Fangfrisch

Fischwirtschaftsmeister Marc Mößmer ist ein Pionier in der biologischen Fischzucht und zu diesem Thema ein europaweit gefragter Experte. Nach seinem Abschluss an der BOKU Wien entwickelte er als Erster in Europa in Österreich Richtlinien für biologische Fischzucht und gründete 1994 mit Fischbauern und Biopionieren die ARGE Biofisch. Sie hat ihren Sitz in der Bergsteiggasse, in Hernals. Es ist ein typisches Wiener Vorstadthaus mit einem kleinen Hof, in dem mittendrin der Räucherofen steht. Mit der Biofisch GmbH wurde eine Plattform für heimische Biofischbauern geschaffen, die ihre Produkte zu fairen Preisen direkt auf Bauernmärkten und „ab Hof“ in der Bergsteiggasse von Donnerstag bis Samstag verkaufen können.

Biohecht, -karpfen, -zander, -forelle, -schleie und Co. gedeihen im oberen Waldviertel in Haslau auch im Teich von Marc Mößmer. Ein natürliches Ökosystem, ein Schilfgürtel und andere Wasserpflanzen sorgen für eine hohe Wasserqualität und bieten Rückzugsmöglichkeiten für viele andere Tiere. Die Fische versorgen sich vorwiegend mit Naturnahrung und die Raubfische mit Jungfischen.

In der Biofischmanufaktur in der Bergsteiggasse wandert der Fisch fangfrisch in den Einkaufskorb der Kunden. Michael Prehofer, Marktverkäufer von Biofisch, erzählt begeisternd von der Qualität von Biofischen und der immer größer werdenden Nachfrage nach Süßwasserfisch. „Bei uns haben die Raubfische wie Hecht und Zander Saison von Herbst bis kurz nach Weihnachten. Dann ist bei uns Schluss damit. Dafür ist es was ganz Besonderes, wenn’s im Herbst wieder fangfrischen Zander gibt. Mich freut’s ungemein, wenn unsere Kunden beim nächsten Einkauf schwärmerisch vom letzten Fischessen erzählen.“ Kurz verschwindet Prehofer im Kühlhaus und holt geräucherte, gerollte Biokarpfen- und Biolachsfilets zum Verkosten. „Der Karpfen feiert ein echtes Revival. Er ist entgegen allen Behauptungen kein fetter Fisch. Wir bereiten auch Filets für unsere Kunden vor. Also keine Angst vor Gräten!“ Er holt einen Biokarpfen mit dem Kescher aus einem der Becken im Nebengebäude und Mann und Fisch stehen für ein Foto als Model zur Verfügung. Danach geht’s für das Fischmodel wieder retour ins Becken.

Fisherman’s Friends

Fisch & Co in der Hütteldorfer Straße ist ein alteingesessenes Fischgeschäft, in dem zwei Generationen miteinander arbeiten. Fachwissen wird hier großgeschrieben und Fragen der Kunden rund um Fisch, egal ob Süßwasser- oder Meeresfisch, werden
mit Esprit beantwortet. Man merkt sofort, hier ist man in Sachen Fisch gut aufgehoben. Chef Willy Vranovsky, auch Küchenchef im angeschlossenen Fischrestaurant mit 20 Sitzplätzen, trägt die Liebe zum Fisch und dessen Zubereitung zudem musikalisch mit seiner Band Fisherman and friends weiter. Quasi ein Sendungsauftrag. Und als Draufgabe: „Das Öl, das wir zum Herausbacken verwenden, und das Altöl unserer Kunden sammeln wir und stellen dafür kleine Küberln zur Verfügung. Alles zusammen wird nachhaltig zu Recyclingdiesel verarbeitet und der Erlös fließt in die „Green Box“ ein Kinderhilfsprogramm in Kapstadt.“ Die ganze Familie hilft im Geschäft mit, von der Mama des Chefs bis zur Gattin, die für den Nachtisch kreative Cake Pops bäckt. „Für mich ist wichtig, woher und von wem wir den Fisch beziehen und das Gemüse für unsere Beilagen kriegen wir vom Pepi Hopf. Der ist nicht nur ein genialer Kabarettist und gelernter Gärtner aus einer Simmeringer Gärtnerfamilie sondern ein berufener Biobauer im Marchfeld.“

Und die Bouillabaisse, eigenhändig vom Chef mit den besten Zutaten gekocht, gibt’s nicht nur vor Ort, sondern kann als Vorrat mit nach Haus genommen werden.