Griffig & Glatt

Nur kane Brösel

DER GOLDENE SCHNITT

Frisches Brot ist überraschend fragil und gehört mit ordentlichem Werkzeug geschnitten. Wir erklären anhand des Messers, das in den Ströck-Filialen verwendet wird, was ein Brotmesser können – und warum es im Zweifel nicht teuer sein muss.

Nur kane Brösel

Ein gutes Brotmesser muss durch einen frischen Laib gleiten wie durch warme Butter“, sagt Pierre Reboul, der bei Ströck die Entwicklung neuer Sorten überhat, „mühelos, ohne Kraftanstrengung, mit minimalen Bröseln.“ Die gegenteilige Erfahrung haben wir wohl alle schon gemacht: Der gerade gekaufte, ebenso knusprige wie elastisch frische Laib duftet aufs Verführerischste und scheint geradezu darum zu bitten, sogleich angeschnitten zu werden. Der Versuch aber geht fürchterlich schief: Die Kruste splittert, das Brot wird gequetscht, die feuchte Krume klebt sich unbarmherzig an die Schneide – mit dem Effekt, dass der Laib mehr zerrissen als geschnitten wird, die Scheibe unansehnlich zerfällt und die Struktur des ganzen Brotes schon mit dem Anschnitt als Ganzes in Mitleidenschaft gezogen wird. Jede weitere Scheibe kann im Zweifel nur noch weniger schön aussehen.

Ein Laib oder ein Kasten Brot mag auf ersten Blick als ziemlich stabiles Konstrukt wirken, das schwer in der Hand liegt und eine feste Kruste aufweist. Im Inneren aber ist gutes Brot mitunter sehr fragil – ganz besonders wenn es frisch ist, wenn ganze Körner oder Samen mitverbacken sind und es sich gerade am Höhepunkt der Köstlichkeit befindet. Vielleicht haben Sie sich schon gefragt, wie die Mitarbeiter bei Ströck ein Brot auf Verlangen scheinbar mühe- und fast brösellos in zwei Hälften teilen können, während Sie daheim schon beim ersten Schnitt mit Problemen kämpfen.

Wie so viele Handgriffe, die auf ersten Blick simpel und archaisch wirken, ist auch Brotschneiden eine durchaus sensible Angelegenheit, die mit speziell dafür entwickeltem Werkzeug viel besser von der Hand geht. Was bei einem professionellen Brotmesser zuerst auffällt, ist die lange Klinge. Das Modell, das bei uns im Einsatz ist, verfügt über 31 Zentimeter Klingenlänge. Sie ist deutlich länger als jene der längsten Kochmesser.

Ritze, ratze

„Eine gleichmäßig geführte Bewegung ist das Um und Auf für schonendes Schneiden“, sagt Reboul, „die Scheibe sollte in ein bis zwei Hin- und Herbewegungen ab sein“. Deshalb die lange Klinge, die gleichmäßig großzügige Sägeschnitte ermöglicht. Wobei Sägen das entscheidende Wort ist: Wie mit einer Säge, bei der die Länge des Blatts einen ebenso entscheidenden Einfluss auf die Sauberkeit des Schnitts hat, wird mit einem guten, langen Brotmesser kein Druck auf den Laib ausgeübt.

Das ist auch der Grund, warum Brotmesser stets mit Wellenschliff gefertigt werden: Die Zahnung frisst sich förmlich in die Kruste und durchs Brot, wie sich das Sägeblatt beinahe von selbst durchs Holz frisst. Ein Messer mit glatter Klinge ist zwar scharf, ohne Druck kann es aber unmöglich durch eine echte Kruste gleiten. Druck aber ist tödlich für die feine Porung und die lockeren Luftblasen, die ein gut geführtes Brot so attraktiv machen: Sie werden gequetscht, verkleben und werden zerstört. Außerdem wird auch Kruste so vergleichsweise besser geschnitten, weshalb ein scharfes Brotmesser eher wenig Brösel macht.

Richtig gute Messer sind gemeinhin ziemlich teuer: Spezialstahl, handgeschmiedet und eisgehärtet, womöglich auch noch mit einem Griff aus rarem Edelholz versehen – das kostet natürlich. Beim Brotmesser aber greifen auch Messer-Aficionados gern zu vergleichsweise sehr günstigen Exemplaren. Mit gutem Grund: Wellenschliff kann, wenn überhaupt, nur sehr aufwendig nachgeschliffen werden. Und ein stumpfes Messer ist der Stoff, aus dem die Albträume echter Messerspezialisten sind.

Semmel

Text von Severin Corti
Foto von Lukas Friesenbichler

BÄCKERMESSER FÜR ZU HAUSE

Ein professionelles Werkzeug wie das hier abgebildete muss nicht teuer sein – und hält sich im Hausgebrauch über Jahre. Wer sich dafür interessiert, findet HIER den Link zum Modell im Online-Shop für Küchenbedarf. Es ist jenes Modell, das auch Ströck in seinen Filialen in Verwendung hat. Das Messer der Firma Thermohauser kostet € 20,87 zzgl. € 6 Versand: www.sh-shop.at

Alternativ dazu gibt es auch auf Amazon.de gute Produkte. Paradoxerweise findet man die empfohlenen Längen unter dem Begriff „Konditorsäge“. Victorinox hat ein Messer mit 26-cm-Klinge bei Amazon um € 25 im Angebot.