Griffig & Glatt

Krapfen backen mit Pierre

Es gibt wenige Menschen, die so viel von Krapfen verstehen wie Philipp Ströck. Der Juniorchef der Bäckerei Ströck hat seine Meisterarbeit über die flauschigen Wonneproppen geschrieben: mehr als 50 Seiten über Theorie und Praxis des Krapfenbackens. Die Krapfen der Bäckerei Ströck gewinnen denn auch regelmäßig in Verkostungen und sind so gefragt, dass sie das ganze Jahr über gebacken werden – nicht nur im Winter.

Das einzige Problem: Philipp gibt sein Rezept nicht her, es ist und bleibt ein Familiengeheimnis. Als wir also für diese Ausgabe mit Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul Krapfen backen wollten, musste Pierre sich für den Teig ein anderes Rezept überlegen.

Pierre Reboul

Das macht aber nichts, weil wir – und Sie, wenn Sie unser Rezept nachmachen – allen Bäckereikrapfen trotzdem etwas voraus haben: Wir haben unsere Krapfen nämlich in klassischem Schmalz gebacken. Das gibt ihnen ein tiefes, molliges Aroma, das unvergleichlich ist.

Die bei Ströck erhältlichen Krapfen sind natürlich nicht in Schmalz sondern in Pflanzenöl gebacken und sind frei von Palmöl und Transfetten.

Frisch und heiß aus dem Schmalz gehoben, kurz abgetropft und mit Zucker bestreut und warmer Marillen-Marmelade gefüllt, schmecken sie einfach noch einmal einen Tick besser als aus der besten Bäckerei. Krapfen waren für lange Zeit ein Festtagsgericht. Nicht zufällig beginnt ihre Saison im Spätherbst: Wenn es kalt wird und nichts mehr auf den Feldern wächst, wurden früher die Schweine geschlachtet. Dank der niedrigen Temperaturen verdarb das Fleisch nicht so schnell, außerdem konnten so draußen in der Kälte wunderbare Würste gemacht werden. Nach der Schlachtung waren die über den Sommer leer gewordenen Schmalztöpfe endlich wieder prall gefüllt: In genau diesem köstlichen Überfluss wurden die Krapfen zu goldener Herrlichkeit gebacken.

In der Hauptstadt Wien standen im Winter „Krapfenweiber“ auf den Straßen, die die Krapfen in großen Schmalztöpfen frisch herausbuken und an Passanten verkauften. In vielen ländlichen Teilen von Österreich gehören sie bis heute zu den traditionellen Weihnachtsspeisen. Wir verstehen aber sehr gut, wenn Sie nicht so lange warten wollen und bereits jetzt mit dem Krapfenbacken beginnen. Stellen Sie sicher, dass Sie genügend Schmalz haben, damit Ihre Krapfen darin bequem schwimmen können. Und dass Sie einen breiten, stabilen Topf verwenden, der nicht umkippen kann. Falls Sie es ganz originalgetreu angehen wollen: Unsere wunderschöne Schmalzpfanne wurde von der Firma Riess zu Verfügung gestellt.

Zutaten (für ca. 25 Krapfen)

  • 500 g Mehl (Typ 700)
  • 25 g frische Hefe oder 12 g Trockenhefe
  • 7 Eigelb
  • 250 bis 300 ml Milch (je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit)
  • 150 g Butter
  • 60 g Zucker
  • 15 g Salz

Zubereitung

Ein Krapfen ist im Grunde ein frittiertes Brioche, bloß dass der Teig ein wenig leichter ist: etwas weniger Butter, etwas weniger Ei, etwas weniger Zucker. Wichtig ist, dass die Konsistenz des Teiges richtig ist, sonst rollen die Krapfen im heißen Schmalz, statt genüsslich darin zu schwimmen. Sie schmecken dann zwar immer noch gut, sind aber rund, und haben nicht den charakteristischen hellen Ring in der Mitte.

Lösen Sie die Hefe in der Milch auf, lassen Sie die Mischung 30 Minuten sitzen und geben Sie dann die Zitronenschale dazu.

Geben Sie das Mehl und etwa zwei Drittel der Milch in eine Mischschüssel und kneten die Mischung mit dem Teighaken, bis ein Teig entsteht. Arbeiten Sie nun den Rest der Milch ein. Wenn der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat, geben Sie die Butter dazu und rühren weiter, bis sie komplett eingearbeitet ist. Kneten Sie den Teig lieber etwas länger, es ist fast unmöglich, ihn zu viel zu bearbeiten.

Lassen Sie das Ergebnis kurz rasten, bis es seine Elastizität verliert, etwa 15 Minuten.

Teilen Sie den Teig in Stücke von jeweils 40 Gramm, formen Sie Kugeln daraus und setzen Sie diese auf ein Backpapier. Lassen Sie sie zugedeckt gären, bis sie sich etwa verdreifacht haben, ungefähr zwei Stunden.

„ Backen Sie ihre Krapfen in Schmalz, das gibt ihnen ein tiefes, molliges Aroma, das unvergleichlich ist.“

Eine halbe Stunde, bevor Sie die Krapfen frittieren wollen, erhitzen Sie das Schmalz auf etwa 160 Grad. Legen Sie die Krapfen ein und lassen Sie sie auf einer Seite frittieren, bis diese eine schöne güldene Farbe hat. Dann wenden: Pierre gibt ihnen dafür einen sanften Stoß auf einer Seite. Ebenfalls backen. Die zweite Seite bräunt interessanterweise schneller – wahrscheinlich deshalb, weil der Teig schon vorgewärmt ist.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Schmalz heben, auf Backpapier legen und kurz auskühlen und abtropfen lassen. Sobald der Krapfen kühl genug ist, dass Sie ihn gerade noch angreifen können, mit dem Spritzsack mit Marmelade füllen und mit Staubzucker bestreuen.

Noch heiß genießen und endlich wissen, wie gut ein Krapfen tatsächlich schmecken kann.

Making-Of Video „Backen mit Pierre“:

Semmel
Fotos: Gerhard Wasserbauer
Video: Stefan Strahammer