Griffig & Glatt

Wunder der Verwandlung

In unserem Bio-Feierabend-Christoph-Brot steckt jede Menge modernes Wissen und gutes altes Handwerk. Was wir und unser Sauerteig alles tun, damit unser Bio-Christoph-Brot so gut wird – und warum wir uns dafür mindestens 24 Stunden Zeit nehmen.

TEXT TOBIAS MÜLLER & FOTOS LUKAS LORENZ

Im Anfang ist das Mehl

Für das Bio-Christoph-Brot verwenden wir 90 Prozent österreichisches Bioweizenmehl, das dem Brot seine schön luftige Struktur gibt, und zehn Prozent Bioroggenmehl für noch mehr Geschmack. Das Mehl für unser Bio-ChristophBrot ist sehr speziell: Es enthält relativ wenig Protein, der Teig und das fertige Brot beinhalten daher relativ wenig Gluten.

Gluten ist jene Proteinverbindung, die Brot so schön aufgehen lässt und ihm seine herrlich luftig-grobporige Krume gibt. Sie bildet sich, wenn Mehl und Wasser vermischt und zu Teig geknetet werden. Später fängt sie die Gase, die beim Gären entstehen, ein. Wenn das Brot im Ofen heiß wird, dehnen sie sich aus und bilden die luftige Krume. Dass wir mit so wenig Protein und Gluten trotzdem ein so luftig-ﬂuﬃges BioChristoph-Brot backen können, liegt an der besonders guten Qualität des Proteins.

Am besten stellt man sich das wie Kaugummiblasen vor: Wir können zwar keine riesigen Blasen machen, aber die, die wir machen, halten besonders gut und lang.

Zeit für die Autolyse

Keine Sorge: „Autolyse“ mag kompliziert klingen, bedeutet aber einfach nur, dass wir dem Mehl und Wasser Zeit geben, einander kennen zu lernen. Wir mischen unser Mehl mit 80 Prozent Wasser (auf ein Kilo Mehl kommen also 800 Milliliter Wasser) und geben den beiden dann erst einmal eine Stunde, einander nahe zu kommen. In der Zeit bildet sich bereits ganz von selbst etwas Gluten. Das hilft uns später sehr: Wir müssen den Teig nicht so lange kneten. Er kommt daher weniger mit Luft in Berührung, und das bedeutet wiederum, dass der köstliche Geschmack unseres Mehls besser erhalten bleibt. Das ist wie bei einer Flasche Wein, die zu lange oﬀen steht – sie schmeckt irgendwann einfach nicht mehr so gut wie frisch geöﬀnet.

Hier kommt der Sauerteig!

Sauerteig ist ein wahres Wunder. Er ist nicht einfach nur ein toter Klumpen Teig, sondern ein eigenes, höchstkomplexes Ökosystem. Bis zu 20 verschiedene Hefen und 50 verschiedene Bakterien leben in ihm in einer Art Symbiose zusammen und sorgen für einen köstlichen Geschmack. Das ist aber bei weitem nicht sein einziger Vorteil. Wissenschaftler rund um die Welt haben in den vergangenen Jahren ﬁeberhaft versucht herauszuﬁnden, warum immer mehr Menschen meinen, Brot und Gebäck aus Weizen nicht gut zu vertragen. Wahrscheinlich ein Grund: weil wir nicht mehr genug mit Sauerteig backen.

Weizen enthält sogenannte ATIs (Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Das sind Stoﬀe, die Weizen und andere Getreidearten als Abwehrmechanismus entwickeln: Sie sollen Insekten und sonstige Fressfeinde davon abhalten, die wertvolle Energie in den Getreidekörnern, die Stärke, zu verspeisen. Wie es scheint, reagieren nicht nur Weizenschädlinge auf sie empﬁndlich. Auch Menschen können sie Beschwerden bereiten. Daneben enthält Weizen (wie ganz viel Obst und Gemüse) sogenannte FODMAPs, Stoﬀe, die nicht so gut vertragen werden. Bekommt der Teig viel Zeit, langsam zu gären, wie das beim Sauerteig nötig und üblich ist, reduziert sich die Menge an ATIs im Teig allerdings drastisch.

„Der Unterschied ist enorm“, sagt unser Entwicklungsbäcker Pierre. „Sauerteigbrot mit langen Gärzeiten ist einfach viel bekömmlicher.“ Kurz: Es gibt genügend gute Gründe, warum wir in unser Bio-Christoph-Brot jede Menge Sauerteig mischen! Und damit er besonders gut arbeitet, nehmen wir einen ganz frischen Sauerteig. Weil er dann noch nicht so sauer ist, können wir seinen Anteil am Teig erhöhen, ohne das Brot zu übersäuern.

Zeit für Geschmack und Verträglichkeit

Jetzt geben wir all den guten Mikroorganismen in unserem Sauerteig einmal gemütliche drei bis vier Stunden Zeit, FODMAPs und ATIs abzubauen und für richtig viel Geschmack zu sorgen. Die Hefen zerlegen die Stärke im Mehl in Zucker und essen diesen dann. Dabei entstehen nicht nur zahlreiche, köstlich schmeckende Stoﬀe – der Teig wird für uns auch viel besser verdaulich, weil die Hefen ihn bereits vorverdaut haben. Manche guten Inhaltsstoﬀe werden nur dank der Gärung für unsere Verdauung erschlossen – gut vergorenes Brot ist nicht nur verträglicher, sondern auch wertvoller für unsere Ernährung.

Der Zucker, der jetzt noch übrig bleibt, karamellisiert übrigens später beim Backen und sorgt dafür, dass die Kruste des Brots ihre schöne braune Farbe bekommt. Jetzt bildet sich dank der Gärung auch bereits CO₂, das den Teig aufgehen lässt. Nach der Hälfte der Zeit, also nach etwa zwei Stunden, falten wir ihn einmal. Dabei verteilt sich die Hitze, die bei der Gärung entsteht, gleichmäßig, und das Gluten entspannt sich ein wenig. Denken Sie wieder an den Kaugummi: Wenn Sie eine Zeit lang Blasen gemacht haben, müssen Sie ihn wieder ein wenig kauen, damit er sich weiterhin gut aufblasen lässt.

In Form bringen

Ganz vorsichtig werden jetzt aus dem Teig Laibe geformt. Wir gehen dabei möglichst sanft vor, um möglichst wenig CO₂ aus dem Teig entweichen zu lassen – das Gas sorgt schließlich später dafür, dass das Brot schön aufgeht, weil es sich in der Hitze des Ofens ausdehnt. Gleichzeitig geben wir uns Mühe, dem Teig so viel Spannung wie möglich zu verleihen, damit er seine Form optimal behält. Ganz vorsichtig legen wir unsere Laibe dann in Holzkörbe …

Ab in den Gärraum

… und bringen sie in den Gärraum. Hier hat es konstant 28 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit – ideale Bedingungen für die Hefen und Milchsäurebakterien, damit sie den Teig wunderbar gären lassen können und dieser groß, köstlich und bekömmlich wird.

Immer cool bleiben

Wäre uns der Geschmack nicht so wichtig, könnten wir unser Brot jetzt schon backen. Weil wir aber wollen, dass es nicht nur gut, sondern so richtig unfassbar fantastisch schmeckt, geben wir dem Teig noch einmal ganze 18 bis 20 Stunden Zeit – und zwar im Kühlraum bei konstant frischen vier Grad. Das schläfert die Hefen nicht ganz ein, sondern lässt sie ganz, ganz langsam weiterarbeiten – und je langsamer etwas gärt, desto besser schmeckt es. Das ist vergleichbar mit einem Koch, der hudeln muss: Er wird kein gutes Essen zustande bringen. Wenn er aber so viel Zeit bekommt, wie er braucht, macht er seine Arbeit richtig gut.

Jetzt wird’s heiß!

Vom Kühlraum geht’s für die Brote nun direkt in den heißen Ofen. Weil der Teig für das Bio-Christoph-Brot sehr viel Wasser enthält (was ihn so schön luftig macht), ist er sehr weich und verformt sich leicht. Wenn er kalt in den Ofen kommt, behält er eher seine Form, er geht mehr nach oben auf, anstatt in die Breite zu ﬂießen. Außerdem können wir ihm so oben besser einen Schnitt mit dem Rasiermesser verpassen, das sogenannte „Scaring“: Entlang des Schnitts springt die Kruste beim Backen auf, es bildet sich der charakteristische, besonders knusprige Kamm, der das BioChristoph-Brot ziert.

Fast fertig gebacken

Wir backen das Brot bei etwa 260 Grad, bis es innen 95 Grad hat. Bei der Temperatur ist die Stärke im Teig fertig verkleistert, hat eine gute Struktur und schmeckt nicht mehr roh. Bis es innen 60 Grad hat, arbeiten die Hefen übrigens noch weiter, erzeugen Gas, und sorgen somit dafür, dass das Brot aufgeht.

Ice, Ice, Baby

Ein letzter kleiner Trick: Wir nehmen das Bio-Feierabend-Christoph-Brot aus dem Ofen, noch bevor die Kruste fertig gebacken ist, und frieren es blitzschnell ein. So wird es auch in unsere Filialen geliefert. Damit ist es dort immer frisch gebacken, und die Kruste wird dank des Einfrierens später nach dem Aufbacken ganz besonders knusprig

Zeit für den Genuss

Unsere Filialen haben (fast) alle Backöfen. So stellen wir sicher, dass Sie den ganzen Tag ofenfrisches Brot kaufen können. Das Bio-Christoph-Brot wird gefroren eingeschossen und nochmals 30 Minuten bei 170 Grad gebacken, bis seine Kruste wunderbar knusprig und karamellisiert ist und es innen 65 Grad hat – das ist die perfekte Temperatur, bei der die Krume besonders elastisch und saftig ist. Geschafft: Jetzt müssen Sie es nur noch genießen. Wir empfehlen: Nehmen Sie sich dafür genauso entspannt Zeit wie wir beim Backen!