Manchmal braucht man länger

Es gibt Momente im Leben, die sind so einprägsam, dass sie einen nicht mehr loslassen. Wenn man verzweifelt versucht, eine Tür aufzudrücken, bis man erkennt, dass man ziehen muss, zum Beispiel. Oder dass man Brot auch ganz anders backen kann, als man es bisher kannte, selbst wenn man sich mit Brot mehr als ausgezeichnet auskennt. Die Psychologie spricht in solchen Fällen von einem Aha-Erlebnis und so ein Aha-Erlebnis steht am Anfang der Entwicklung des Laurenzio-Wecken Bio, erlebt von Christoph Ströck und Pierre Reboul im Bread Lab der Washington State University.

Das Aha-Erlebnis war ein Brot, dem sie zunächst gar nicht viel Beachtung schenkten. Es war recht dunkel, geradezu unscheinbar, wurde aus Höflichkeit mitgenommen und erst zum Frühstück am nächsten Tag wieder interessant (der akute Hunger). Und eben da gingen Augen auf, wurden Geschmacksknospen auf eine Art und Weise angesprochen, die unerwartet war. Die Kruste war knusprig, aber nicht zu hart, der Geruch fantastisch, aber vor allem die Krume beeindruckte.

Saftig, duftend, elastisch und richtig, richtig, richtig gut.

Auch die Pore dieses Brots war so gar nicht wie bei anderen Vollkornbroten, groß, offen. Christoph und Pierre hatten so ein Brot noch nicht gegessen und wurden natürlich beim Stolz gepackt: „Das kriegen wir auch hin.“ Das war vor zwei Jahren. Das Brot, das jetzt in ausgewählten Filialen unter dem Namen Laurenzio-Wecken Bio zu haben ist, und die Dauer der Entwicklung sind vielleicht ein Sinnbild dafür, welchen Qualitätsanspruch man bei Ströck hat. Zwei Jahre Entwicklungszeit für ein Brot sind lang, aber manchmal eben notwendig, bis das Ergebnis passt, bis man mit Laib, pardon, Leib und Seele sagen kann, dass man mit dem Backwerk zufrieden ist.

Zurück in der Heimat jedenfalls machten sich Philipp Ströck, der Meisterbäcker, und Pierre Reboul, der Meisterpatissier, ans Werk. Sie wussten genau, was sie wollten, wo die Entwicklung hingehen sollte. Es sollte ein Brot herauskommen, das schmeckt wie das aus dem Bread Lab. Nur vielleicht noch besser. Aus Weizenmehl sollte es sein, aus echtem Vollkorn, Sauerteig kam noch hinein, Salz, natürlich Wasser. Und dann war es das auch schon wieder. Eine Besonderheit wurde auch gleich von Anfang an beschlossen: Das Mehl für das Brot sollte frisch gemahlen werden.

Ähnlich wie beim Kaffee kann man so noch einige Geschmacksnuancen herauskitzeln, die sonst womöglich verloren gehen würden. Die Wahl für die Grundlage für dieses Mehl fiel auf den Laurenzio-Weizen. Der ist zwar nicht besonders exotisch oder speziell, hat aber genau die richtigen Eigenschaften. Man wollte außerdem mit nur einer einzigen Weizensorte arbeiten, aus einem Weizenanbaugebiet. Das nennt sich dann Single Variety und Single Origin. Was das Brot außerdem besonders macht, ist der hohe Wassergehalt im Teig.

Dieser sorgt unter anderem für die besondere Porung der Krume, macht den Teig aber auch ziemlich unhandlich. Man ist hier bei einer Teigausbeute von 200. Das heißt, auf 100 Teile Mehl kommen 100 Teile Wasser, und das ist ziemlich unüblich. Aber für das Ergebnis notwendig. Dass man in vielen Versuchen herausfand, dass eben der Laurenzio-Weizen, wenn er frisch gemahlen wird, zum richtigen Ergebnis führt und auch die Handhabung des Teigs überhaupt erst ermöglicht, das war Teil des Entwicklungsprozesses. Gut Ding braucht Weile. Denn man musste auch erst herausfinden, dass das frische Mahlen nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack und Geruch, sondern auch auf die Textur hat.

Aber fürs frische Mahlen braucht man freilich eine Mühle. Dass man sich für das Backen eines neuen Brots dann extra eine Steinmühle anschafft, ein geradezu archaisches Instrument der Bäckerkunst, auch das ist unüblich. Wurde aber gemacht, weil es für das Ergebnis und seine Qualität von entscheidender Bedeutung ist. Wir fassen an dieser Stelle also kurz zusammen: Es braucht den richtigen Weizen, daraus das richtige Mehl, die richtigen Gerätschaften und auch das richtige Wasser (viel davon, dank Hochquellleitung in Wien zum Glück kein Problem), um das Brot zu backen, das zunächst eigentlich nur in der Fantasie existiert. Aber Brot muss man natürlich backen.

Auch hier sind wir mit den Besonderheiten des Laurenzio-Wecken noch nicht am Ende, denn er wird sehr dunkel. Nicht nur, weil der Teig genug Zeit bekommt, um zu rasten, damit seine Enzyme richtig gut zur Geltung kommen. Nein, die Farbe kommt auch daher, dass der Wecken zweimal gebacken wird. Bis er so richtig schön dunkel ist, nicht verbrannt, aber nicht weit davon entfernt. Das gibt ihm eine unglaublich ausdrucksstarke Note, einen einzigartigen Geruch, aber vor allem ist die Verwechslung mit anderen Vollkornbroten ausgeschlossen. Auch, weil seine Form ganz anders ist: Das hier ist kein Ziegel, das hier ist ein prächtiger Laib.

Und, wie schmeckt’s?

Das findet man (natürlich) am besten selbst heraus. Er schmeckt jedenfalls anders als andere Vollkornbrote. Nicht so, hm, streng. Seine Kruste ist eine echte Kruste, bissfest, aber nicht sperrig.

Seine Krume ist deutlich heller, aber immer noch prächtig dunkel (und viel dunkler als andere Brote aus Weizenmehl), sie ist elastisch, nimmt gerne auch unterschiedliche Säfte auf und das Brot ist tatsächlich mindestens genau so wie jenes, das in Seattle ein Aha-Erlebnis ausgelöst hat. Wir hoffen, dass bei Ihnen dasselbe passiert. Auf www.stroeck.at/laurenzio-wecken haben wir noch ein wenig mehr Infos zum Laurenzio-Wecken Bio zusammengetragen. Klicken Sie sich durch und lassen Sie sich verzaubern!

Falls Sie Gusto auf ihn bekommen haben, dann finden Sie dort auch eine Liste aller Filialen, in denen er erhältlich ist.

Text: Michael Knoll | Fotos: Lukas Lorenz