Griffig & Glatt

Knuspriger Schweinebauch im Brioche-Bun

FEIERABEND-REZEPT

Knuspriger Schweinebauch im Brioche-Bun mit scharfer Erdnusssauce und Kräutern

In einem Sandwich um die Welt: Wir packen einen reschen Kümmelbraten und ein Ei in unsere flaumigen Brioche-Burger-Buns (im Ströck-Feierabend erhältlich) und heizen den beiden mit herrlich scharfer, südostasiatisch inspirierter Erdnusssauce ein – ein herz- und magenerwärmender winterlicher Burger, der Sie garantiert sattmacht.

Im Ströck-Feierabend servieren wir ein ganz ähnliches Sandwich – bloß würzen wir es mit unseren handgeernteten und eingelegten Knoblauchblüten. Weil diese Zutat aber schwer zu bekommen ist, haben wir sie in der folgenden Version weggelassen und durch frische Kräuter ersetzt. Das Sandwich schmeckt natürlich nicht nur mit frischem Schweinsbraten hervorragend, sondern ist auch ideal, um Reste vom Sonntagsbraten so richtig genießen zu können.

Krustenbraten

1,5 kg Schweinebauch / 2 Knoblauchzehen / 1 EL Kümmel / Salz

Ofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Knoblauchzehen, Kümmel und Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Bauch mit der Gewürzpaste rundherum gut einreiben und mit der Schwarte nach unten in eine ofenfeste Form legen. So viel kochendes Wasser aufgießen, dass die Schwarte komplett unter Wasser steht. Schweinebauch im vorgeheizten Ofen 45 Minuten braten. Herausnehmen, die Schwarte in Karomuster einschneiden. Hitze auf 180 Grad erhöhen und weitere 60 Minuten braten.

Kurz vor Ende der Bratzeit Ofen auf Grillstufe/Oberhitze mit 230 Grad schalten und die Schwarte
aufpoppen lassen, falls das noch nicht passiert ist. Achtung: brennt leicht an!

Erdnusssauce

300 g Erdnussbutter / Saft und Schale von 2 Limetten / 4 EL Sojasauce / 2 EL Fischsauce / 2 EL kaltgepresstes Erdnussöl / 100 ml Einlegeflüssigkeit vom Rotkraut (siehe unten) / 2 frische Thai-Chilis samt Kernen, gehackt / Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer glatt pürieren und zur Seite stellen.

Eingelegtes Rotkraut

1/2 Rotkraut / 200 g Wasser / 200 g Essig / 80 g Zucker / 12 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Kraut zusammen einmal aufkochen. Strunk aus dem Kraut schneiden und fein hobeln. In ein hitzebeständiges Glas packen und mit der heißen Flüssigkeit übergießen, sodass es gut bedeckt ist. Mindestens eine Woche ziehen lassen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Fürs Finish

4 Ströck-Brioche-Burger-Buns / 4 Eier / 5 Radieschen / 4 Zweige Minze / 1/2 Bund Koriander / Bittersalate (optional) / Butter zum Braten

Die Radieschen auf einer Mandoline fein schneiden. Die Salate (falls verwendet) und die Kräuter gut waschen, die Minze von den Stängeln zupfen, den Koriander grob hacken. Die Burger-Buns in der Mitte auseinanderschneiden und in etwas Butter in einer Pfanne kurz anbraten. Schweinsbraten in Scheiben schneiden. Falls er bereits ausgekühlt beziehungsweise vorbereitet ist, vorher kurz im Rohr erhitzen.

Die Eier in einer Schüssel verschlagen, und in einer heißen Pfanne etwas Butter erhitzen. Eier zum Omelette braten. Wem das zu aufwendig ist, der kann sie auch alternativ als Spiegeleier braten. Die untere Seite der Buns mit Erdnusssauce bestreichen. Eine Scheibe Schweinsbraten darauflegen, darauf ein Viertel des Omelettes bzw. ein Spiegelei legen. Die Eier mit Salaten und Kräutern belegen und den oberen Teil des Buns daraufsetzen. Mit extra Erdnusssauce und etwas eingelegtem Rotkraut servieren.

 

Semmel

Rezept Christopher Schramek (Gastronomieleiter Ströck)
Fotos Lukas Lorenz