Griffig & Glatt

Das gute Brot von Gestern

Hier erzählt uns Katharina Seiser, Österreichs erfolgreichste Kochbuchautorin, welch Herrlichkeiten sie aus altbackenem Brot fabriziert. Achtung: Besser nicht mit leerem Magen lesen!
TEXT KATHARINA SEISER & ILLUSTRATIONEN MERLE SCHEWE / CAROLINESEIDLER.COM

Leicht gealterte Laugenbrezel sind besonders gut geeignet, um klein geschnitten als Teigmasse zu herrlichen Brezenknödeln geformt zu werden. Diese schmecken auch kalt mit Essig und Öl hervorragend!

Es soll ja Menschen geben, die sich extra einen großen Briochestriezel kaufen, um dann nur eine Scheibe davon frisch zu essen. Bevor Sie voreilige Schlüsse ziehen und diese Zeitgenossinnen der Lebensmittelverschwendung bezichtigen: Die Taktik ist durchaus gewinnbringend, denn aus altbackenem Striezel kann man – viel besser als aus frischem – hervorragenden French Toast machen. In Deutschland nennt man die in Milch und Ei getränkten Briochescheiben Arme Ritter, in Frankreich Pain Perdu, und unsere Pofesen sind auch nicht weit davon entfernt. Geht auch mit altbackenen Osterpinzen, Panettoni oder gutem, saftigem Weizensauerteigbrot.

Schmeckt süß zubereitet mit Ahornsirup oder duftigem Orangenblütenhonig und frischen Früchten ebenso wie salzig mit pochiertem Ei, Kräutern und mildem Dressing. Mit Eierguss über Nacht eingeweichte und zum Frühstück knusprig gebackene Brotscheiben nennt man in Amerika Strata, die süße Variante im angloamerikanischen Raum Bread Pudding. Bei uns ist dieser Auflauf in Form von Scheiterhaufen oder Kipferlschmarren oft nur noch bei der Oma bestellbar. Ganz modern wirkt dagegen Brot-Granola aus altbackenem Roggenbrot, klein gewürfelt, mit Ahornsirup, Öl und süßen Gewürzen gemischt und im Ofen knusprig gebacken. Oder denken Sie an geröstete Knödel, eine Lieblingsspeise von vielen Menschen in diesem Land: Sie bestehen aus Weißbrot, das zuerst gebacken, dann kleingeschnitten und getrocknet mit Milch, Ei und Salz (und je nach Rezept anderen Zutaten) in einen Teig verwandelt, rund oder zu einer langen Wurst geformt, in Salzwasser gekocht, abgetropft, ausgekühlt, geschnitten und ein drittes Mal der Hitze ausgesetzt wurde – in der heißen Pfanne.

In Würde altern! Das sind nur ein paar von fast unendlichen Beispielen dafür, welch eine fantastische Zutat altbackenes Brot ist. Und im Gegensatz zu anderen tollen Lebensmitteln muss man es nicht extra kaufen – es ist in den meisten Haushalten ohnehin immer vorrätig. Die einzige Voraussetzung für gutes altes Brot: gutes frisches Brot. Egal ob weiß oder schwarz, mild oder gewürzt, luftig oder kompakt, es soll frei von unnötigen Zusatzstoffen auf traditionelle Art hergestellt worden sein. Bei Weißbroten am besten mit langer Teigführung, bei dunkleren Broten oder solchen mit hohem Vollkornanteil durch Sauerteig gelockert und bekömmlich gemacht. So ein Brot kann ungeachtet seiner äußeren Erscheinung – ob mürbes Kipferl oder süditalienisches Hartweizenbrot, Laugengebäck oder Hausbrot, Baguette oder Roggenkastenbrot – in Würde altern. Ohne zu schimmeln.

Altern tut es ab dem Zeitpunkt, ab dem es aus dem Ofen kommt. Das hat mit dem in der Stärke des Brots gebundenen Wasser zu tun. Zum Teil verdunstet es wieder, zum Teil löst sich die Verbindung zwischen Wasser und Stärke wieder auf – die Krume verliert ihre Geschmeidigkeit und wirkt trocken. Das nennt sich Retrogradation. Dieser Prozess kann ein klein wenig rückgängig gemacht werden, wenn erstens das Brot oder Gebäck nur zäh, aber noch nicht ganz trocken ist und zweitens……

Semmelknödel, frisch oder nochmals in der Pfanne knusprig gebraten, gehören zu den vielen großen Köstlichkeiten, die aus altem Brot entstehen.

…..die Krume (wieder) eine Temperatur von 60 bis 70 Grad erreicht, sprich heiß gemacht wird. Bestes Mittel gegen die Retrogradation ist daher der Toaster oder der Ofen: das Aufbähen, wie es Oma noch genannt hat. Aufbacken oder Toasten funktioniert mit Weiß- wie Schwarzbrot gleichermaßen. Beim Schwarzbrot selbst nach einigen Tagen noch. Erstaunlich, wie eine vermeintlich alte Schnitte Brot nach der Hitzebehandlung plötzlich innen wieder weich und flaumig und außen zart knusprig sein kann. Zähes Brot taugt übrigens auch als Basis für Suppen (in Rinds- oder Gemüsesuppe aufkochen, pürieren, wird in Italien gern mit Käse kombiniert) oder für eine fast vergessene altösterreichische Beilage zum gekochten Rindfleisch: Semmelkren.

Der mit ungesüßtem Brioche statt Semmeln zwar nicht gerade schöner, aber noch besser wird. . Brotsalat statt Brot zum Salat Doch beim Einweichen ist lang nicht Schluss. Im Süden etwa wird aus altem Brot mitunter ein weltberühmter Salat: Wenn Panzanella traditionell aus altem toskanischem Weißbrot gemacht wird, in Stücke gezupft, mit einer Vinaigrette aus Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eingeweicht, danach rote Zwiebel, Kapern, Basilikum und frische Paradeiser dazu, schaut sie nicht wahnsinnig hübsch aus – wie so oft bei Gerichten für Eingeweihte. Moderne Varianten der Panzanella zupfen sie aus Ciabatta und rösten diese Stückchen im Ofen. Aus altbackenem Weißbrot jeder Art lässt sie sich so immer wieder variieren.

Armer Ritter, French Toast, Pain Perdu: Wie auch immer man es nennt, gebratenes Brioche vom Vortag ist fantastisch.

Knusprige Croûtons machen aus einer guten Suppe eine herrliche.

Zwetschkenknödel schmecken doppelt so gut, wenn sie in selbstgemachten, richtig butterigen Bröseln gewälzt werden.

Der im Libanon und in Syrien verbreitete Brotsalat heißt Fattoush. Auch hierfür wurde früher das zerzupfte dünne Fladenbrot nur einfach mit einer sehr sauren Marinade aus Zitrone, Sumach, Knoblauch und Olivenöl und einem knackigen Salat mit Portulak, Petersilie, Gurke und Paradeisern vermischt. Was Fattoush erst zu einer fixen Bank rund um die Welt gemacht hat, ist – natürlich – Fett. Werden die Fladenbrotstückchen in heißem Olivenöl ausgebacken oder auf einem Blech mit Olivenöl beträufelt im Ofen knusprig gebacken und dann unter den sauren Salat gemischt, entsteht eine unwiderstehliche Mischung aus knusprig, saftig, fett und sauer. Funktioniert auch mit anderen Weißbroten, wenn sie ein paar Tage alt, also schon recht zäh sind, mit der Brotschneidemaschine in sehr dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl im Ofen knusprig braun gebacken werden.

Gold in der Küche Doch auch ganz ohne in die Ferne zu schweifen, finden sich leicht Beispiele für den Wert alten Brotes: Knödelbrot und Brösel. Wer sie selbst herstellen will, sollte Brot oder Gebäck dafür nicht komplett austrocknen lassen. Sonst lässt es sich entweder nicht mehr in schöne Stücke schneiden oder passt nicht mehr in die Reibe der Küchenmaschine. Während sich ganz trockene Semmerln aufgrund ihrer lockeren Teigstruktur noch zerbrechen lassen, hat man bei einem größeren Kanten Schwarzbrot keine Chance mehr mit Händen oder Messer. Da hilft nur noch Nachbars Pferd oder der Biomüll. Zuerst das Knödelbrot: Wenn das Brot schon recht trocken, aber noch…….

Selbstgeriebene Brösel sollten einmal durchgesiebt werden: Die groben, die dabei hängen bleiben, heißen in Japan Panko und ergeben eine ganz besonders knusprige Panier.

schneidbar ist, in Würfel oder blättrig schneiden und entweder gleich zu Knödeln, Füllen oder Aufläufen verwandeln oder für den Vorrat flach auf Tabletts ausgebreitet ganz trocknen lassen und erst dann verpacken. Faustregel: Lockere Weißbrote und Gebäck können größer und gröber geschnitten werden, weil sie sich schnell mit Flüssigkeit vollsaugen. Dichte und dunkle Brote eher akkurater und kleiner schneiden, sonst könnten sich trockene Nester im Knödel bilden.

Diese Schneidtechniken gelten übrigens auch für Croûtons: Weißbrot kann grob zerzupft oder gewürfelt werden, Schwarzbrot immer sehr klein würfeln, weil es sonst beim Rösten so knusprig werden kann, dass Gefahr für die Zähne droht. Aus dem fast oder ganz trockenen Knödelbrot (ob aus Brioche oder Semmeln, Laugenbrezen oder Kipferln, Baguette oder Mischbrot, weißem Wecken oder langzeitgeführtem Weizensauerteigbrot) werden Semmel- und Serviettenknödel, Tiroler oder Kaspressknödel, Spinatknödel oder solche mit Roten Rüben, Briocheknöderln oder Brezenknödel (die wiederum kalt aufgeschnitten wie saure Wurst serviert werden können: Biergartenklassiker). Oder sie kommen als Fülle in Hendl, Kalbsbrust oder Gemüse. Croûtons gehören nicht nur als Kontrapunkt auf cremige Suppen, sondern passen auch in Salate. Komplett trockene Semmerln, Weißbrot, Brioche oder Mischbrot (ohne Körndln) sind mit der Trommelreibe einer Küchenmaschine in Sekundenschnelle in Brösel verwandelt.

Siebt man die selbstvermahlenen Brösel einmal durch, bleibt eine Menge der feinen für die üblichen Verwendungen von Zwetschkenknödeln bis Fisolen, von überbackenem Fenchel oder Fisch bis gebackenem Zeller und natürlich zum Wiener Schnitzel oder zur gebackenen Leber. Zusätzlich hat man eine kleine Menge zackiger, größerer Spezialbrösel. Solche gröberen, hellen Brösel schätzt man in Asien als Panko, weil sie beim Herausbacken besonders knusprig werden. Sie schmecken auch gut mit Olivenöl geröstet auf süditalienische Pastagerichte gestreut (z. B. mit Sardinen) oder mit grünen Oliven, Kräutern, Essig und Olivenöl gemischt als Antipasti. Übrigens: Auch aus Roggenbroten kann man Brösel reiben. Die sorgen als Zutat im Teig des nächsten Laibs für eine besondere saftige Krume und lange Frischhaltung. Womit sich der Kreis zum frischen Brot geschlossen hat.

ÜBER DIE AUTORIN
Die Journalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser hat mit ihren Kochbüchern (von der „JahreszeitenKochschule“ mit Starkoch Richard Rauch bis zu „Österreich vegetarisch“ und „Immer schon vegan“) etliche der meistverkauften Kochbücher des Landes geschrieben. Die begnadete Köchin und Schreiberin publiziert regelmäßig im „Falter“, in der „Süddeutschen Zeitung“ und anderen Qualitätsmedien des deutschen Sprachraums.