Griffig & Glatt

Schwarzes Gold – Geschmack, Genuss und fairer Handel

Um kaum ein anderes Lebensmittel ranken sich so viele Mythen und Volksweisheiten wie um Kaffee, des Österreichers liebstes Heißgetränk. Dabei geht es international um weltweite Handelsspekulationen, faire Handelsvisionen, medizinische Erkenntnisse und Geschmack

Koffein als Heilsbringer?

Lange war es wissenschaftlich umstritten, ob und wie sich Kaffee auf das Herz und das Kreislaufsystem auswirkt. Seit vielen Jahren versuchen Forscher diese Frage zu klären. Und zumindest ebenso lange gilt die Empfehlung für Menschen mit hohem Blutdruck, auf koffeinfreien Kaffee umzusteigen. Aber besteht tatsächlich ein Zusammenhang zwischen Herzproblemen und Koffeinkonsum, wie oftmals behauptet wird?

Nein, sagen jetzt südkoreanische Wissenschaftler. Ganz im Gegenteil. Kaffee kann bei moderatem Konsum sogar positive Effekte für das Herz haben. Die großangelegte Studie an über 30.000 Probanden hat gezeigt, drei bis fünf Tassen Kaffee pro Tag können dazu beitragen, dass die Arterien weniger verkalken, als bei gänzlichem Verzicht auf Kaffee. Die Studie wurde in der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins „Heart“ veröffentlicht.

Die Wissenschaftler aus Seoul liefern mit ihrer Untersuchung auch eine Erklärung für dieses Phänomen. Kaffee führe dazu, dass sich weniger Kalk in den Arterien ablegt. Verantwortlich dafür ist Autophagie, ein Prozess bei dem Kaffee eine Art Reinigungsprozess in den Zellen von Leber und Herz auslöst. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass der Kaffee pur, also ohne Zugabe von Milch getrunken wird. Gefäßverkalkung führt zu einer Verstopfung der Kranzgefäße und in weiterer Folge zum Herzinfarkt.

Diese Studie unterstreicht das Ergebnis, das 2014 von Ärzten aus Boston im Fachmagazin „Circulation“ publiziert worden war. Die Auswertung von 36 Kaffee-und Herz-Studien mit insgesamt mehr als 1,3 Millionen Teilnehmern hatte ergeben, dass das statistische Risiko für Herzkrankheiten sinkt, wenn im Schnitt langfristig täglich drei bis fünf Tassen Kaffee getrunken werden.

Kaffee könnte noch viele weitere positive gesundheitliche Aspekte haben, von denen noch nicht alle wissenschaftlich gänzlich belegt sind. So wurde erst kürzlich bekannt, dass Kaffee langfristig auch den Bluthochdruck regulieren kann. Zwar steigt der Blutdruck direkt nach dem Konsum kurzfristig an, aber Langzeitstudien belegen, dass selbst regelmäßiger Konsum von fünf Tassen Kaffee pro Tag den Blutdruck im Schnitt nicht erhöht. Auch in Bezug auf Multiple Sklerose, Parkinson und Alzheimer wurde Koffeinkonsum in Verbindung mit einem verringerten Risiko für diese Krankheiten gebracht (Quelle: „Coffee consumption and coronary artery calcium in young and middle-aged asymptomatic adults“).

Übrigens noch eine interessante Information: Wird der Kaffee als Espresso getrunken, so gilt all das umso mehr, denn diese Zubereitungsart bietet das beste Aroma mit dem geringsten Koffein-Gehalt.
Kümmern solche Informationen wirklich die Kaffeegenießer? Sie brauchen das Ritual, brauchen den heißen Atem, der aus dem Kaffee aufsteigt und sie brauchen den Duft, der Gedanken verführt. Man trifft sich Generationen übergreifend „zum Kaffeetrinken“ und ganz gleich, ob es der schicke aufgeschäumte Milchkaffee, der kräftige Espresso oder die klassische riesige Kanne Kaffee zwischen den Kuchentellern ist: Das schwarze Getränk verbindet und schafft einen angenehmen Rahmen für Gespräche. Kaffee ist bei uns so alltäglich, dass man sich kaum noch die Frage nach der Herstellung, der Röstung oder gar der Mischung stellt. Dabei sind das ganz wichtige Indikatoren.

Die Röstung macht den Kaffee

Ist die Kaffeekirsche geerntet, muss man die Samen (Bohnen) entweder durch Wasser und Gärung vom Fruchtfleisch befreien oder 20 Tage lang in der Sonne trocken und anschließend schälen. Nach Transport und Verschiffung kommen schließlich die Kaffee-Künstler an die Reihe. Jetzt geht es an die harmonische Mischung und Röstung.

Oliver Goetz, laut Eigendefinition „verrückter Kaffee-Röster und Händler“ und einer der beiden Inhaber der Rösterei „Alt Wien Kaffee“, begann als Stammkunde, beförderte sich zum Oberkunden und schließlich zum Quereinsteiger,: „Wir haben vor 15 Jahren eine Kaffeemarke, die „Alt Wien“ geheißen hat, besonders gerne getrunken und dem damalige Eigentümer, der sich zur Ruhe setzen wollte, seine Firma abgekauft und alles beibringen lassen. Wie bei allen Dingen des Genusses ist es die Liebe zum Produkt und der Spaß, den man mit etwas Frischem, etwas Echtem hat. Wenn wir die Kaffees, die wir für Ströck-Feierabend mitproduzieren, dazu rechnen, haben wir zur Zeit 60 verschiedene Sorten, Mischungen und Privat Labels in Produktion und Handel. Das sind Kaffeesorten aus verschiedensten Gebieten, der eine etwas milder, der andere etwas kräftiger – der eine Bio-Fairtrade, der andere Demeter zertifiziert, und Kaffees, wo wir die Farmer persönlich kennen – also „Direct Trade“-Kaffees. Die haben allerdings ihren Preis.

Da gibt es zum Beispiel Kaffee aus Hawaii, der ist fast wie Grün-Tee. Das ist kein Kaffee, der weh tut, der ist etwas zum Philosophieren. Oder für die ganz Harten, die einen Kaffee zum Aufwachen brauchen – da nehme ich eine 100% Robusta-Sorte aus Sumatra, Bio-Fairtrade; der hat dann doppelt soviel Koffein wie ein anderer Kaffee oder vielleicht einen Liberica, falls Sie mehrere Nächte oder Wochen nicht schlafen wollen – kleiner Scherz am Rande – aber der enthält dann tatsächlich 8x soviel Koffein wie ein Arabica-Kaffee. Bei uns bestimmen jedenfalls die Kunden und wählen Harmonie oder Herkunft sowie milden Genuss oder wilde Stärke.“

Beim Ströck-Feierabend fiel die Entscheidung auf einen Kaffee von der geschmacklich schokoladig-nussigen Seite – intensiv aber nicht schmerzhaft – also 100% Arabica für ein verträglich rundes Geschmackserlebnis, eine milde Wiener Mischung mit einer großartigen Crema, fair gehandelt.
Unser Geheimnis liegt in der Tradition der Kaffeeröstung wie vor 100 Jahren, aber mit den modernsten und besten energiesparenden Maschinen und Luftfiltern. Schließlich bedarf es auch noch der richtigen Espressomaschine, denn hier kann man geschmacklich noch sehr viel kaputt machen oder verbessern – alles andere ist Schall und Rauch.“

Objekt der Begierde

Kaffee gilt heute als das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird. Die Entwicklung des Weltrohkaffeeverbrauchs ist beeindruckend: Waren es 1750 nur 600.000 Sack, so stieg der Verbrauch innerhalb der nächsten 200 Jahre auf 36 Millionen Sack und lag schließlich noch einmal 50 Jahre später, im Jahre 2000, bei 104 Millionen Sack. 2014 lagen wir bei fast 142 Millionen. Tatsache!
Ebenfalls Tatsache ist, dass dieser Konsumboom Spekulationen freien Raum öffnet, was natürlich vornehmlich die Kaffeefarmer benachteiligt. Der weltweite Kaffeeverbrauch wächst jährlich um zwei bis drei Prozent. Dazu tragen vor allem die Schwellenländer bei: Brasilien, Teile Asiens und Osteuropa, während der Kaffeekonsum auf den traditionellen Märkten nicht mehr entscheidend wächst. Die Spekulationen mit Kaffee führen dazu, dass Kaffeebauern ihre Farmen aufgeben, weil der Kaffeepreis so stark schwankt, dass eine wirtschaftliche Planung immer schwieriger wird. Schuld daran sind die Aktivitäten der Indexfonds (das sind Investmentfonds, die einen bestimmten repräsentativen Börsenindex möglichst exakt nachbilden), die durch Spekulationen mit Kaffee Geld verdienen wollen und am wirklichen Kaffeegeschäft und an den Produzenten überhaupt kein Interesse haben.

„Mit großen Preisschwankungen kann man keine nachhaltige Kaffeeproduktion betreiben. Zu groß ist die Gefahr, dass die Farmer aufgeben und in die Städte wandern“, doziert David M. Neumann von der Hamburger Neumann-Gruppe, dem weltgrößten Händler von Rohkaffee und sieht zugleich die Politik gefordert. „Man muss generell die Spekulationen mit Nahrungsmitteln in geeigneter Form regulieren.“

Fairtrade schafft Bewusstseinsbildung

„Kaffee ist halt leider auch ein Spekulationsgut“, erklärt Mag. Hartwig Kirner, Geschäftsführer von Fairtrade Österreich. „Nach 2008 sind die Rohstoffpreise massiv angestiegen – nicht weil plötzlich die Ernten so schlecht waren, sondern weil die Leute bei Fonds im Aktienhandel so wenig verdient haben. So wurde das Geld in Rohstoffe umgeschichtet und je mehr Geld auf dem Markt ist, umso mehr steigen die Preise. Starke Preisschwankungen nach unten sind natürlich ein Riesenproblem für die Kaffeebauern. Deswegen hat Fairtrade einen Mindestpreis festgelegt: Egal wie niedrig oder hoch der Kaffeeweltmarktpreis ist, bezahlt werden immer 145 US-Dollar pro Sack. Das bringt vor allem den Bauern Sicherheit, wenn die Preise so schwanken wie in den letzten Jahren.“

Fairtrade leistet große Entwicklungsarbeit bei Handelspartnern und Konsumenten und handelt hilfreich mit vielen bedeutenden landwirtschaftlichen Produkten wie Bananen, Rosen und Kakao. Der Ursprung liegt aber im Kaffee – primär, weil hier viele Kleinbauern tätig sind und strukturell sehr viele arme Menschen arbeiten. Fairtrade boomt und mit der Marktmacht dieses Siegels wächst auch wiederum die Anzahl der Kritiker, frei nach dem Motto „Wo viel Licht ist, ist auch viel Schatten“. Man redet von einem ineffizienten System mit falschen Anreizen und von zu geringen langfristig positiven Effekten. Bauern bekämen auf dem freien Markt mehr für ihre „Bohnen“ und Fairtrade sei somit ein eher uneffektives Mittel zur Armutsbekämpfung.

 

„Bei Fairtrade steht der Mensch im Mittelpunkt.“ – Mag. Hartwig Kirner

 

Man kann natürlich alles kritisieren, wenn man nur Lust dazu hat. Fairtrade alleine ist sicher „noch nicht“ der Weisheit letzter Schluss. Allerdings weisen sogenannte alternative Vertriebsschienen in die richtige Richtung – auch wenn es hier weitere Verbesserungsschritte geben sollte und könnte. Nur muss die Frage erlaubt sein, wer gegen das wirtschaftlich erfolgreiche Fairtrade mobilisiert und warum? Was wäre denn die Alternative dazu? Welche sozialen Kompetenzen und Sozialstandards können eigentlich andere Großimporteure aufweisen?

Fairtrade holt die Kleinbauern dort ab, wo sie gerade stehen und setzt sich für deren Einkommenssicherheit ein. Die Kaffeebauern sind freiwillig bei Fairtrade und in der Regel damit zufrieden. Dank verlässlicher Erlöse und Absatzkanäle jenseits der klassischen Handelswege können Kleinbauern ihre Kosten decken, ihre Familien ernähren und ihre Kinder zur Schule schicken. Für sie ist es meist die einzige Chance, Zugang zum Weltmarkt zu bekommen. Und nur damit wir es nicht vergessen: Die Konsumenten tun gerne Gutes, wenn sie dafür Wohlschmeckendes bekommen, aber nur, wenn es nicht allzu teuer ist.

Fairtrade-Österreich-Geschäftsführer Mag. Kirner sieht sich bestärkt: „Bei Fairtrade steht der Mensch im Mittelpunkt. Vor mehr als 30 Jahren ist diese Idee ursprünglich in Großbritannien, den USA und den Niederlanden entstanden, weil diese Länder, aus ihrer Geschichte heraus, mehr Bezug zu den sogenannten Entwicklungsländern haben. Fairtrade beruht auf genossenschaftlichen Zusammenschlüssen und die finanzieren sich über die Fairtrade-Prämien. Da geht es um Infrastrukturen wie Büros, Computer und landwirtschaftliche Notwendigkeiten. Das bringt den Bauern am meisten.

Also ich war in Nicaragua. Da fährt man von der Stadt, wo wir waren, mit dem Jeep zwei Stunden zur nächsten Kaffeefarm, zu der wir hinwollten. Die Leute dort haben aber keinen Jeep. Sie brauchen einen ganzen Tag bis zum nächsten Händler. Wenn nun der Bauer mit seinem Esel den Berg runterreiten muss oder mit dem Moped fährt, muss er den Kaffeesack auf jeden Fall zu dem Preis verkaufen, den der Händler bietet. Der einzelne Bauer wird den Sack einfach nicht mehr zurücktransportieren. Hier bringt eine Genossenschaft, die den Kaffee einsammelt, den Bauern extrem viel. Die Fixpreise und ausgeschütteten Prämien sind bei Ernteausfall für kurzfristige Kredite und Investitionen nutzbar. Ein System wie das früher auch bei uns am Land – auch in meiner Familie – mit den Genossenschaften funktionierte. Gemeinsam hat man einfach mehr Macht und einen besseren Informationsstand. – Und noch etwas: Fairtrade zertifiziert keine Plantagen, sondern nur Kleinbauern.“

Oliver Goetz, der leidenschaftliche Wiener Kaffeeröster und Ströck-Feierabend Lieferant, der auch Fairtrade-Kaffee im Sortiment hat, zu diesem Thema: „Uns kann man nur mit einem Zertifikat allein nicht so leicht becircen, denn wir können mit unseren oftmaligen Besuchen bei Produzenten leicht herausfinden, ob die Angaben auch wirklich stimmen. Fairtrade ist ein Warenzeichen, welches auch in den jeweiligen Produktionsländern die Infrastruktur fördert. Die Bauern bekommen den Mindestlohn garantiert und es gibt inzwischen auch weitere Initiativen, um die Produzenten vor Ort besser erreichen und schützen zu können. Es macht schon Sinn. Wir kaufen ja auch bei Demeter-Produzenten (Anm.: Demeter produziert seit 1928 biologisch-dynamisch nach anthroposophischen Prinzipien) und wir bemühen andere seriöse Händler oder importieren manchmal direkt, obwohl so etwas mitunter riskant sein kann. Letztlich sind alle Importeure davon abhängig, was ihnen die Produzenten vor Ort in die Hand geben. Wenn dann biozertifiziert drauf steht oder Fair Trade von der Landestelle, kann man sich als Importeur darauf schon verlassen.“

Übereifrige Kritiker versuchen sogar hier ein Haar in der „Kaffeesuppe“ zu finden und meinen, dass Fairtrade systematisch und mehrheitlich die schlechteren Teile der Ernte liefern würde. Das lässt Hartwig Kirner nicht gelten, „Kritik am Preis kommt vor allem aus der Ecke der Spezialitätenkaffees. Da gibt es beispielsweise die Cup of Excellence (Anm.: angesehenste Auszeichnung für Spitzenkaffee) – hier werden für 1 Kilo Kaffee 20 bis 30 US-Dollar bezahlt. Der Bauer, der diesen Kaffee erntet, braucht sich nicht zertifizieren lassen. Wenn der Weltmarktpreis diesen Mindestpreis von Fairtrade übersteigt, wird kein Bauer diesen Kaffee zu einem Mindestpreis verkaufen wollen, wenn er woanders mehr kriegt. Aber ehrlich, bei sogenannter Topware reden wir von verschwindend kleinen Mengen.“

Röster und Händler Oliver Götz ergänzt:„Wir haben Kaffee, der etwas günstiger ist, und wir haben einen, der etwas teurer ist, der ist Bio-Fairtrade – und auch noch teurere, zum Beispiel Demeter-zertifiziert. Oder wir haben einen Kaffee, der wird ‚handgestreichelt’ und kommt mit dem Flieger direkt aus Hawaii hierher und auf der dortigen Farm arbeiten genau zwei Leute: der alte Farmer und seine Frau – und vielleicht noch eine dritte Person, die ihnen bei der Ernte hilft. Der Kaffeebauer verdient 12 Dollar die Stunde. Das ist dort der übliche Satz. Man darf jetzt nur nicht glauben, dass man so ein Produkt günstig bekommt – das wäre naiv.“

„Die angelastete Entlohnungskritik“, meint Hartwig Kirner, „zeigt eher auf Familien, wo die Erntehelfer von den Fairtrade-Standards nicht erfasst werden. Bei diesen Erntehelfern handelt es sich meist um Familienarbeit und nicht um Lohnarbeit, also Mutter, Kinder und Verwandte. Bei Erntehelfern haben wir noch keine befriedigende Lösung gefunden, weil sie zum Teil nur ein paar Wochen beschäftigt werden und das zu erfassen, ist nicht einmal bei uns in der heimischen landwirtschaftlichen Ernte im Marchfeld einfach. In der Vergangenheit waren die staatlichen Mindestlöhne vorgeschrieben. Das war teilweise nicht ausreichend. In Nicaragua beträgt zum Beispiel der staatliche Monatsmindestlohn 100 US-Dollar. Man braucht als Familie aber 300 Dollar um halbwegs über die Runden zu kommen. Da mussten wir die Fairtrade-Standards nachjustieren. Jetzt lautet das Ziel: die sogenannten Living Wages durchzusetzen, also Löhne von denen man wirklich leben kann.“

Nun mahnen aber wieder kritische Stimmen, dass der faire Handel durch bessere Bezahlung die Überproduktion fördert, ein Eingriff in den freien Handel ist und der Markt verzerrt wird. Das klingt für Hartwig Kirner unverständlich. „Wo ist denn bitte die Gefahr der Überproduktion, wenn ich einem Kleinbauern in Nicaragua mit drei Hektar Land im Jahr 500 US-Dollar mehr für seinen Kaffee bezahle? Die Kritik geht völlig ins Leere, da Fairtrade global gesehen ein viel zu kleines Volumen hat. Eine wirkliche Verzerrung passiert hingegen durch Agrarsubventionen.“

Effizientere und bessere Alternativen zu Fairtrade gibt es bislang einfach nicht.

Ströck hat das bereits früh erkannt und verwendet seit 2006 in allen Filialen wohlschmeckenden und fair gehandelten Kaffee. „Dabei war es zum damaligen Zeitpunkt gar nicht so einfach einen geeigneten Lieferanten mit Topware zu finden“, ergänzt Gabriele Ströck als Filialmanagerin des familiengeführten Unternehmens.

„Wir von Fairtrade-Österreich“, sagt Mag. Kirner, „finanzieren uns übrigens über jene Unternehmen und Partner, die Fairtrade-Produkte beziehen. Sie bezahlen uns einen bestimmten Betrag, der vom üblichen Zahlungsfluss abgekoppelt ist. Unsere Vision ist es, dass irgendwann fair gehandelte Produkte der Normalfall sind. Im Kaffeebereich scheint uns das mithilfe von Partnern wie Ströck und der Wünsche der Endverbraucher auch zu gelingen.“

 

Text: Erich Götzinger / Fotografie: Fairtrade Österreich, Attila Izmir, Alt Wien Kaffee