Griffig & Glatt

Wiener Mischung 2018

BROT IM PORTRÄT

Die Wiener Mischung ist ein perfektes Beispiel dafür, wie sich traditionelle und moderne Techniken zu einem wunderbaren Brot vereinen können. Wir verbacken dafür vier Weizenarten: Weichweizen mit niedrigem Glutengehalt, den wir auch für Croissants verwenden; Einkorn-Vollkorn-Mehl, das wir auf unserer Steinmühle frisch mahlen; die alte Weizensorte Kamut; und ganze Emmerkörner. Backhefen setzen wir nicht zu, wir vertrauen auf Sauerteig.

Die Wiener Mischung ist eines unserer saftigsten Brote. Wir mahlen Emmer-Vollkornmehl auf unserer Steinmühle frisch, rösten es im Ofen (für einen supernussigen Geschmack), mischen es mit der dreifachen Menge Wasser und kochen es dreimal auf – das Ergebnis ist ein puddingartiger Teig, den Bäcker „Kochstück“ nennen. Dieses Kochstück mischen wir schließlich mit den anderen Mehlen zu einem Teig. Diese Prozedur macht es möglich, viel mehr Wasser im Teig zu binden als mit herkömmlichen Backtechniken.

Weil wir frischgemahlenes Mehl verwenden, karamellisiert die Kruste zwar besonders schön, sie wird aber auch schnell sehr dunkel. Wir backen das Brot daher erst 45 Minuten bei uns in der Bäckerei, dann schockgefrieren wir es und backen es in unseren Shops weitere 40 Minuten fertig.

Unser Emmer wird eingeweicht und zum Keimen gebracht – das gibt ihm einen besonders guten, süßen Geschmack. Die ganzen Körner mischen wir dann in den Teig – damit nichts von ihren guten Inhaltsstoffen verloren geht.

Die großen Poren verdankt die Wiener Mischung ihrer langen Gärzeit. Der Teig darf nach dem Mischen bei unterschiedlichen Temperaturen insgesamt fast 24 Stunden rasten, bis er verbacken wird. In der Zeit entwickelt er seinen außergewöhnlichen Geschmack und seine luftige Struktur.

Foto von Gerhard Wasserbauer