Alchemie aus der Backstube - Bio-Wiederbrot

Ein Brot müsste man sein. Dann ist nämlich Wiedergeburt tatsächlich möglich. Ab sofort kommt in allen Ströck-Filialen ein Brot in die Regale, das zu einem Teil aus Brot vom Vortag besteht. Nicht nur weil das hilft, kein wertvolles Brot wegzuwerfen, sondern auch weil es einfach unwiderstehlich schmeckt.
Text: Tobias Müller, Fotos: Lukas Lorenz

Auf den ersten Blick sieht das Bio-Wiederbrot nicht weiter auffällig aus, wie richtig gutes Brot eben: rund, mit appetitlich dunkler Kruste. Wer es aber anschneidet, merkt schnell: In diesem Brot steckt etwas Besonderes drin. Unter der dunklen Kruste liegt nämlich eine ganz besonders saftige Krume, die auch nach drei Tagen noch frisch und gar nicht ausgetrocknet wirkt. Und auch der Geschmack ist ausgesprochen gut: kräftig, mit ganz besonders viel Röstaromen. Was dieses Brot so köstlich macht?
Altes Brot!

In jedem der Laibe steckt ein Teil Brot vom Vortag – genauer gesagt das „Bio-Roggen-Pur“-Brot, das aus der Überproduktion nicht in den Verkauf gelangt ist. „Wir wollen ausprobieren, wie wir noch effizienter mit unseren Rohstoffen umgehen können und dabei gleichzeitig unseren Kunden ein unserer Meinung nach wirklich gelungenes Brot anbieten“, sagt Philipp Ströck, Bäckermeister in dritter Generation.

Brot und Gebäck sind jene Lebensmittel, die mit Abstand am häufigsten verschwendet und weggeworfen werden, obwohl sie noch genießbar wären: Allein in Wien landen täglich fast 70 Tonnen Brot im Müll. Bei Ströck bleiben etwa zehn Prozent der Backwaren übrig, bisher wurden sie allesamt für die Tierfütterung benutzt. Das „Wiederbrot“ soll jetzt helfen, das wertvolle Kulturgut Brot noch effizienter zu nutzen.

Die Idee dafür stammt ursprünglich aus London: Dort verkauft die Bäckerei Gail’s Bakery schon seit zwei Jahren das sogenannte „Waste-less Sourdough“, ein Brot, das aus übrig gebliebenem Brot vom Vortag herstellt wird – mit großem Erfolg. Gail’s betreibt in London 50 Filialen und beliefert zahlreiche Restaurants. Die Bäckerei ist trotz ihrer Größe auf Sauerteigbrot spezialisiert und setzt immer noch verstärkt auf Handarbeit – ganz ähnlich wie die Bäckerei Ströck. Firmenchef Gerhard Ströck gefiel Gail’s Ansatz zur Resteverwertung
so gut, dass er ihn unbedingt auch nach Österreich bringen wollte.

Lange Entwicklungszeit

Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul musste auf dem Weg zum perfekten Wiederbrot einige Schwierigkeiten überwinden. Er entschied sich, mit dem Bio-Roggen-Pur zu experimentieren – weil es typisch für Ströck ist und die Überproduktion reicht, um eines Tages daraus Wiederbrot für alle Ströck-Filialen zu backen.  Bei seinen ersten Versuchen, aus altem Brot neues zu machen, war der Teig zu feucht, weil im alten Brot noch Wasser gebunden war. Es ging nicht schön auf oder fiel nach dem Backen wie ein Soufflé zusammen. Nach mehreren Monaten und vielen Experimenten fand Pierre endlich ein erfolgreiches Rezept.

Zunächst werden die Brote vom Vortag in Scheiben geschnitten und im Rohr getoastet, bis sie knusprig sind. Den Ströcks und Pierre Reboul war es besonders wichtig, dass das Brot durch seinen herausragenden Geschmack überzeugt: „Wir wollen hier nicht nur Reste verwerten, sondern ein richtig gutes Produkt machen“, sagt Pierre Reboul. „70 Prozent des Geschmacks eines Brotes kommen normalerweise aus der Kruste, weil sie so viele gute Röstaromen enthält. Durch das Toasten des alten Brotes sorgen wir dafür, dass es besonders aromatisch ist.“

Außerdem entzieht der Prozess dem alten Brot Feuchtigkeit, was es leichter macht, es weiterzuverarbeiten. Nach dem Toasten wird das Brot fein gemahlen und mit Wasser gemischt. Diese Masse wird danach mit jeder Menge gutem Sauerteig und Mehl zu einem sehr feuchten Teig vermengt. Nach einer ordentlich langen Teigruhe und vorsichtigem Formen wird es besonders langsam knusprig gebacken.

Was dann duftend und warm aus dem Ofen kommt, ist nicht nur köstlich, sondern ein kleines Wunder: Das Brot vom Vortag ist eine wertvolle Zutat für das Brot von morgen geworden.

WIEDERBROT
Das Bio-Wiederbrot gab es ab Ende Juni 2020 zunächst exklusiv in den Ströck-Feierabend-Bäckereien Landstraßer Hauptstraße und Rotenturmstraße. Da es den Ströck-Kunden so gut schmeckte, ist es ab 30. September 2020 in allen Ströck-Filialen erhältlich.