dass moderne Backmethoden mitschuldig sind an der Brotmisere. Weizen und andere Getreidearten enthalten sogenannte ATIs (kurz für Alpha Amylase Trypsin Inhibitoren).

Das sind Stoffe, die das Getreide als Abwehrmechanismus entwickelt: Sie sollen Insekten und sonstige Fressfeinde davon abhalten, die wertvolle Energie in den Getreidekörnern, die Stärke, zu verspeisen. Wie es scheint, reagieren nicht nur Getreideschädlinge auf sie empfindlich. Auch bei Menschen können sie Beschwerden verursachen.

Lang vergoren und bekömmlich
Zwar enthalten moderne Weizenzüchtungen nicht mehr ATIs als alte Sorten (auch das wurde untersucht), aber längere Gärzeiten, wie sie bei traditionellen Backtechniken üblich sind, reduzieren die Menge dieser unerwünschten ATIs im Teig drastisch. Im industriellen Schnellgärverfahren hingegen bleiben sie im Brot erhalten. Vieles spricht außerdem dafür, dass auch Sauerteiggärung Brot aus ähnlichen Gründen deutlich bekömmlicher macht – Genaueres dazu wird derzeit erforscht.

Konservierungsstoffe können ebenfalls dazu beitragen, dass das Backwerk weniger bekömmlich wird – Sauerteigbrot hingegen bleibt dank der Säure und eines oft feuchteren Teiges ganz von selbst länger frisch. Außerdem tragen die Milchsäurebakterien im Sauerteig wahrscheinlich obendrein zu einer gesunden Darmflora bei – und damit zu generell besserer Gesundheit und erhöhtem Wohlbefinden. Ströck setzt deshalb schon seit Jahren vermehrt auf Sauerteige und lange Gärzeiten (siehe auch Artikel dazu). Wir haben erkannt: Nur was lange gären darf, wird auch wirklich gut.

BROT AUS URALTEM KORN

Alte und neue Getreidesorten unterscheiden sich dadurch, dass die Körner alter Sorten meist weniger Stärke enthalten, dafür aber eine dickere Schale haben. Diese ist reich an Inhaltsstoffen und schmeckt Hefen und Bakterien – wie auch uns – besonders gut. Wer alte Sorten zu Vollkornmehl vermahlt, kann daraus einen besonders gut und lang gärenden Teig machen, der wiederum ein besonders aromatisches Brot ergibt. Genau das haben wir jetzt gemacht: Wir bauen in Kooperation mit Ja! Natürlich auf mittlerweile 100 Hektar Österreichs älteste Roggensorte an, die 1923 erstmals erwähnt wurde – in Bioqualität, versteht sich. Der Ertrag der Sorte ist niedrig, was ihr Mehl sehr teuer macht, aber die einzigartige Qualität ist es wert. Wir backen daraus ganz besonderes Brot: langsam gereift, mit besonders nussig-würzigem Geschmack – köstlich, ursprünglich, und äußerst bekömmlich.

weitere Informationen

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Regen kann die Freude der Engländer am Picknick nicht trüben, ob beim Pferderennen, in der Opernpause oder beim Ruderbootrennen von Henley-on-Thames.

In England beginnt der Sommer bereits am 1. Mai. Das hat nichts mit dem Wetter oder gar dem gregorianischen Kalender zu tun, sondern mit einer völlig anderen, typisch britischen Zeitrechnung: An jenem Tag nämlich, da normal arbeitende Menschen feiern, dass sie überhaupt eine Hack’n haben, fällt für die Upper Class traditionell der Startschuss für das eleganteste Um-die-Wette-Trinken des Abendlandes: die Summer Season.

So nennt sich die legendäre, bis in den späten September reichende Ansammlung aufwendig organisierter sportiver und sonst wie freiluftiger Gelegenheiten, in teurem Zwirn und zartem Kleidchen ein Picknick zu veranstalten und sich in bester Gesellschaft bei Wind und Wetter mit Mayonnaise und Schlagobers anzupatzen. Das Picknick wird in England mit Hingabe betrieben. Zwei Events prägen den Beginn der Season: das 2000 Guineas Stakes in Newmarket – ein hochdotiertes Pferderennen – und der Rugby Cup in Wembley. Beide wären ohne kollektives Picknick schlicht undenkbar. Wer meint, dass das Wembley-Stadion als Picknick-Location wenig verlockend sei, der hat den Parkplatz des englischen Sportheiligtums noch nie erleben dürfen, nachdem er sich in ein Post-Rugby-Picknick verwandelt hat.

Anders als nach Fußballspielen stehen beim Rugby vorzugsweise dunkle Daimler, Bentley und Range-Rover in den Reihen. Aus den Kofferräumen heben Tweed-betuchte Herren (aber auch vereinzelte Butler) Klapptische und Delikatessen, Gedeck und Gebäck, vor allem aber Batterien klassischer Spirituosen, volle Eiskübel, Champagner. In prall gefüllten Körben harren Gurken und Lachssandwiches, „potted shrimps“ (Nordseekrabben in geklärter, gewürzter und gestockter Butter) mit Dill, Fasanenpastete mit zartbitter-fruchtiger Sauce Cumberland und andere Begleitumstände insularer Unterhaltung. Nirgendwo wird das, was der Kontinent an der spleenigen Inselmonarchie so unwiderstehlich findet, so offenbar wie bei diesen über den Sommer verstreuten Gelegenheiten, in eleganter (bei den adeligen Herren stets auch etwas schlampiger) Garderobe an allen möglichen und unmöglichen Orten zu speisen und zu trinken.

Der Champagner prickelt

Das Picknick wird in England mit einer Hingabe betrieben, wie sonst kaum wo, und das sprichwörtlich unbeständige Wetter stört dabei keineswegs. Bei prickelndem Regen champagnisiert man nonchalant in Henley, am Ufer der Themse, um sein Ruderteam anzufeuern oder hofft am Spielfeldrand des Windsor Polo Club, dass es Prinz Charles, William oder Harry möglichst unsanft aus dem Sattel und in den Gatsch hebt. Allzu aufmerksame oder gar ernsthafte Beschäftigung mit dem sportlichen Geschehen gilt es tunlichst zu vermeiden: Das wäre dem vergnüglichen und an sich gewinnenden Tagesverlauf nur abträglich.

Ähnliches gilt wohl auch für das Opernfestival im privaten Opernhaus des Schlosses von Glyndebourne, bei dem zwar sehr renommierte Dirigenten und Sänger auftreten, das in der Pause angesetzte Picknick im Schlosspark aber eindeutig die Hauptattraktion darstellt. Tatsächlich gehört es wohl zum zivilisierten Zeitvertreib, sich in eleganter Abendgarderobe an einem der zahlreichen Teiche niederzulassen, die Korken ploppen zu lassen, eine Partie Crocket zu vergeigen und der Sonne beim Sinken zuzusehen, während der zweite Teil irgendeiner dramatischen Oper noch auf einen wartet. Mit exakt 75 Minuten Pause zwischen den Akten ist dafür ausreichend Zeit.

Die Franzosen picknicken gern am Straßenrand, am allerliebsten dann, wenn gleich die Stars der Tour de France vorbeiradeln.

Das Festland kann es mit derart distinguierten Picknicksitten schon lang nicht mehr aufnehmen. Einst waren die Picknicks der russischen Zarenfamilie, bei denen sich bis zu fünfzig Familienmitglieder auf Decken und Pölstern zum festlichen Mahl ins Gras setzten, um zu feiern, zu vergessen und Musik zu hören, legendär. Mitgebrachtes in fester und vor allem flüssiger Form gehört auch untrennbar zu den vergleichsweise plebejischen Freuden des Sammelns von Schwammerln und Beeren, die den russischen Speisezettel nach wie vor essenziell bereichern.

In Frankreich hingegen hat das Picknick auch im Jahrtausend nach dem Skandal um die Nackte in Manets „Déjeuner sur l’herbe“ einen unangenehmen Nachgeschmack. Im Land der hohen Gastronomie wird das Essen in allzu freier Natur meist mit schlechter Gesellschaft in Form von Fliegen, Wespen und Ameisen gleichgesetzt. Dennoch kann man sommers entlang der „routes nationales“ immer wieder Familien beobachten, die ihre Campingtische direkt neben der Straße, umtobt von Abgasen und Verkehrslärm, aufbauen, um „les cornichons, la mayonnaise“ und andere Viktualien, wie einst von Nino Ferrer in seiner Hymne ans „pique-nique“ besungen, mit labberig gewordener Baguette zu verspeisen.

Einmal im Jahr aber wird Picknicken für viele Franzosen zur patriotischen Pflicht: Wenn es das Glück will, dass der Tross der Tour de France irgendwo in der Nähe vorbeistrampelt. Dann werden Kind und Kühltasche, Tisch und Transistorradio eingepackt, und man macht sich’s an der Route gemütlich, bis irgendwann die Radfahrer kommen – worauf alle mit hochrotem Kopf und umgehängter Serviette aufspringen und möglichst dröhnend losbrüllen. Sobald der Tross vorbeigehechelt ist, kann bei angeregter Fachsimpelei weitergefeiert werden.

Klassisch französisches Sandwich
Ein unvergleichliches Sandwich des französischen Südens eignet sich in idealer Wiese dafür, zu Hause vorbereitet und nach stundenlangem Marinieren im Korb oder Rucksack genossen zu werden: Das Pan Bagnat (provenzalisch für „gebadetes Brot“) ist ein ausgehöhltes Weißbrot, das mit Tomaten, Jungzwiebeln, rohen Artischockenherzen, Kapern, Oliven, harten Eiern und Sardellen oder Thunfisch gefüllt und mit ordentlich Olivenöl begossen wird, worauf es stundenlang im eigenen Saft baden sollte. Wenig schmeckt so unbändig nach Sommer wie ein ausgiebig eingesafteltes Pan Bagnat am Strand, gewürzt mit ein paar unvermeidlichen Sandkörnern.

„Shem en Nessim“, das ägyptische Frühlingsfest, ist ein Anlass für ausgedehnte Picknicks, bei denen die Wasserpfeife nicht fehlen darf.

Im Mittleren Osten gehört das Speisen fernab zivilisatorischer Errungenschaften zu den beliebtesten Formen familiär-freundschaftlicher Geselligkeit – Feuer machen muss aber schon sein. Das lässt sich dieser Tage auf der Donauinsel nachprüfen, wo zahllose Großfamilien im Schatten von Bäumen Spieße und Koteletts, marinierte Hendlteile und, ganz wichtig, reichlich Gemüse auf den Grill werfen.  Gastfreundschaft und Großzügigkeit sind die zentralen Werte solcher Feiern, je mehr Gäste, desto gelungener das Picknick. Das dürfen neugierige Spaziergänger hier regelmäßig am eigenen Leibeswohl erfahren.

In Ägypten ist „Shem en Nessim“, das Fest zum Frühlingsanfang, ein besonderer Anlass fürs Speisen in der Botanik. Man fährt aufs Land, per Auto oder Boot, und atmet bewusst die Frühlingsluft ein, die an jenem Tag besonders wohltuend sein soll. Bis irgendwann die Nargilehs entzündet werden, süß parfümierter Rauch aufsteigt und es Zeit für die erste Partie Backgammon wird.

Zur Zeit der Kirschblüte picknicken die Japaner bei Vollmond unter den Bäumen – natürlich ausgesucht saisonale Delikatessen aus kunstvoll lackierten Bentoboxen.

Poetisch und feinsinnig begehen dagegen die Japaner das Picknick – zumindest in der Theorie. Bei Vollmond und zur Kirsch- oder Chrysanthemenblüte werden kunstvoll lackierte Bentoboxen gefüllt und verpackt, damit die Schönheit der Natur auch anhand entsprechender, saisonaler Delikatessen verinnerlicht werden kann. Das Naturerlebnis wird jedoch durch abertausende andere Zelebranten beeinträchtigt, die alle zur selben Zeit das Gleiche im Sinn haben. So liegen die Picknickdecken dicht an dicht, was den Vorteil hat, dass auch des Nachbarn Ode an den Mond nicht ungehört verhallt.

Um die Ahnen zu ehren, wird in China und auf den Philippinen traditionell „Saontu“ abgehalten. Das bedeutet übersetzt „Essen am Berg“, tatsächlich finden die Picknicks aber auf dem Friedhof statt. In manchen Dörfern der südlichen Provinz Kanton werden ganze Schweine, fertig gegrillt und braun glasiert, zu den Gräbern der Ahnen geschleppt. Diese sollen sich am spirituellen Gehalt des Essens laben, dann folgt der fröhliche Teil der Zeremonie: Die Sau wird an Ort und Stelle vom lebendigen Teil der Familie verspeist.

Und wir erkennen: So ernst kann der Anlass gar nicht sein, als dass sich nicht fröhlich ein Picknick rundherum organisieren ließe. Schließlich hat der letzte Winter viel zu lange gedauert, um nicht jede sich bietende Gelegenheit am Schopf zu packen, die Schuhe von sich zu schleudern, die Ukulele einzupacken und mit F. Scott Fitzgerald zu krähen: „Life tastes better outdoors!“ Und das Essen sowieso.

Klingt seltsam, ist aber so: In China wird am Friedhof gepicknickt, zu Ehren der Ahnen. Gern auch mit einem ganzen gegrillten Spanferkel.

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Brot und Yoga?

Auf ersten Blick muss man ein wenig nachdenken, wo da jetzt genau die Schnittmenge zu finden ist. Aber nachdenken ist immer gut. Das haben sich Irene Ströck und Eva Hinterleitner, die als Osteopathin, Physiotherapeutin und Yogalehrerin in Wien ordiniert, auch gedacht. Als aktive Yoginis wissen sie, dass Yoga viel mehr ist, als das oft transportierte Bild vom Meditieren nahelegt. Die Bewegung hilft, die Gedanken zur Ruhe zu bringen – und in der Ruhe liegt die Kraft. Richtige Ernährung ist ebenfalls ein wichtiger Baustein für einen gesunden Körper.

Daraus entstand die Idee für ein Yogabrot, für das die Bäcker von Ströck die passende Rezeptur entwickelt haben, sodass es jetzt zeitgerecht im Frühling in die Filialen kommt. „Gerade jetzt, wo sich alle nach einem Neuanfang aus der Kraft der Natur, nach Detox und frischem Körperbewusstsein sehnen“, sagt Eva Hinterleitner. Es ist ein wunderbar krustiges Weizensauerteigbrot geworden, dessen lockere, elastische Krume mit einer Vielzahl von Sprossen angereichert wird. Natürlicher Sauerteig war schnell als Basis festgemacht, schließlich stand neben Genuss ganz speziell die Bekömmlichkeit im Vordergrund. Teig, dem wie in diesem Fall eine lange Ruhezeit (20 Stunden!) gegönnt wird, vermag die Enzyme im Getreide außerordentlich gut aufzuschließen – ideal für den Geschmack, aber auch für den Stoffwechsel.

Hinterleitner teilt ihre Praxis mit einem Orthopäden und weiß, wie viele Menschen heute Rückenprobleme haben: „Es ist wird zu wenig kommuniziert, wie maßgeblich Rückengesundheit für den Stoffwechsel ist – und umgekehrt. Die Nerven, die für unseren Verdauuungsapparat zuständig sind, erreichen diesen über den Rücken und die Wirbelsäule“, sagt Hinterleitner. Ein guter Stoffwechsel sei dementsprechend mitentscheidend für einen guten, beschwerdefreien Rücken.

Reif für Bewegung

Mindestens so wichtig ist natürlich Bewegung und besonders die Elastizität des Bewegungsapparats. „Hier greift Yoga ein“, sagt die Physiotherapeutin, „gerade in der heutigen Zeit, in der wir alle mehr sitzen, als uns guttut!“ Um Elastizität geht es ganz zentral auch bei gutem Brot. Die elastische Krume, die das Yogabrot auszeichnet, ist eine direkte Folge der natürlichen, langen Ruhezeit. „Ein anderer wichtiger Aspekt ist Entgiftung“, sagt Hinterleitner, „beim Yoga werden die Organe und der ganze Organismus durch spezielle Übungen gedehnt und komprimiert, sodass die Giftstoffe abfließen und Platz für neue Energie geschaffen wird. Hier kommen die aktivierenden Sprossen gerade recht, deren Nährstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltstoffe sich wie ein Jungbrunnen im Körper ausbreiten.“

Aber das Allerwichtigste ist bekanntlich gerade bei bekömmlichen Alternativen, dass sie mindestens so gut schmecken wie jene, die uns geschmacklich überzeugen müssen. Versuchen Sie das neue Yogabrot bei Ihrem nächsten Einkauf bei Ströck! Wir trauen uns zu sagen: Sie werden nicht enttäuscht sein!

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Rezept: Christopher Schramek (Gastronomieleiter Ströck / Fotos: Lukas Lorenz

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Tom Herbert übersiedelte mit acht Jahren auf eine Farm, auf der es keinen Fernseher gab. Seither ist er vom Feuermachen fasziniert.

Warum bist du Bäcker geworden?
Mein Großvater hat sich 1981 einen PR-Gag für unsere Bäckerei ausgedacht. Er hat einen Rekord aufgestellt: Er hat bis damals am schnellsten einen Laib Brot gebacken. Das waren andere Zeiten, heute ist es genau umgekehrt, wir wollen möglichst langsam backen! Jedenfalls hat er es in 90 Minuten vom Getreide am Feld zum fertigen Brot geschafft. Dafür hat er das Getreide mit dem Helikopter vom Feld in unsere Mühle zum Mahlen geflogen. Ich war damals vier und durfte im Hubschrauber mitfliegen. Da dachte ich mir: Wow, so einen coolen Beruf will ich auch, wo ich im Hubschrauber fliegen kann! Aber im Ernst: Meine Familie ist seit fünf Generationen Bäcker, die Frage hat sich nicht wirklich gestellt.

Wie bist du vom Hubschrauber fliegen zum Feuerbacken gekommen?
Als ich acht war, ist meine Familie auf eine Farm gezogen, wo wir Getreide für unsere Bäckerei angebaut haben und Tiere gehalten haben für unsere Fleischhauerei. Wir hatten dort keinen Fernseher, also haben mein Bruder und ich den ganzen Tag draußen verbracht und ständig Feuer gemacht. Das war der Anfang. Als ich später in die Bäckerei eingestiegen bin, hat mein Vater ganz viele Brote mit verschiedenen Dingen drin gebacken – Brot mit getrockneten Tomaten, Brot mit Käse, mit Oliven. Das war damals total gefragt. Ich wollte aber mein eigenes Ding machen und habe daher genau das Gegenteil versucht: so simpel wie möglich zu backen, nur aus Mehl, Wasser und Meersalz etwas Köstliches zu machen. Ich habe also mit Sauerteig begonnen und ein paar Jahre damit experimentiert. Das hat super funktioniert. Dann habe ich mich irgendwann gefragt: Wie kann ich das noch mehr reduzieren? Und die einfache Antwort war: nicht im elektrischen Ofen backen, sondern mit Holz. Ich habe daraufhin in meiner eigenen Bäckerei einen Holzofen gebaut.

„ ICH WOLLTE MEIN EIGENES DING MACHEN UND HABE VERSUCHT, SO SIMPEL WIE MÖGLICH ZU BACKEN.“

Tom Herbert

In deinem Buch geht es nicht ums Backen im Holzofen, sondern ums Backen draußen, am offenen Feuer, in der Glut. Was ist daran so toll?
Es eröffnet dir eine völlig neue Art zu backen – es befreit dich von der Tyrannei der Maße, des Wiegens, der Genauigkeit. In England gibt es eine Fernsehshow, „The Great British Bake Off“. Sie hat Heimbacken äußerst beliebt gemacht, und das ist super, aber sie hat auch etwas sehr Kompetitives, es geht um Genauigkeit, um Präzision. Das ist sehr weit weg von dem, was ich am Backen liebe: dass Brot die Fähigkeit hat, Menschen zusammenzubringen, unser Leben besser, entspannter zu machen. Natürlich ist Backen eine Wissenschaft, aber es kann auch einfach nur Freude machen, entspannen,ernähren – dieser Aspekt des Backens verdient meiner Meinung nach viel mehr Aufmerksamkeit und Respekt. Brot muss nicht immer beeindruckend oder besonders oder protzig sein. Backen kann bescheiden sein, es muss nicht unsere ganze Aufmerksamkeit beanspruchen, sondern uns einfach mit Menschen zusammenbringen – uns gemeinsam essen und lachen lassen.

Was bringt denn das Feuer für den Geschmack?
Zuerst einmal isst du Brot aus dem Feuer meist total frisch, wenn es aus der Hitze kommt. Das ist bereits etwas Besonderes. Außerdem gibt ihm das Feuer eine gewisse verführerische Qualität. Im Buch gibt es ein Rezept für ein Brot, das in der Glut gebacken wird, der Teig kommt direkt auf die heißen Kohlen. Du glaubst am Anfang nicht, dass das funktionieren kann, aber durch die Hitze bildet sich eine wunderbare Kruste, und die Asche lässt sich nachher einfach abschütteln. Das Brot würde keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber wenn du es frisch aus dem Feuer aufbrichst und der Dampf entweicht, ist das magisch – jeder sollte das erleben! So ein Brot wärmt uns im bestmöglichen Sinn. Genau das möchte ich mit dem Buch erreichen: Es soll eine Einladung sein zu einer neuen Art des Backens – eine Einladung, hinauszugehen mit deinen Kindern und Freunden und Erinnerungen zu backen. Das Ergebnis muss nicht perfekt sein, aber es wird ganz sicher ein denkwürdiges Erlebnis.

Hat das Backen draußen auch deine Art, drinnen zu backen, verändert?
Und wie! Ich benutze die Rezepte immer und überall, vor allem die Sauerteig-Fladen! Ich arbeite gerade an einem Projekt, bei dem wir in einem Schiffscontainer eine ganze funktionierende Küche einbauen
und dort Pop-up-Dinner veranstalten, die Köche und Bäcker sind alle Jugendliche, die Probleme mit der Polizei hatten. Bei jedem dieser Essen backen wir die Fladen. Und ich bin Botschafter für eine NGO namens Tearfund. Ich habe die Lagerfeuer-Churros mit Mädchen in Laos gebacken oder die Donuts in den Favelas von Rio. Das ist der Spirit von Wild Baking: Benutze, was du hast, mach etwas mit dem geringsten Aufwand.

Du schreibst in deinem Buch, dass du unbedingt einmal im Weltall backen willst. Ist das nicht ein bisschen zu weit draußen?
Ich bin in den 80ern aufgewachsen, da ging es ständig um Raumschiffe, ums Weltall. Ich denke mir, das wäre super spannend: wie Brot wohl in der Schwerelosigkeit aufgeht? Wenn Elon Musk oder sonst jemand ihre Crew für den Mars zusammenstellen, brauchen sie bestimmt einen Bäcker. Also hab ich das ins Buch geschrieben. Damit sie wissen: Ich bin bereit!

„ BACKEN KANN BESCHEIDEN SEIN, UND UNS EINFACH MIT MENSCHEN ZUSAMMENBRINGEN – UNS GEMEINSAM ESSEN UND LACHEN LASSEN.“

Tom Herbert

SAUERTEIGFLADEN-REZEPT

4 Tassen Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl, plus ein wenig mehr zum Bestäuben der Fladen / eine ordentliche Prise Salz / 280 g frischer Sauerteig (selbst angesetzt oder aus einer Mischung gemacht) /alternativ: 10 g frische Backhefe / 250 ml Wasser, über dem Feuer auf Körpertemperatur erwärmt

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