Griffig & Glatt

In aller Munde

Liebe Leserinnen und Leser!
Ich bin ein Bäckerssohn mit einem Weizenproblem. Meine Familie betreibt seit drei Generationen eine Bäckerei – und ich vertrage Gebäck und Brot oft nicht. Verstehen Sie mich nicht falsch. So wie die allermeisten Menschen liebe ich den Duft von frischem Brot, den unvergleichlichen Geschmack oder das Krachen der frischen Kruste.

Dieses griffig & glatt, das Sie gerade lesen, ist daher das persönlichste, das wir bisher herausgebracht haben. Wir wollen in dieser Ausgabe unter anderem der Frage nachgehen, ob Weizen tatsächlich so böse ist, wie er aktuell oft dargestellt wird. Wir wollen erkunden, warum es immer beliebter wird, und leider oft schon als cool gilt, zu sagen: „Ich vertrage kein Gluten“ oder „Ich darf keinen Weizen essen“. Ich habe mich auch aus persönlichen, wie auch beruflichen Gründen intensiv mit diesem Thema beschäftigt, habe Studien gelesen, bin mit Wissenschaftlern und Ärzten ins Gespräch gekommen und bin in die USA gereist, um führende Forscher persönlich kennenzulernen und zu sehen und zu verstehen, woran sie arbeiten.

Das Ergebnis?

Ich weiß nun, wie wenig wir bisher wissen. In unserem Leitartikel „Weizen – Held oder Schurke?“ beschäftigen wir uns damit, was Forscher bisher über Weizensensitivität im Zusammenhang mit Gluten herausgefunden haben. Gemeinsam mit der BOKU arbeitet Ströck gerade daran, mehr über eine andere Gruppe von Stoffen, die eventuell im Verdacht stehen, Auslöser für etwaige Symptome zu sein, herauszufinden – die ATIs. Mit Nathan Myhrvold haben wir ein langes Interview geführt. Nathan war Bill Gates’ rechte Hand und Vordenker von Microsoft, bevor er sich dem Kochen und Backen zugewendet hat. Im Herbst erscheint sein neues Buch „Modernist Baking“.

Mit uns hat er über Backmythen und den Trend Glutenunverträglichkeit gesprochen und uns erklärt, warum seiner Meinung nach Vollkornbrot nicht gesünder ist. Und für unser Feierabend-Gespräch haben wir uns diesmal mit der Allergieexpertin Prof. Eva Untersmayr-Elsenhuber getroffen, die uns Wissenswertes über den Letztstand der Forschung verraten hat und erklärt, warum sie denkt, dass Vollkornbrot eben doch gesünder ist. Falls Sie, so wie ich, immer wieder Probleme mit Weizen haben, oder es zumindest vermuten, wollen wir Ihnen Hoffnung machen.

Es gibt Brot, das ich problemlos essen kann: handwerklich gemachtes Brot, das nichts enthält außer Bioweizen, Wasser, Salz und natürlichen Sauerteig und das langsam und bei niedrigen Temperaturen gären durfte (der Ströck Bio-Feierabend-Laib zum Beispiel). Gut möglich, dass es Ihnen auch so geht. Ich freue mich, wenn Sie es einmal ausprobieren.

Im Namen der Familie Ströck
viel Spaß mit griffig & glatt
Christoph Ströck