Griffig & Glatt

(r)eingelegt und (f)eingekocht

Bei Einkochen und Einlegen denken die meisten Menschen an Erdbeermarmelade, Zwetschkenkompott oder Essiggurkerln. Sternekoch Konstantin Filippou denkt zunächst an Sardinen und Oktopus. Filippou ist halb Grieche, halb Österreicher, der Gault Millau hat ihm gerade den Titel Koch des Jahres 2016 verliehen. In seinem Restaurant „Konstantin Filippou“ serviert er technisch aufwendige, spektakuläre Kreationen. Er selbst kommt aber auch bei Einfacherem ins Schwärmen. „In Olivenöl eingelegter Oktopus mit ein zwei Oliven dazu, das ist perfekt“, sagt er. Und eingelegte Sardinen gehören sowieso zu seiner Standardausrüstung, in seiner Weinbar O boufés sind sie fast immer vorrätig.

Was ihm am Einkochen gefällt? „Mir geht es darum, den Geschmack eines Produkts am Höhepunkt einzufangen, seine Magie in einem Glas zu konservieren, wenn es Saison hat und am besten ist“, sagt er. „Wir bekommen unsere Sardinen von Fischern mit kleinen Booten, die nicht immer viel fangen und bei schlechtem Wetter gar nicht hinaus fahren können. Wenn sie dann aber einmal sehr gute Ware haben, nutze ich die Chance, nehme viel und lege es ein, um es weiter zu veredeln.“ Für die Sardinen schneidet er gerne Blutorangen in Scheiben und packt sie mit ins Glas, denn ihre Säure und Frucht vertragen sich gut mit dem deftigen Fisch. Den Oktopus kocht er am liebsten in jenem Öl, in dem seine Kalamata-Oliven aus Griechenland geliefert werden. Simpel und umwerfend gut.

Christopher Schramek, Feierabendkoch, legt eher selten Fische ein, dafür umso mehr Gemüse. „Saisonal kochen kann in Österreich im Winter schnell etwas fad werden“, sagt er. „Das Einkochen ist eine wunderbare Möglichkeit, den Sommer in den Winter zu tragen.“ In seinem Lagerraum sind am Ende der warmen Jahreszeit Hunderte große Einmachgläser gestapelt, in denen er den Reichtum des restauranteigenen Gemüsegartens konserviert und veredelt: Ochsenherzkarotten in Karotten- und Mandarinen-Saft, bunte Chioggia-Rüben mit Koriander und Fenchel, milchsauer vergorenes Kimchi, selbst gemachte Essiggurkerln oder grüne Paradeiser, die im Herbst auf den Stauden nicht mehr rot geworden sind.

Den ganzen Winter über werden die Köstlichkeiten im Feierabend serviert. Das Restaurant schafft es mittlerweile, sich auch im Winter zu einem guten Teil selbst mit Gemüse zu versorgen. „Aber niemand hält mich davon ab, auch im Sommer ein Glas aufzumachen“, sagt Schramek. „Das Einlegen verändert den Geschmack und die Konsistenz der Produkte und gibt dir die Möglichkeit, sie ganz neu zu würzen.“ Für ihn ist Einlegen immer noch nicht bloß Spaß, sondern eine Notwendigkeit – auch wenn es heute theoretisch das ganze Jahr über jede Menge frisches Gemüse zu kaufen gibt. „Was wir hier aus unserem Garten haben, ist einfach viel besser, als alles, was man so kaufen kann. Wenn ich diese Qualität das ganze Jahr will, muss ich es so machen“, sagt er.

Es gibt drei wesentliche Methoden, frisches Gemüse zu konservieren: in Öl (wie etwa Oliven), in Essig (Gewürzgurken sind hier das bekannteste Produkt) und durch Milchsäuregärung (wie Sauerkraut oder Salzgurken). Jede dieser Techniken hat das Ziel, zu verhindern, dass unerwünschte Mikroorganismen auf den Lebensmitteln dafür sorgen, dass diese verderben. Das Öl erreicht das vor allem dadurch, dass es den Mikroben Sauerstoff nimmt, ohne den viele nicht leben können. Essig und Gärung sorgen zusätzlich für eine sehr saure Umgebung, die die allermeisten Mikroben ganz und gar nicht mögen. Richtig konserviert und gut gelagert halten sich viele Produkte so über viele Jahre. Viele werden mit der Zeit sogar immer besser.

Generell gilt: Es gibt kaum etwas, das nicht eingelegt werden kann, vom Oktopus (siehe oben) bis hin zur Zwiebel. Sehr wasserhaltige Gemüse wie etwa Salatgurken oder Blattgemüse wie Spinat entwickeln aber mitunter eine unerfreuliche Konsistenz und sind daher weniger gut geeignet. Besonders gut macht sich dafür jegliche Art von Rüben, die im Frühsommer in den Gemüsegärten sprießen.

Der Prozess ist beim Einlegen in Öl und in Essig jeweils gleich: Das Einlegegut wird geputzt und, wenn es sehr hart ist oder roh nicht schmeckt, vorgegart. Dann wird es in gut verschließbare Gläser gepackt, mit dem Öl oder der Gewürzlake bedeckt und stark erhitzt, damit keine Keime im Glas überleben. Die Gläser werden ganz vollgefüllt, der Deckel wird aber noch nicht geschlossen, denn wegen der Hitze dehnen sich die Flüssigkeit und die Luft darin aus. Erst nach dem Erhitzen können die Gläser versiegelt und dann kühl und dunkel gelagert werden.

Für das Erhitzen gibt es zwei Möglichkeiten: Wer einen Dampfgarer hat, stellt einfach die gefüllten Gläser einfach hinein und lässt sie bei 80 Grad etwa eine halbe Stunde lang stehen. Alle anderen stellen die Gläser in eine großen Topf mit Wasser und bringen diesen fast zum Kochen. Anschließend dürfen die Gläser auch hier etwa 30 Minuten im siedenden Wasser ziehen. Und wer es sehr eilig hat, erhitzt sein Öl oder seine Gewürzlake stark und gießt die siedend heiße Flüssigkeit über das Gemüse. Dann verschließt man die Gläser fest. In den meisten Fällen wird das reichen, um die Produkte haltbar zu machen. Wer auf Nummer sicher gehen will, der setzt auf die Sterilisierung.

Für die Essiglake setzt Christopher Schramek auf ein Rezept, das er sich aus dem Standardwerk der Kochkunst, The „Modernist Cuisine“, abgeschaut hat: 200 ml Wasser, 200 ml weißer Balsamico-Essig, 80 Gramm Zucker und 12 Gramm Salz. Sie können selbstverständlich den Essig nehmen, der Ihnen am besten schmeckt. Wichtig ist nur, dass das Produkt mindestens vier Prozent Säure hat. Bei den Gewürzen sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. „Pfeffer, Koriandersamen und Lorbeerblätter schaden aber nie“, meint Schramek. Sein Rat: „Toasten Sie Gewürze wie Pfeffer oder Koriander stets kurz in einer heißen Pfanne, dann entwickeln sie mehr Geschmack. Und verwenden Sie, wenn Sie können, frische Lorbeerblätter. Ein Lorbeerbusch gedeiht bei uns auch im Garten und die getrockneten Blätter sind im Vergleich dazu wie Hasenstreu.“

Konstantin Filippou verwendet fürs Einlegen meist Kalamata-Olivenöl. Am allerliebsten recycelt er dabei jenes Öl, in das bereits seine Oliven eingelegt waren. Das gibt dem Einlegegut extra Geschmack. Neben Fischen und Meeresfrüchten packt er etwa auch rohen, in Scheiben geschnittenen Fenchel in Öl, gart das Gemüse darin etwa 40 Minuten, bis es heiß ist, und lässt es dann ein paar Wochen ziehen. Schramek und Filippou sind sich beide einig: Essiglake und Öl sollten keinesfalls weggeschüttet werden, wenn das Glas leer ist. Sie eignen sich perfekt als Salatdressing oder Marinade, etwa für Fleisch.

Das Vergären ist ein gänzlich anderer Prozess: Die Säure, die das Gemüse konserviert, kommt hier von Milchsäurebakterien, die den Zucker darin langsam auffressen. Dabei entstehen neben der Säure noch jede Menge andere Stoffe, die köstlich schmecken. Vergorenes Gemüse schmeckt daher auch ohne Gewürze komplexer und vielschichtiger als eingelegtes. Weil hier aber jede Menge lebende Mikroorganismen beteiligt sind, ist der Prozess nie ganz kontrollierbar. Die Ergebnisse werden stets etwas anders schmecken und das Gärgut wird sich ständig verändern. Während sauer eingelegte Rüben jahrelang halten, mehr oder weniger konstant schmecken und knackig bleiben, werden vergorene Rüben anfangs nur zart säuerlich schmecken, schließlich prickeln und irgendwann beginnen sehr sauer werden.

Der Prozess ist denkbar einfach: Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten und mit einer fünfprozentigen Salzlake bedeckt (in einem Liter Wasser werden also 50 Gramm Salz aufgelöst). Wer keinen speziellen Gärtopf hat, macht das in einem großen Gurken- oder Einlegeglas. Weil bei der Gärung Gase entstehen, darf dieses aber niemals dicht verschlossen werden. Besser ist es, ein Plastiksackerl, etwa einen Gefrierbeutel, mit Wasser zu füllen und dann ebenfalls ins Glas auf das Gärgut packen. Das drückt das Gemüse einerseits verlässlich in die Lake. Andererseits sorgt es dafür, dass möglichst wenig Luft mit der Wasseroberfläche in Kontakt kommt. Das verringert die Gefahr einer möglichen Schimmelbildung.

Anschließend wird das Glas an einem kühlen Ort – idealerweise um die 15 Grad, der Kühlschrank oder das Schlafzimmer tun’s aber auch – mindestens eine Woche stehen gelassen. Es gilt: Je kühler die Umgebung, desto länger dauert die Gärung. Nach einiger Zeit sollten kleine Bläschen in der Lake zu sehen sein – ein Zeichen, dass es gärt und sich Gase bilden. Kosten Sie nun Ihr Gärgut regelmäßig. Sobald Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, stellen Sie es in den Kühlschrank, um die Gärung zu verlangsamen. Für Ihre ersten Gärversuche eignen sich etwa Kohlrabi, Radieschen oder Rote Rüben gut.

Natürlich ist das nur eine von vielen Möglichkeiten, wie Sie mit Einlegen und Gärung die Welt ein bisschen köstlicher machen können. Ganz besonders gute finden Sie auf den folgenden Seiten.

 

Text: Tobias Müller / Fotos: Lukas Lorenz