Griffig & Glatt,

Wissenswertes

Urbrot, urgut

Als unser Bio-Einkorn-Leinsamenbrot das erste Mal ofenwarm und frisch gebacken vor uns gelegen ist, war das ein bisschen ein emotionaler Moment. Drei Jahre und ganz viel Wissen waren für dieses Brot nötig – aber als wir es dann gekostet haben, war uns klar: Es hat sich ausgezahlt.

FOTO LUKAS LORENZ

Einkorn ist so etwas wie der Urweizen: Es dürfte das allererste Getreide gewesen sein, das Menschen domestizierten. Archäologische Funde zeigen, dass es bereits vor 10.000 Jahren angebaut wurde, ganz zu Beginn der Landwirtschaft. Im Gegensatz zu allen anderen Weizensorten unterscheidet es sich kaum von seinen wilden Verwandten. Urweizen ist mühsam anzubauen, da sein Ertrag sehr niedrig ist: Auf derselben Fläche können wir höchstens ein Drittel der Menge von modernem Weizen ernten. Und es ist sehr schwer, gutes Brot daraus zu backen, weil Teig aus Einkornmehl viel weniger schön aufgeht als aus modernem Weizen. Gleichzeitig hat es aber eine ganze Reihe von Vorteilen. Besonders viel Geschmack Urweizen hat ganz besonders viel Geschmack, weil seine Körner sehr klein sind (kleine Körner haben eine verhältnismäßig größere Oberfläche und damit mehr Schale, und in der Schale sitzt der Geschmack).

Er enthält jede Menge Betakarotin und damit ganz viele gesunde Antioxidantien – Einkornmehl bekommt dadurch auch seine charakteristische goldgelbe Farbe. Und es ist besonders bekömmlich, weil es sehr wenige ATIs und FODMAPs enthält – jene Stoffe im Getreide, die manche Menschen schlecht verdauen können. Unser Einkorn stammt aus dem Weinviertel und wird dort nur für uns von Biobauer Nikodemus Colorredo­Mannsfeld angebaut. Wir vermahlen es zu reinem Einkornvollkornmehl und setzen zunächst zwei Teige an: einen Sauerteig und einen Vorteig (in der Fachsprache ein Poolish), die beide 24 Stunden gären dürfen. Dann werden die zwei gemischt, etwas rasten gelassen, zu Laiben geformt und in einer Kastenform gebacken. Um die Süße des Einkorns noch zu unterstreichen, mischen wir Honig in den Teig.

Für noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe und Geschmack kommen Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Einkornflocken dazu. Das Ergebnis können Sie jetzt in jeder Ströck­Filiale kosten. Wir hoffen, Sie sind genauso begeistert wie wir