Griffig & Glatt

Nicht ohne meinen Sauerteig

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Malin Elmlid bäckt Brot aus Liebe – sie ist eine wahre Backamateurin. Die gebürtige Schwedin lebt in Berlin und Helsinki, bäckt Sauerteigbrot der Extraklasse und befeuert mit ihrem Blog „The Bread Exchange“ seit einem Jahrzehnt die Renaissance des guten Brotes. Griffig & Glatt erklärte sie, was Brot und Fußball gemeinsam haben und wie sie ihre Laibe gegen Radlreparaturen tauscht.

Anfangs wollte Malin Elmlid einfach nur ihr überschüssiges Brot loswerden. Sie war wegen ihres Jobs bei einer schwedischen Modefirma nach Berlin gezogen und konnte in der Stadt einfach kein anständiges Weizensauerteigbrot finden, weshalb sie in der Not beschlossen hatte, es einfach selbst zu backen. Aus dem kleinen Hobby wurde eine Art Sauerteigsucht: Sie setzte verschiedene Teige an und buk mit verschiedenen Mehlen, sie experimentierte mit Gärzeiten und Backtemperaturen. Bald buk sie mindestens vier Laibe pro Tag.

Zunächst warf Malin ihre Experimente auch in Verzweiflung weg. Als die Ergebnisse besser wurden, verschenkte sie diese an Freunde und Nachbarn – und merkte bald, dass sie dafür etwas zurückbekommen sollte: eine Nachbarin brachte selbstgemachte Marmelade vorbei, ein Unbekannter ließ eine Zitronentarte vor ihrer Berliner Wohnung zurück. Schließlich buk sie ein Brot für einen Anwalt, dessen Vater Musiker war und der sie für den Laib zu einem Konzert einlud. Malin begann, einen Blog über ihre Erlebnisse zu schreiben und richtete eine Facebook-Seite als eine Art Tauschbörse ein – „The Bread Exchange“ war geboren.

Egal ob nach Afghanistan oder in die USA: Wenn Malin Elmlid auf Reisen geht, ist ihr Sauerteig immer mit dabei.

Wer Malins Brot wollte, konnte sich bei „The Bread Exchange“ melden und ihr etwas im Austausch für einen ihrer Laibe bieten. Fast alles war als Gegenleistung willkommen, von anderen selbstgemachte Köstlichkeiten über Geschichten über Gitarrenstunden bis zu Fahrradreparaturen. Bloß eines hat sie nie dafür genommen: Geld. „Geld ist toll, aber ich hatte ja ohnehin einen Job, und es gibt so viele Dinge, die man nicht kaufen kann“, sagt sie. „Ich wollte etwas lernen, Geschichten hören, neue Begegnungen machen.“

Weitestgereister Sauerteig der Welt

Das Projekt hat Malin rund um die Welt geführt: nach New York, wo sie mit Fremden eine Rooftop-Party organisierte; nach Kabul, wo sie mit Frauen in einem Tandoor-Ofen Brot buk; oder nach San Francisco, zum aktuell vielleicht berühmtesten Bäcker der Welt, Chad Robertson. Auf ihren Trips waren ihr Backstein, ihr Gärkorb und ihr Sauerteig, den sie stolz den „weitestgereisten Sauerteig der Welt“ nennt, stets mit dabei. Über ihre Erlebnisse hat sie 2015 ein Buch geschrieben, das mittlerweile auch auf Deutsch erschienen ist.

„Brot ist universell wie Fußball“, sagt Malin. Manchmal steht sie sogar mitten in der Nacht auf, um ihren Teig zu falten. Ihr Tagesrhythmus orientiert sich nach Gär- und Backzeiten. Zahlt sich die Mühe aus? „Für so ein Brot kann ich kein Geld verlangen, es wäre fast unbezahlbar“, sagt sie. „Aber es gibt kaum etwas, was so viel Freude an den Tisch bringt wie selbstgebackenes Brot. Ob man es mit Freunden teilt und genießt, ob man es verschenkt oder selber isst: Mir fällt kaum ein besserer Weg ein, Liebe zu zeigen.“

Als sie vor zehn Jahren mit „The Bread Exchange“ begonnen hatte, war sie eine der ersten Brotbloggerinnen in Deutschland. Seither ist die Szene enorm gewachsen: Hunderte Blogs und Face­book-Gruppen beschäftigten sich mit dem Brotbacken, Kurse und Seminare sind Monate im Voraus ausgebucht, und auch die Bestsellerlisten sind voll mit Brotback-Büchern, viele davon von Amateuren und Hobbybäckern geschrieben. Einige dieser Quereinsteiger haben auch selbst Bäckereien eröffnet, bei denen Menschen mitunter Schlange stehen für ein Brot – eine Entwicklung, die Malin sehr freut.

Zu Hause in Berlin und Helsinki bäckt Malin immer noch regelmäßig mit einem Sauerteig, den sie einst in der Wüste Sinai angesetzt hatte.

Manches kann man nicht kaufen

„Als ich angefangen habe, wollte ich nicht nur die Situation für die Brotesser verbessern, sondern auch für die Bäckereien“, sagt sie. „Irgendwer musste ja mit den Leuten darüber reden, was gutes Brot eigentlich ausmacht, über die Produktionsverfahren, über die Vielfalt an Getreide, wie viel Arbeit in gutem Brot steckt – und warum industrielles Brot so billig ist. Die kleinen, handwerklich arbeitenden Betriebe haben ja damals sehr ums Überleben gekämpft. Die Bäcker waren nicht gut bezahlt, es gab wenig Verständnis beim Konsumenten, warum Handwerk Geld kostet. Ich glaube, das hat sich geändert. Und all die Leute, die in den vergangenen Jahren zu backen begonnen und auf ihren Blogs über Brot geschrieben haben, haben mitgeholfen.“

Damit sie in der Früh frisches Brot backen kann, steht Malin mitunter mehrmals in der Nacht auf, um ihren Teig zu falten.

Zöge Malin heute nach Berlin (oder nach Wien), sie hätte zwar kein Problem mehr, exzellentes Weizensauerteigbrot zu finden (etwa beim Ströck-Feierabend). Mittlerweile verbringt sie das halbe Jahr in Helsinki, wo es ebenfalls exzellentes Brot gibt: „Die Backtradition ist hier nie so verschwunden wie im Westen, viele Leute haben noch einen Sauerteig von ihrem Großvater im Tiefkühler“, sagt sie. Immer noch aber reist sie mit ihrem Sauerteig und bäckt regelmäßig selbst. Weil man manche Dinge­ einfach nicht kaufen kann.

 

The Bread Exchange

Prestel-Verlag, 240 Seiten, Deutsch, 2016

Seit 2008 reist Malin Elmlid mit ihrem Sauerteig um die Welt und tauscht Brot gegen Selbstgemachtes wie Marmeladen, Geschichten, Konzertbesuche oder Fahrradreparaturen – nur Geld nimmt sie nicht an. In ihrem Buch „The Bread Exchange“ erzählt sie, wie sie in der Wüste Sinai ihren Sauerteig ansetzte, wie sie in New York mit Fremden eine Dachterrassen­party organisierte – oder was ihr von ihrer Reise nach Afghanistan am besten in Erinnerung geblieben ist. Daneben gibt es Anleitungen, wie man Malins berühmte Brote bäckt, und jede Menge Rezepte von Menschen, die sie auf ihren Reisen kennengelernt hat – von afghanischen Zwiebelteigtaschen bis zu skandinavischen Muscheln.

Semmel

Text Tobias Müller
Fotos Peter Augustin, Malin Elmlid, Mirjam Wählen