Griffig & Glatt

Feierabend-Gespräche regional, saisonal, exotisch – wie jetzt?

17:15 Uhr – Feierabendzeit im Ströck-Feierabend. Zum Ausklang des Tages ein gemütliches Treffen mit Freunden und Kollegen oder man kommt einfach so wie wir zum Diskutieren beim „Feierabend-Gespräch“ zusammen.

Wir, das sind Barbara van Melle, Genussexpertin, Buchautorin und Vorstandsmitglied der Slow-Food-Bewegung in Wien, Dr. Andreas Steidl, Qualitätsmanager von Ja! Natürlich, und Christopher Schramek, der umsichtig visionäre Feierabend-Koch.

 

Servicechef Philipp kredenzt: Bioapfelsaft vom Hof der Familie Mahrer in Sierning, Gemischten Satz vom Wiener Weißweinspezialisten Christ und Espresso in Bio-Fairtrade-Qualität von der Kaffeerösterei Alt Wien, speziell für den Feierabend gemischt.

 

Gespräche entwickeln sich in einer entspannten Atmosphäre schnell: „Es gibt nichts, was so wichtig ist wie Esskultur“ eröffnet Barbara van Melle das Feierabend-Gespräch. „Wir Menschen sind geprägt durch Architektur, Sprache, Religion genauso wie durch kulinarische Gebräuche. In dem sind wir geankert. Es macht schon einen deutlichen Unterschied, ob ich in Mexiko mit Tacos und Chili aufwachse, in Japan mit Sushi oder ob ich in Wien den Apfelstrudel hab’ und die Wiener Handsemmel. Ganz deutlich merkt man es dann, wenn Menschen ihre Heimat verlassen. Was die Menschen wieder in der Fremde suchen, das sind vertraute Lebensmittel. Sie essen Gerichte, die sie kennen. Es ist der Geschmack der Kindheit, der uns prägt.“

 

Andreas Steidl: „Das hängt auch sehr mit Gerüchen zusammen. Man sagt ja, es riecht schon danach und das Wasser läuft einem schon im Mund zusammen. Bei Brot und Gebäck gilt das für mich besonders. Wenn ich irgendwo ein Weckerl sehe, kaufe und nach Hause trage, kann ich es gar nicht mehr erwarten zu kosten. Es sind eben bestimmte Düfte und Geschmäcker, die einen ein Leben lang begleiten. Esskultur ist für mich Lust am Leben.“

Christopher Schramek: „Was man isst, hängt schon sehr stark mit der Region zusammen, in der man aufgewachsen ist. Wir lassen uns im Feierabend von der ganzen Welt inspirieren – ohne dabei zu vergessen, woher wir kommen. Für uns zählen Qualität, Herkunft, Saison und Anbauweise. Wir haben uns hier in der Küche zu 100 Prozent verschrieben, nichts von außerhalb zu kaufen.“

Die Lebensmittelproduktion wird globaler, der Trend zu regionalen Produkten immer stärker. Die Definition, wann Lebensmittel aus der Region kommen, ist schwierig. Und nicht immer sind sie klimafreundlicher als importierte Ware. Was also ist eine „Region“? Eine Verwaltungseinheit oder eine Gegend definiert durch Flora und Fauna?

„Das spielt zusammen“, meint Qualitätsmanager Steidl. „Regionalität ist einerseits der Bezug, woher die Produkte kulturell kommen. Die Region prägt das Produkt – ein Waldviertler Erdapfel oder ein Waldviertler Karpfen schmecken halt anders, weil ja auch das Klima Einfluss auf das Produkt hat. Andererseits muss ich das klimatisch empfindliche Getreide aber trotzdem meist von anderen Standorten nehmen. Wenn im Waldviertel mal der Frost drübergeht – und das kann dort ziemlich schnell gehen – dann gibt’s kein Waldviertel-Brot. Im Endeffekt muss es in Summe ähnlich gleichbleibende Qualität für die Bäcker geben – ganz gleich ist es eh nie. Aber deswegen gibt es ja den Handwerksbäcker, der das austariert.

Region ist stark mit Emotion besetzt und hat für mich grundsätzlich mit Vertrautheit und mit Kompetenz zu tun. Wenn man jetzt sagt, der Rohstoff ist so bedeutend – und bei Bio ist das noch wichtiger – dann muss man überlegt an die besten Standorte gehen, von wo man das beste Grundprodukt bekommt. Man muss trotz aller Romantik schon auch Realist sein und flexibel bleiben.“

 

Barbara van Melle: „Das Regionalitätsthema ist komplex. Ich sehe auch Gefahren darin, wenn es um engstirniges Denken geht, denn Esskultur und viele landwirtschaftliche Produkte haben sich aus Einflüssen aus der ganzen Welt entwickelt. Im 16. Jahrhundert wurden aus Südamerika die Erdäpfel und Paradeiser mitgebracht und sogar der Apfel stammt ursprünglich aus Zentralasien.“

 

Andreas Steidl: „Regionalität hat noch eine andere Dimension, insbesondere bei Bio, und das ist Sicherheit. Ich kenn’ den Unterschied zwischen österreichischem Bio und nicht österreichischem Bio und weiß wie aufwendig es ist, sizilianische Tomaten auf echt Bio zu machen. Regionalität hat etwas mit Vertrauen zu tun. Ich verbinde österreichische Herkunft mit großer Sicherheit. Das erwarten sich die Kunden.“

 

Barbara van Melle: „Wir können uns nicht alle Produkte versagen, die hier nicht angebaut werden können. Wenn wir den Regionalitätsbegriff zu eng sehen, dürften wir beispielsweise nicht mit Pfeffer aus Südostasien arbeiten. Und im Sinne strengen Nachhaltigkeitsdenkens dürften wir verschiedene Dinge gar nicht tun. Wir bauen aber Paradeiser zum Beispiel in Glashäusern in der Lobau an und die haben einen viel größeren ökologischen Fußabdruck als Tomaten aus Spanien.“

 

Gastronom Christoph Ströck als interessierter Zuhörer: „Das sind Produkte, die kann man bei uns anbauen aber die köstliche Avocado kann man nicht bei uns anbauen.“

 

Christopher Schramek: „In Italien, Spanien hat man das passende Klima, bei uns halt nur drei bis vier Monate. Wenn ich allerdings zwölf Monate so ein Klima schaffen muss, dann macht das offensichtlich wirtschaftlich Sinn, umwelttechnisch wohl kaum.“ Kann heute der Wunsch der Kunden nach Vielfalt mit Saisonalem abgedeckt werden und sind wir von den Vorgängen in der Natur schon so weit entfernt, dass wir nicht mehr wissen, was wann wo gedeiht und wie Ausgereiftes schmeckt?

 

Christopher Schramek: „Im Winter schmecken mir die meisten Paradeiser auch aus unseren Glashäusern nicht, allerdings – und das ist ja das Perverse – warum muss ich im Winter Paradeiser essen? Ich denke, dass der Kunde vom Angebot sehr verwöhnt ist, immer alles zu bekommen. Es ist notwendig, dass sich der Konsument informiert und Gedanken zur Saisonalität macht. Ich glaub’, dass es da große Unsicherheiten gibt.“

 

Andreas Steidl: „Wir haben damals diese Vielfalt von Paradeisern eingeführt und gesagt: ,Liebe Leutln, machts euch Gedanken, dass je nach Sorte und Lage und Saison die Paradeiser anders schmecken.‘ Das ist auch bei Äpfeln und Orangen so. Es wird der Geschmack nie gleich sein.“

 

Christopher Schramek: „Saison spielt im Feierabend die größte Rolle. Wir wollen mit unserem eigenen Garten und zielgerichtetem Einkauf das Beste erreichen. Viele glauben, dass zum Beispiel die Rübe ein Wintergemüse ist. Das ist sie aber nicht. Es gibt sie ab dem Frühsommer – sie kann halt gut gelagert werden. Wir machen das und fermentieren sie, damit wir im Winter auch Rüben haben. Außer wir essen alle schon im Sommer auf, weil sie so gut sind. Für mich ist Saisonalität der Grundstein für jede gute Küche. Eine einmal eingekühlte Erdbeere kann man mit einer frisch geernteten nicht vergleichen. Sobald Erdbeeren – Paradeiser detto – einmal das Kühlhaus gesehen haben, verlieren sie Aroma. Saisonalität ist für mich beim Kochen oberstes Gebot.“

Andreas Steidl: „Drum: Kochen ist schon was Kreatives. Wenn man etwas selbst erntet, selbst zubereitet, dann weiß man, wie etwas ausschaut und wie es schmeckt.“

 

Barbara van Melle: „Nur wer kochen kann, kann sich und seine Kinder vernünftig ernähren. Wer nicht kochen kann, verliert echte Überlebensfertigkeit. Kochen ist aktiver Widerstand gegen industrielle Fertigung. Ich kann mich Zusatz- und Konservierungsstoffen im Essen nur dann entziehen, indem ich selber koche. Und das macht mit saisonalen Produkten am meisten Sinn.

Wir glauben gerne, dass wir ein Land der kulinarisch affinen Feinschmecker sind. Das stimmt nicht. Wir leben in einem Land, in dem Fast Food in einer Dimension gedeiht wie nirgendwo sonst in Europa. Das Kochen im Alltag verschwindet. Wir haben diese perverse Situation, dass Kochbücher und Kochsendungen boomen und die Menschen im Alltag nicht mehr gerne kochen. Wir schauen es passiv an und daneben werden Tiefkühlpizza, Chips und der ganze Schrott gegessen.“

 

Andreas Steidl: „Wir versuchen bei Ja! Natürlich dem Ideal Eigenproduktion und Eigenernte möglichst nahezukommen. Wenn wir das beim Geschmack nicht erreichen, diskutieren wir oft mit unseren Leuten, weil ich weiß, was möglich ist. Ein gutes Grundprodukt lässt auch ein gutes Gericht entstehen. Diese Qualität fortlaufend anzubieten ist im Supermarkt natürlich ein Spagat.

Die Erwartungshaltung der Kunden ist hoch und wenn bestimmte Produkte nicht angeboten werden, ziehen sie weiter. Trotzdem frage ich: Müssen wir Frühkartoffeln aus Ägypten anbieten? Sind Lagerkartoffeln nicht meist besser? Man muss einfach abwarten können, bis die heurigen Erdäpfel auch bei uns soweit sind. Das geht. Hier spielt die Ungeduld eine Rolle. Es ist immer eine Gratwanderung – wo gibt man nach und wo setzt sich vernünftiges Denken durch? Widersinnig ist natürlich, das ganze Jahr über nach allem zu verlangen.“

 

Christopher Schramek: „Selbst Erdäpfelpüree hat eine Saison.“

 

Andreas Steidl: „Ein Erdapfel im Sommer ist nun einmal wässriger und wird auch im Püree anders schmecken. Daher sollte man – aus saisonalen Gründen – nicht immer nur nach Rezept kochen, sondern selbst herausfinden, was genauso passend ist und letztendlich besser schmeckt.“

 

Christopher Schramek: „Um gut zu essen, muss man nicht unbedingt viel Geld ausgeben. Jede Saison hat Günstiges anzubieten. Ich habe gestern ganz privat für zehn Personen eine Rote-Rüben-Suppe gekocht. Außer meiner Frau hat so was keiner meiner Gäste jemals gesehen, geschweige denn gekostet. Danach fanden sie es großartig und waren über die geringen Kosten verwundert.“

Auszuprobieren und Versuche durchzuführen, ist ein wesentliches Element landwirtschaftlicher Tätigkeiten. Die geschichtliche Entwicklung der Landwirtschaft zeigt eindrucksvoll, welche Leistungen durch bäuerliche Forschung bei passenden Rahmenbedingungen erreicht werden können.

 

Andreas Steidl: „Ja! Natürlich ist Pionier für biologische und natürliche Ernährung in Österreich. Angefangen hat alles mit dem Wunsch, biologische Lebensmittel von höchster Qualität im Supermarkt anzubieten und sie damit für jeden erschwinglich zu machen. Allerdings brauchen wir dafür die Bauern als Partner. Ohne Landwirte geht gar nichts. Die Bauern müssen wieder stolz auf ihre Erzeugnisse sein, sie schätzen und nicht einfach nur abliefern. Hier müssen wir wieder bereits erloschenes Feuer entfachen. So kommt bei uns vergessenes landwirtschaftliches Gut wieder zu neuen Ehren – wie beispielsweise Knoblauch, der statt aus China wieder aus Österreich kommt. Produktion und Lagerung waren den meisten zu aufwendig. Und – nach mehrjährigen Experimenten ist es bei uns im Burgenland gelungen, roten, schwarzen und inzwischen sogar weißen Reis erfolgreich anzubauen. Erstmalig werden wir ihn in kleineren Mengen im Handel ab April anbieten. Und spannende gelungene Vorzeigeprojekte mit ‚Exoten’ gibt es reichlich: exotische Kräuter, Feigen aus Wien, Safran aus der Wachau, österreichischen Mozzarella und Kaviar.“

 

Barbara van Melle: „Carlo Petrini, unser Slow-Food-Gründer hat einen schönen Satz. Er stellt sich gern die Hände der Menschen vor, die sein Lebensmittel hergestellt haben. Das ist auch für mich sehr schön. Diese Vorstellung hat etwas sehr Ursprüngliches und provokant formuliert er: Man sollte eigentlich nichts essen, was einen Barcode hat.“

Wie jetzt? – Möglicherweise werden wir regionaler und saisonaler, wenn wir bewusst unsere Werte neu sortieren. Schließlich hat jeder selbst die Entscheidungsgewalt, was man macht und wie man es macht. Darüber nachzudenken, hinzuhören und nachzulesen lohnt sich allemal zur Feierabendzeit.

 

Text: Erich Götzinger / Fotos: Lukas Lorenz