Griffig & Glatt

Buono, pulito e giusto – gut, sauber und fair: Slow Food

Das sind doch die Adjektive, die einem sofort einfallen, denkt man an gutes, genussvolles Essen. Verstärkt wollen Konsumenten wissen, von wem, woher und wie unsere Lebensmittel produziert werden.

Laut einer repräsentativen Spectra-Umfrage 2015 ist die Bedeutung von gutem Essen für die Österreicher deutlich angestiegen. Gesundheit, Freunde und Familie rangieren in Bezug auf ein gutes Leben vorne, doch die Kulinarik hat am deutlichsten an Prozentpunkten dazugewonnen. Genuss und Geschmack sind ein unzertrennliches Paar. Beide wurden uns nicht angeboren, sondern antrainiert, mühevoll erlernt und erprobt. Man muss kein Gourmet sein, um Gutes von Mittelmäßigem zu unterscheiden. Mit rund 100.000 Mahlzeiten, die wir im Lauf unseres Lebens zu uns nehmen, haben wir reichliche Möglichkeiten alle Sinne beim Essen einzusetzen und unseren Geschmack zu schulen, gewohnte Pfade zu verlassen und Neues kennenzulernen. Und ganz ehrlich: Wir wissen doch, dass ein Apfel vom regionalen Bauern besser schmeckt als ein Apfel, der ewig lang rund um den Globus gereist ist.

Kochbücher und Kochshows boomen. Kompensieren wir damit unsere abhandengekommene Bereitschaft, uns Zeit zu nehmen selbst zu kochen oder lassen wir uns inspirieren?

Das Angebot an Lebensmitteln in den industrialisierten Ländern war noch nie so groß wie heute, dennoch wird überdeckt, dass die wahre Vielfalt fehlt: die des Geschmacks, der Sorten und der Arten.

Carlo Petrini gründete 1986 in Italien, in der Region Piemont in Italien, die Bewegung Slow Food als Gegenbewegung zu Fast Food und als Besinnung auf Genuss. Mittlerweile sind bereits in 150 Ländern auf allen Kontinenten regionale Gruppen, sogenannte Convivien, entstanden, die eigenständig agieren. Verantwortungsvoller Genuss und das Recht darauf, Qualität, ökologischer Anbau, Regionalität, Erhalt der Biodiversität d.h. der regionalen Artenvielfalt und von kulinarischen Kulturen, sind dabei vorrangige Ziele. Da 75 Prozent der Nutzpflanzen in den letzten hundert Jahren verloren gegangen sind – ähnlich dramatisch sind die Verluste bei den Nutztierrassen – wurde 2003 die Slow Food Foundation for Biodiversity (Stiftung für biologische Vielfalt) gegründet, um für die Wertschätzung biologischer und kultureller Vielfalt und gegen die drohende Vereinheitlichung durch das industrielle Agrar- und Ernährungssystem zu kämpfen.

„Wir sind eine weltweite Vereinigung mündiger Konsumenten und bewusster Genießer. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die Kultur des Trinkens und Essens lebendig zu halten. Wir fördern verantwortliche Fischerei und Landwirtschaft, artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk, die kulinarische Regionalität und Sortenvielfalt. Slow Food ist eine Non-Profit-Organisation.“

Um die vom Vergessen bzw. Verschwinden bedrohten Lebensmittel, Nutztier- und Pflanzenarten, die außergewöhnlich im Geschmack sind, nachhaltig produziert werden und regional verankert sind, zu bewahren, werden sie in der „Arche des Geschmacks“ gelistet und beschrieben. 27 dieser Archepassagiere sind davon aus Österreich, weltweit wurden gegenwärtig etwa 1.155 Einträge vorgenommen.

Alle österreichischen Slow-Food-Convivien arbeiten in der Österreichischen Arche Kommission mit der Arche Noah, der Arche Austria und der Bio Austria sowie der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt zusammen, um alte Kulturpflanzensorten und gefährdete Nutztierrassen wiederzuentdecken, zu bewahren und wieder bekannt zu machen. Die direkte Unterstützung von mindestens zwei Produzenten vor Ort kommt von den im Jahr 2000 gegründeten Presidi (Förderkreisen), die damit direkt die Qualitätsproduktion von kleinbäuerlichen Betrieben und das traditionelle Lebensmittelhandwerk fördern und schützen – eine wichtige Voraussetzung, um die Einzigartigkeit des Lebensmittels, seine regionale und historische Verankerung sowie seine traditionelle und nachhaltige Produktion zu gewährleisten. In Österreich gibt es derzeit fünf Presidi.

Wien hat mit rund 6.000 Hektar landwirtschaftlicher Fläche und in etwa 650 landwirtschaftlichen Betrieben eine florierende Landwirtschaft innerhalb der Stadtgrenzen. Die von der Stadt Wien bewirtschaftete Ackerfläche ist mit rund 2.000 Hektar einer der größten Landwirtschaftsbetriebe Österreichs und einer der größten heimischen Biobetriebe. Im Bio-Zentrum Lobau werden rund 1.000 Hektar Biofläche bebaut und damit zählt Wien zu den Ökopionieren. Bereits 1978 versuchte sich die Stadt Wien im Biolandbau und 1987 waren alle Äcker des Stadtguts Lobau auf bio umgestellt. Seit dem darauffolgenden Jahr werden die Ackerflächen in Essling und seit 2008 auch die Flächen am Bisamberg biologisch geführt. Angebaut werden Biogemüse, Biogetreide und Bioerdäpfel. Die Bewohner Wiens könnten täglich mit frischem Gemüse aus der Region versorgt werden, ganz ohne Importe und beachtlich für eine Großstadt. Das Interesse der Konsumenten an der Herkunft ihrer Nahrungsmittel hat auch im Urban Gardening seinen Niederschlag gefunden. Es macht einfach Freude, Selbstgeerntetes zu kosten und zu verwerten. Und so ganz nebenbei erkennen auch „eingefleischte Stadtkinder“ den Wert landwirtschaftlicher Produktion.

Zu Beginn der Slow-Food-Bewegung kooperierten die Begründer mit Gourmetrestaurants und wurden deshalb mit dem Vorwurf konfrontiert, nur Betuchte könnten sich diese Produkte leisten, zugeschnitten eben nur auf Schickimickis. Darauf reagierten die Genießer verhalten empört: Was, bitte, sei denn so teuer an einem Gericht aus Hülsenfrüchten oder Innereien oder an einer guten Pasta aus lokal angebauten alten Maissorten? Damit könne auch jeder zu Hause mit ein wenig Fingerspitzengefühl eine köstliche Mahlzeit zaubern.

Carlo Petrini: „Wir haben zwei Kochschulen in Favelas eröffnet, wo Kinder lernen sollen, zu kochen, ohne Zutaten zu verschwenden. Leider werden wir oft immer noch als Gourmetverein angesehen. Wir kämpfen jetzt auch in Afrika und in Südamerika für gute, fair gehandelte Produkte, also dort, wo Menschen noch hungern. Für mich war dieses Engagement eine Befreiung. Wir haben 2004 dafür ein eigenes Netzwerk gegründet: Terra Madre. In Afrika haben wir innerhalb eines Jahres 1.000 Gärten für Kleinbauern geschaffen. Jetzt habe ich die Devise ausgegeben: Es müssen 10.000 Gärten werden!“

Tatsächlich ist regionales Einkaufen mittlerweile ein wachsender Trend, und nun kritisieren viele, Slow Food werde zunehmend kommerzialisiert. Mit 100.000 Mitgliedern in 130 Ländern hat sich die Bewegung der Feinschmecker viel eher politisiert. Selbst wenn an den Vorwürfen etwas dran sein sollte, schmackhafte und gesunde Produkte hervorzubringen, erfordert neben sauberem Wasser, einen reichen Boden sowie regionale Verarbeitung und kommt so ohne lange Transportwege aus. „Wer heute ein Lukullus sein will“, sagt Carlo Petrini, „der muss sich zugleich mit ökologischen Fragen beschäftigen“. Gut und sauber also müsse das Essen sein. Und außerdem, gerecht. Mehr und mehr findet man Slow-Food-Anhänger an der Seite jener, die gegen Gentechnik, für faire Handelschancen auf den Weltmärkten und „Ernährungssouveränität“ der einzelnen Staaten streiten.

Ist die Idee des Slow Food nicht doch höchstens ein Freizeitkonzept und romantisiert Althergebrachtes, da nicht nur in den hoch industrialisierten Staaten sondern auch in Schwellen- und Entwicklungsländern die Menschen chronisch unter Zeitdruck stehen? „Unsinn“, sagt Carlo Petrini: „regelmäßig gut zu kochen, ist nur eine Frage der Planung und klugen Organisation.“

Vielleicht haben die Leute keine Lust, zu kochen. Aber dann sollten sie das auch sagen!Carlo Petrini

Barbara van Melle, im Vorstand von Slow Food Wien, hat ehrgeizige Ziele, die sie bereits erfolgreich initiiert und umgesetzt hat. Mit den Slow Food Corners auf dem Wiener Kutschker- und Karmelitermarkt konnten wöchentliche Treffpunkte für Interessierte geschaffen werden und handwerklich produzierende Hersteller von Lebensmitteln fanden eine Plattform, um sich vorzustellen. „Slow Food bedeutet für mich genauer hinzuschauen, woher das Essen kommt, bewusst zu essen, zu schauen, wie es zubereitet wird, mit Kochtraditionen bewusst umzugehen und Essen auch selbst zuzubereiten. Meine große Leidenschaft ist, den Menschen Kochen beizubringen. Ich koche unglaublich gern. Es ist gut, dass unsere Kinder in den Schulen Sprachen, Physik, Chemie, Mathe und vieles mehr lernen, aber Kochen und der Umgang mit Lebensmitteln sind auch sehr wichtig.“

Bei der Terra Madre, der Genussmesse im Wiener Rathaus am 28. und 29. Oktober, werden Produkte und Raritäten vorgestellt und zum Kosten einladend präsentiert. Bei freiem Eintritt wird Wissenswertes vermittelt und rund 30 Besucher können jeweils an beiden Tagen ihren Geschmack bei einer „Gaumenschulung“ (Unkostenbeitrag: 20 Euro) trainieren.

Vielleicht entsteht dabei ein Reichtum an Geschmackserfahrungen, eine „kulinarische Sammlung“ im Kopf, die wächst und das Qualitätsbewusstsein hebt. Und das ist nicht nur eine Frage des zur Verfügung stehenden Haushaltsbudgets.

m September ist das neue Buch „Der Duft von frischem Brot“ von Barbara van Melle im Brandstätter Verlag erschienen. Darin stellt sie die innovativsten zwölf Bäcker Österreichs vor – unter ihnen Ströck. Es werden nicht nur die „wahren Helden der Backstube“ vor den Vorhang geholt sondern auch alltagstaugliche Rezepte verraten. Warum ist der Duft von frischem Brot so unwiderstehlich und warum stehen Kunden dafür Schlange? Verführung auf höchstem Niveau zum Brotessen und Brotbacken. Probiert man’s aus, bemerkt man bald, dass zum Backen außer Mehl, Wasser und Salz eine gehörige Portion an Wissen, Erfahrung, Zeit und Geduld nötig ist. Darum heißt es ja auch Handwerks„kunst“!

 

Text: Marianne Götzinger / Fotografie: Lukas Lorenz