Farm to Table - der Feierabend-Garten

Sensationelle Brote, die viel Zeit und Handarbeit brauchen, und ein Restaurant mit Gemüse aus dem eigenen Garten: Ströck-Feierabend ist ein Labor für das Familienunternehmen, um neue, zukunftsweisende Konzepte auszuprobieren. Im Juni 2020 bekommt er Nachwuchs.

TEXT TOBIAS MÜLLER & FOTOS ANNA ZEMANN

 

Begonnen hat es vor fast 30 Jahren mit einem Paradeiserbrot mit Schnittlauch von der Urgroßmutter in Kittsee. Das hat so gut geschmeckt, dass Christoph Ströck es nie vergessen konnte.

„Das waren einfach andere Aromen als das Zeug aus dem Großmarkt“, schwärmt er noch heute. Vor acht Jahren besuchte er Dan Barber in den USA, den Spitzenkoch, der dort als ein Mastermind der Farm-to-Table-Bewegung gilt. Barber verkocht in seinem New Yorker Restaurant Blue Hill Farm nur Gemüse von der eigenen Farm und bäckt Brot und Brioche aus eigens gezüchteten, besonders geschmacksintensiven Getreidesorten.

Für Christoph war nach dem Besuch endgültig klar: So etwas braucht Wien unbedingt auch. 2014 öffnete der Ströck-Feierabend seine Pforten. Christoph ist der Bruder von Philipp Ströck, dem aktuellen Bäckermeister der Bäckerei Ströck, im Familienbetrieb ist er für neue Ideen und Konzepte zuständig. Der Ströck-Feierabend war von Anfang an sein Herzensprojekt. Das Geschäft auf der Landstraßer Hauptstraße ist nicht nur eine weitere Ströck-Filiale, sondern eine Brotboutique mit angeschlossenem Restaurant.

 

Die Idee: Menschen ungewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bieten – und das beste Brot der Stadt. „Der Feierabend ist ein Versuchslabor für Ströck“, sagt Christoph. „Wir testen unsere Grenzen aus.“ Neben dem klassischen Ströck-Sortiment gibt es hier zahlreiche Brot- und Gebäcksorten, die extra für den Ströck-Feierabend entwickelt wurden: Manche wie die Wiener Mischung sind aus speziellen Getreidesorten gebacken, manche, etwa das Roggen-Buchweizenbrot, sind aus Mehl, das auf der Ströck’schen Steinmühle gemahlen und dann ganz frisch verarbeitet wird. Sie alle brauchen besonders viel Handarbeit und Zeit, und in manchen steckt überhaupt jahrelange Entwicklungsarbeit – etwa im Bio-Feierabend-Laurenzio-Wecken, ein Vollkornbrot, das trotzdem so luftig leicht ist wie ein klassisches Weißbrot.

Für das Restaurant wurde ein eigener, über 2.500 Quadratmeter großer Garten in Wien-Donaustadt nutzbar gemacht. Mehrmals die Woche holt Küchenchef und Ströck-Gastronomieleiter Christopher Schramek von dort frisch geerntetes Gemüse. Im Sommer gedeihen hier 20 verschiedene Paradeisersorten („Wir hatten mehr, haben aber auf die reduziert, die wirklich gut schmecken“, sagt Schramek), verschiedene Chili, Radieschen und Melanzani, im Winter werden verschiedene Kohl- und Krautarten geschnitten und bunte Karotten aus der Erde gezogen.

In den warmen Monaten beträgt der Selbstversorgungsgrad des Restaurants mit Gemüse fast 100 Prozent. Anders als kommerzielle Gemüsebauern müssen die Ströcks hier nicht jene Gemüsesorten anbauen, die am meisten Ertrag bringen, sondern jene, die am besten schmecken.

VON DER ERNTE IM GARTEN BIS ZUM SERVIEREN IM RESTAURANT VERGEHEN MITUNTER NUR WENIGE STUNDEN.

Und weil ein Ernteausfall hier keine existenzbedrohende Katastrophe ist, wurde von Anfang an komplett auf Kunstdünger, Herbizide oder Pestizide verzichtet. „Das alles hat einen sehr praktischen Hintergrund“, sagt Christoph Ströck. „Wir wollten einfach, dass unser Essen besser schmeckt. Bei manchen Sorten merkt man einfach einen großen Hintergrund“, sagt Christoph Ströck. „Wir wollten einfach, dass unser Essen besser schmeckt. Bei manchen Sorten merkt man einfach einen großen Unterschied in der Qualität zu Ware von Großbauern.“

Der Geschmack der Rüben
Chefkoch Schramek schwärmt vor allem vom Geschmack der Rüben im Frühjahr, wenn sie ganz knackig, jung und frisch sind, von den köstlichen Radieschen, und, seine größte Liebe, den speziellen Karotten. „Wenn ich die in vier Farben auf einem Teller sehe, geht mir das Herz auf, mehr als bei einem Steak“, sagt er. „Ich mach gar nicht mehr viel mit ihnen, wir haben bei der Ernte schließlich schon fünf Monate Arbeit gehabt. Ich brate sie mit ein bissl Fenchelsamen, Zitronenschale, Öl, das war’s – und schmeckt fantastisch.“

Der Garten sorgt aber nicht nur für gutes Essen – er hat auch das Ströck’sche Brot besser und noch nachhaltiger gemacht. „Über den Garten haben wir uns viel intensiver mit Landwirtschaft beschäftigt und gelernt, wie anfällig das System sein kann.

 

Dass nicht immer alles funktioniert, vor allem, wenn man Bio produziert“, sagt Schramek. Er ist überzeugt: Das hat auch den Umgang mit den wichtigsten Partnern der Ströck geprägt, den Getreidebauern. „Wir verstehen einander seither besser“, sagt er. Tatsächlich ist die Zusammenarbeit mit den Bauern in denvergangenen Jahren immer enger, das Verständnis fürs Mehl ein anderes geworden.

IM FEIERABEND-GARTEN WERDEN AUCH OBST- UND GEMÜSESORTEN ANGEBAUT, DIE FÜR KONVENTIONELLE GÄRTNER NICHT RENTABEL SIND – ETWA SELTENER MAIS.

Vom Gärtnern backen lernen
Statt nur auf die Menge an Protein im Mehl zu achten – die Maßeinheit, nach dem sich international der Preis von Getreide berechnet –, setzt Ströck stattdessen auf die Qualität des Proteins im Getreide. Gesucht werden Sorten, die sich gut für langsame, lange Teigführung und für Sauerteigbrote eignen. 2019 etwa hat Ströck eine große Menge Schlägler Roggen geerntet, eine besonders alte österreichische Sorte, aus der seither das Bio-Ur-Roggenbrot gebacken wird.

Vieles, was im Ströck-Feierabend begonnen hat, ist heute in allen Filialen zu finden ist – etwa das nach Christoph Ströck benannte Bio-Feierabend-Christoph-Brot, das vielleicht beste Weizensauerteigbrot Österreichs.

Weil die Nachfrage nach den Spezialbroten so groß ist und das Konzept gut funktioniert, bekommt der Ströck-Feierabend bald Nachwuchs: Ende Juni wird an prominenter Adresse auf der Wiener Rotenturmstraße eine Ströck-Feierabend-Filiale aufsperren.

Zugegeben, das Paradeiserbrot mit Schnittlauch von Christophs Urgroßmutter wird es auch dort nicht geben. Dafür aber (neben dem ganzen Ströck-Feierabend-Brot und -Gebäcksortiment) die besten Ströck-Feierabend-Snacks. Und die schmecken zumindest fast genauso gut.