Griffig & Glatt

Backen mit Pierre: Stangenweise Frühlingsgefühle

Es ist jedes Jahr dasselbe: Der Frühling schlägt aus, die Gefühle sprießen, und am liebsten will man nur noch leicht und zart und fruchtig sein. Bis hier bei uns die ersten Früchte reifen, wird es aber noch dauern. Zum Glück gibt es den Rhabarber, der botanisch zwar den Gemüsen zuzurechnen ist, mit seiner fruchtigen Säure aber eindeutig wie Obst schmeckt – und wie gemacht ist, um den Hunger auf Frühling zu stillen.

Pierre Reboul, der bei Ströck die neuen Entwicklungen in der Backstube vorantreibt, pochiert ihn in diesem Rezept für eine Mandel-Rhabarber-Tarte mit weißer Schokocreme in Himbeersaft, was den zarten Stangen besonders gut bekommt. Das Rezept braucht ein wenig Zeit, weil der Rhabarber und die Schokocreme besonders gut werden, wenn sie einen Tag im Kühlen vor sich hin ziehen können. Dafür ist das Ergebnis aber mindestens so spektakulär anzusehen, wie es schmeckt – probieren Sie es einfach aus!

Fotos Lukas Lorenz

WENN SIE DIE RHABARBERSTANGEN MIT SIRUP ÜBERGIESSEN UND DANN NUR ZIEHEN LASSEN, WERDEN SIE WUNDERBAR ZART, OHNE IHRE FORM ZU VERLIEREN.Pierre Reboul

ZUTATEN (FÜR 6–8 PERSONEN)

Mürbteig (Masse reicht für zwei Tarteböden)
350 g Universalmehl (480er)
280 g Butter (zimmerwarm)
140 g Staubzucker
40 g Mandelmehr
3 Eigelb
Prise Salz

Mandel-Rhabarber-Fülle
80 g Butter
80 g Zucker
80 g geriebene Mandeln
1 TL Mehl
1 Ei
Schale von 1/2 Biozitrone
100 g Rhabarber

Weiße Schokoladencreme
50 g Obers
70 g weiße Schokolade
130 g Obers zum
Aufschlagen

Pochierter Rhabarber
500 g Rhabarber
0,5 l Himbeersirup
1,5 l Wasser
Saft einer Zitrone

Außerdem
1 Päckchen Tortenguss

ZUBEREITUNG
Damit alles gut gelingt, sollte der Kuchen einen Tag vorher vorbereitet werden!

Für den Mürbteig Butter, Ei und Zucker schaumig rühren, dann Mandelmehl, Mehl und Salz zugeben und mit dem „Bischof“ (Flachrührer) der Rührmaschine gründlich verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kaltstellen.

Für die weiße Schokocreme Obers aufkochen, von der Hitze nehmen, Schokolade zugeben und verrühren, bis die Masse geschmolzen und glatt ist. Kaltes Obers dazu, mittels Stabmixer emulgieren und ebenfalls kaltstellen.

Für die Rhabarbergarnitur Sirup und Wasser aufkochen, Zitronensaft zugeben. Rhabarber bei Bedarf schälen und in langen Stangen in den heißen Saft legen. Zudecken und abseits der Hitze gar ziehen lassen. Über Nacht kühl lagern.

Tags darauf Mürbteig teilen, einen Teil für eine andere Tarte tiefgefrieren. Teig etwas mehlen und ca. 2–3 mm dünn ausrollen. Form ausbuttern, Teig einlegen, in die Form drücken, mittels Messerrücken abstehende Teigreste entfernen. Boden mehrmals einstechen, nochmals für 30 Minuten kaltstellen. Bei 160 °C ca. 15 Minuten backen.

Für die Rhabarber-Mandel-Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Mandelmehl, Mehl sowie Zitronenschale zugeben, das Ei untermixen. Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden. Die Masse auf der Tarte
verteilen und glattstreichen, Rhabarberstücke darüber verteilen und nochmals für 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Schokocreme mit dem Mixer aufschlagen, bis sie fest und fluffig wie Schlagobers wird – nicht zu viel, weil sie sonst grießig wird. Auf der Tarte glattstreichen. Pochierten Rhabarber abtropfen lassen und eng darauf legen. Mithilfe einer Schere so trimmen, dass der Rhabarber die Tarte ganz bedeckt. Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten und den Rhabarber damit bepinseln. Mit Frühlingsblüten dekorieren und servieren.