Das sind gute Nachrichten!

Es gab da einen österreichischen k. und k. Offizier namens August Zeng, der zog nach Paris und eröffnete dort eine Bäckerei. Wir wissen es noch nicht sicher, aber wir glauben, dass die Technik, Dampf in Backöfen einzuschießen, von Zeng nach Frankreich gebracht und von irgendjemandem in Wien erfunden wurde. Seither wird es auf der ganzen Welt verwendet, um Brot knuspriger zu machen. Und da sind wir schon beim nächsten Rätsel. Warum macht Dampf, zu Beginn des Backprozesses in den Ofen eingeschossen, Brot knuspriger? Ich weiß es nicht und ich verspreche Ihnen, niemand auf der Welt weiß es. Mehr als 100 Jahre nach der Erfindung gibt es bloß ein paar Theorien, aber es ist sehr leicht, zu zeigen, dass die alle falsch sind.

Arbeiten Sie daran, das Rätsel zu lösen?

Oh ja.

Geht sich das aus, bis das Buch erscheint?

Vielleicht. Aber es wird auf jeden Fall einige Dinge am Backen geben, die ein Rätsel bleiben. Oft fehlt es an grundlegendem Verständnis. Wie Sie vielleicht wissen, hatten wir dank Christoph Ströck ein echtes Aha-Erlebnis mit Roggenmehl. Christoph hat uns hier in unserem Labor besucht und versucht, mit unserem Roggenmehl sein Roggenbrot zu backen. Er war extrem frustriert über das Ergebnis. Ich fand es ziemlich gut, aber ich war damals naiv. Vor ein paar Monaten habe ich endlich ein wenig von seinem Mehl in unser Labor in die USA mitgenommen. Und, Gott, das Mehl hatte überhaupt nichts gemeinsam mit dem Mist, den wir hier bekommen. Das hat mir ganz klar gezeigt: In den USA gibt es kein brauchbares Roggenmehl. Folglich bekommst du auch nirgendwo gutes Roggenbrot. Es ist alles Mist. Wir haben dann mit einer Reihe von Getreideexperten gesprochen und die haben uns gesagt, dass Roggen hier großteils als Futtergetreide angebaut wird. Ein bisschen was von dem Getreide, das als Futter gedacht ist, wird für Bäcker abgezweigt.

Es gibt also noch viel zu lernen?

Es gibt extrem viel zu lernen über Brot und auch nach diesem gigantischen Buch wird noch jede Menge übrig sein. Wir haben den Eindruck, erst an der Oberfläche gekratzt zu haben. Wir waren wirklich überrascht, wie viele dieser simplen, grundlegenden Dinge – Was macht gutes Roggenmehl aus? Wer hat den Dampfeinschuss in den Ofen erfunden? – einfach unbekannt sind. Vielleicht ist das einfach Pech, vielleicht hat das etwas mit der Rückwärtsgewandtheit der Bäckerzunft zu tun.

Sie schreiben in Ihrem Blog, dass Brot „das Schicksal der Vermeidung“ erlitten hat und „zum Staatsfeind Nummer eins“ geworden ist – vor allem wegen „einer Vielzahl falscher Informationen“. Könnten Sie mir das erklären? Was sind diese falschen Informationen?

Brot hat unter drei gesellschaftlichen Trends gelitten, die sich wissenschaftlich oder medizinisch fundiert geben, aber tatsächlich einfach falsch sind. Der erste ist der Low-Carb-Trend, also die Idee, dass Menschen möglichst wenig Kohlehydrate essen sollten und daher Brot vermeiden. Das hat zu einem starken Rückgang beim Brotkonsum (in den USA; Anm.) geführt. Nun, eine Low-Carb-Diät mag einige Vorteile bringen, aber überhaupt kein Brot zu essen, ist nicht unbedingt die perfekte Lösung.

Das zweite Problem ist, dass Weißbrot als schrecklich für uns gebrandmarkt wurde, obwohl es das gar nicht ist. Es gibt keine Beweise dafür, dass Vollkornbrot tatsächlich besser für uns ist. Vollkornbrot kann ganz köstlich und wunderbar sein, aber zu sagen: „Weißbrot ist böse, Vollkorn ist gut und du solltest nur Vollkorn essen“, ist absurd. Es gibt keine medizinischen Gründe dafür.

Es gibt keine Beweise, dass Vollkornbrot besser für den Menschen ist?

Nein.

Das überrascht mich.

Eines der Dinge, mit denen wir uns in „Modernist Cuisine“ beschäftigt haben und das wir in diesem Buch wiederholen werden, war: Die Idee, dass Ballaststoffe als Teil der Ernährung wichtig sind, ist fast kompletter Unsinn. Begonnen hat das als modische Theorie eines britischen Arztes mit keiner einzigen wissenschaftlichen Studie dahinter. Die Theorie war von Anfang an ziemlich lächerlich. Seine ursprüngliche Idee war, dass du weniger wahrscheinlich Dickdarmkrebs bekommst, wenn du viele Ballaststoffe isst. Wenn der Kot länger im Dickdarm bleibt, ist die Wahrscheinlichkeit größer, Krebs zu bekommen. Aber was ist denn der Sinn eines Dickdarms, wenn nicht der, Kot zu lagern? Seither wurden zahlreiche große Studien gemacht, die gezeigt haben, dass das überhaupt keinen Unterschied macht.

Und Vollkornbrot hat auch nicht mehr Nährstoffe?

Die Nährstoffgeschichte ist das Nächste, was etwas absurd ist. Es stimmt: Wenn Sie die Schale des Korns nehmen – also das, was Vollkorn- von weißem Mehl unterscheidet – und sie in ein sehr feines Pulver mahlen und analysieren, werden Sie sehen, dass sie einige Vitamine enthält, vor allem B-Vitamine, und einige Mineralien, die Sie nicht im Rest des Korns finden. Es stimmt aber auch,

dass die Schale ein Ballaststoff ist, was bedeutet, dass Sie sie am Ende ausscheiden. Diese beiden Fakten stehen einander diametral gegenüber. Das Plus an Vitaminen in der Schale ist nur gut für dich, wenn dein Körper sie aufnehmen kann. Wenn die Schale aber im Klo landet, dann bringt das nichts. Das war das Erste. Zweitens: Wenn du auf eine Brot-und-Wasser-Diät gesetzt wirst, dann müsstest du darauf achten, genug Vitamine zu bekommen. Aber glücklicherweise essen wir fast alle noch etwas anderes.

Der dritte Trend, der Brot zugesetzt hat, ist die Glutenfreibewegung. Nun, es gibt Menschen, die an Zöliakie leiden. Das sind etwa 0,5 Prozent der Bevölkerung. Und wenn du diese Krankheit hast, dann solltest du wirklich kein Gluten essen. Es gibt aber Leute, die werden dir erzählen, Gluten sei schuld an Krebs, Herzkrankheiten, Geisteskrankheiten und jeder Menge anderer Dinge. Und dafür gibt es überhaupt keine Beweise. Dieser generelle Diagnosezugang ist Hunderte Male versucht worden – wo Leute gesagt haben: „Oh, diese eine Sache ist schuld an allem“, und es hat nie gestimmt. Der menschliche Körper ist sehr kompliziert. Ich habe überhaupt kein Problem damit, wenn wer sagt, er will kein Brot oder kein Gluten essen. Das Problem ist, dass diese Leute oft versuchen, andere zu bekehren und zu Märchen greifen, um sie zu erschrecken.

Warum glauben Sie dann, dass so viele Menschen auf einmal glauben, ein Problem mit Gluten zu haben?

Die Geschichte der Wissenschaft zeigt sehr deutlich, dass es sehr schwer ist, jemandes Selbstbeobachtung zu nehmen und daraus tatsächlich richtige Schlüsse zu ziehen.

Deswegen gibt es in der Medizin Doppelblindstudien, bei denen weder der Patient noch der Arzt wissen, ob ein Wirkstoff oder ein Placebo verabreicht wurde. In den USA gab es eine TV-Show, wo Menschen auf der Straße gefragt wurden, ob sie auf Gluten verzichten. Und die, die Ja gesagt haben, hatten nicht einmal den blassesten Schimmer, was Gluten überhaupt ist. Es ist derzeit ein gesellschaftlicher Trend und nicht etwas, das rationale Gründe hätte, genauso wie Musikgeschmack. Dennoch haben wir ein Kapitel über glutenfreies Brot in unserem Buch, das unserer Meinung nach das beste glutenfreie Brot ist, das wir je gegessen haben. Mit ein bisschen Mühe kannst du etwas backen, das ein wenig nach Brot schmeckt und nicht nur nach Abwaschschwamm.

Nach vielen Jahren der Brotforschung: Was ist Ihr Rat an Heimbäcker?

Üben, üben, üben! Beim Brotbacken ist es sehr wichtig, zu lernen, wie der Teig zu einem bestimmten Zeitpunkt aussehen und sich anfühlen soll – etwa, ob er genug aufgegangen ist. Mein Buch wird ein 20 Kilo schweres Buch über Brot. Auch wenn Sie ein Heimbäcker sind, sollten Sie es auf jeden Fall kaufen. Aber Sie sollten ebenfalls 20 Kilo Mehl kaufen, nach und nach verbacken und von jedem Brot ein bisschen lernen. Sie werden nachher ein viel besserer Bäcker sein.

Mehr zum Thema: modernistcuisine.com

TEXT: Tobias Müller

FOTOGRAFIE: Modernist Cuisine: All images are courtesy of The Cooking Lab, LLC.