Griffig & Glatt

Den Gipfel frieren

Pierre Reboul, der bei Ströck die Entwicklung neuer Produkte an führender Stelle vorantreibt, stammt aus Toulon, der Küstenstadt am unteren Ende der Côte d’Azur. Die Stadt mag vergleichsweise wenig vom Glamour des weltberühmten Küstenabschnitts am Mittelmeer abbekommen haben – dafür aber wurde in einer lokalen Patisserie eine weit über die Grenzen hinaus bekannte Spezialität erfunden: Der Chanteclair ist ein halbgefrorenes Dessert aus Baiser und Oberscreme, das im Original mit karamellisierten Mandeln verfeinert wird. Für unser herbstliches „Backen mit Pierre“ hat sich Reboul der heimatlichen Köstlichkeit angenommen und sie mit Maronicreme als „Montblanc“ neu interpretiert.

Auch das ist ein typisch französisches Dessert, wenngleich es im Original von dem aus Österreich stammenden Zuckerbäcker Anton Rumpelmayer 1903 in dessen berühmtem Etablissement Angelina in der Rue de Rivoli, gleich beim Louvre, erfunden wurde. Dass dessen Montblanc aus Baiser, Obers und Maronireis aber keineswegs gefroren ist, erschien unserem Pierre nicht ganz logisch: „Der Gipfel des Montblanc liegt schließlich im ewigen Eis.“ Da kann man ihm nur zustimmen – speziell, wenn man die köstlich leichte, kühle und doch schon an Weihnachten gemahnende Maroniherrlichkeit einmal verkostet hat. Dass sie noch dazu spektakulär hübsch anzusehen und gar nicht schwer zu machen (und obendrein perfekt im Vorhinein zuzubereiten) ist, ist nur ein zusätzliches Argument.

FOTOS LUKAS LORENZ

ZUTATEN (FÜR 8 PORTIONEN)

Baisermasse
100 g Eiweiß
100 g Kristallzucker
100 g Staubzucker

Oberscreme
250 g Obers
100 g Mascarpone
50 g Zucker
1 Vanilleschote

Maronireis
1 Glas „Bonne Maman
Maronicreme“ (z. B. bei Merkur)
370 g gedämpfte, geschälte Maroni (Fertigprodukt)
1 Schuss Jamaika-Rum

Außerdem
etwas Staubzucker nach Wunsch
8 glasierte Maroni („Marrons glacés“) und gehackte Pistazien als Garnitur

WERKZEUG
1 Dressiersack mit Baiser- und Maronireistülle (im Küchenfachhandel)
8 Dessertringe à 6 cm Durchmesse

ZUBEREITUNG

Für das Baiser das Eiweiß mit dem Kristallzucker steifschlagen, dann den gesiebten Staubzucker einmixen. Mit einem Dressiersack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Baisers von ca. 4 cm Durchmesser aufspritzen. In den 130 °C heißen Backofen schieben, nach 15 bis 20 Minuten auf 90 °C herunterdrehen und gut 6 Stunden trocknen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den Maronireis die gedämpften Maroni in der Küchenmaschine pürieren, das Glas Maronicreme und den Rum untermixen, bis eine glatte Creme entsteht. Kühlstellen.

Für die Obercreme Obers, Zucker und Mascarpone mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote steif schlagen und ebenfalls in einen Dressiersack füllen.

Die Dessertringe auf einer mit Backpapier ausgelegten Unterlage, die im Tiefkühler Platz hat, ca. 1 cm hoch mit der Oberscreme füllen. Jeweils ein Baiser daraufsetzen und andrücken, sodass es ganz zu Boden sinkt. Mit Obersmasse auffüllen, je ein weiteres Baiser daraufsetzen, nochmals andrücken und mit wenig Oberscreme mit einer Konditorpalette glattstreichen. Für mindestens 2 Stunden im Tiefkühler durchfrieren lassen – kann aber auch im Voraus zubereitet werden und über Nacht im Tiefkühler bleiben.

Vor dem Servieren die Maronicreme in den Dressiersack mit einer Maronireistülle füllen und in kreisförmigen Bewegungen auf die Desserts aufbringen, sodass ein spitzer Gupf entsteht. Nach Wunsch mit je einer Marron glacé und Pistazienstreusel ausdekorieren, mit Staubzucker beschneien und sofort ge nießen.

DER MONTBLANC IST EIN DESSERT AUS BAISER, OBERSCREME UND MARONIREIS. PIERRE SERVIERT ES HALB GEFROREN: „DER GIPFEL DES MONTBLANC LIEGT SCHLIESSLICH IM EWIGEN EIS.“